Смажений лосось із французьким соусом в’єж від Стівена Догерті

Автором цього рецепта смаженого лосося з французьким соусом в’єж є британський шеф-кухар Стівен Догерті. Цікаво, що свою кулінарну кар’єру Стівен починав 1978 року в знаменитому лондонському ресторані французької кухні «Ла Гаврош», яким у той період керував Альбер Ру, представник відомої сімейної династії кухарів французького походження. Брати Ру завжди вважалися одними з найкращих знавців приготування в’єжу. На них у цьому сенсі рівнялися й рівняються сьогодні багато молодих кухарів.

З роками кулінарний стиль Догерті, звісно, багато в чому змінився. Однак основи кухарської майстерності, які він здобув у період своєї роботи в «Ла Гаврош», дбайливо зберігаються ним у колишньому, майже недоторканому вигляді. У всьому тому, що Стівен зазвичай готує, він понад усе цінує якість, сталість, сумлінність і уважність. І хоча перелік страв у меню його ресторанів регулярно оновлюється, основні підходи до роботи на кухні залишаються тими самими.

У цьому разі Стівен Догерті готує в’єж для смаженого норвезького лосося, але в його особистому меню з таким соусом також подають відварну білу рибу, приготовані на грилі відбивні з баранини, пасту й молоду картоплю.

В одному зі своїх інтерв’ю він говорить: «Я завжди з теплотою згадую початок своєї трудової діяльності в «Ла Гаврош». Тепер я живу й працюю в Камбрії (північно-західна частина Англії — примітка моя), а це зовсім не те саме, що Лондон. Я привчив себе працювати з недорогим фермерським м’ясом і рибою.

Зате тут ми можемо використовувати все, що росте й рухається на землях, у лісах та озерах цього графства: тут і місцеві фазани, і приголомшлива баранина, і оленина, і найніжніша форель з озера Віндермір. У Камбрії достигає чудова алича. Коли дуже-дуже давно — ще в перший рік приїзду родини Ру — я познайомив із нею Мішеля Ру молодшого. Він був настільки захоплений її смаком, що, здається, досі готує з нею фуа-гра».

Сьогодні можна з упевненістю сказати, що трудові будні Стівена Догерті стали набагато спокійнішими, ніж у роки, які він провів на тризірковій кухні «Ла Гаврош», але йому й через багато років усе ще бракує тієї шаленої квапливості й напруження, якими супроводжувалося приготування їжі на такому високому рівні.

«Я сумую за часом у Le Gavroche, — згадує він. — Хоча працювати з неймовірними, часто екзотичними інгредієнтами в тому закладі було суцільним задоволенням, щоразу, коли я готую сьогодні якусь особливу вечерю для друзів і беру до рук такі делікатеси, як гребінці, лобстери або палтус, я відчуваю, як у мене починають тремтіти пальці. Якби ви поговорили з кимось, хто працював у «Ла Гаврош» у той самий період, що і я, усі вони зізналися б вам, наскільки величезним був тиск на їхні плечі. Це щось на кшталт гри у футбол: що старшими ви стаєте, то важче вам продовжувати виступати на тому самому найвищому рівні. Смажений лосось із французьким соусом в’єж — одна зі страв, яка залишилася в моєму меню з того славного часу…»

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 порційні шматки свіжого або охолодженого лосося по 200 грамів кожен
• 500 мл соусу в’єж із тушкованих овочів і зелені
• 40 мл рафінованої соняшникової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Спочатку готуємо французький соус в’єж із тушкованих овочів і зелені за нашим рецептом. Підтримуємо в теплому вигляді в закритому посуді.
2. Безпосередньо перед подачею страви нагріваємо велику сковороду із соняшниковою олією й на середньому вогні обсмажуємо в ній рибу приблизно по 4–5 хвилин з кожного боку, щоб вона встигла добре підрум’янитися. Солимо шматки лосося з усіх боків, поки вони ще перебувають у сковороді.
3. На дно великих і пласких сервірувальних тарілок викладаємо по четвертій частині соусу в’єж, а зверху кладемо по шматку щойно посмаженої риби.
4. Негайно подаємо до столу.