Французький соус в’єж

Соус в’єж (французьке слово «vierge» буквально перекладається як «незайманий») є одним із численних соусів французької кухні й складається зазвичай із рубаних помідорів, так само рубаного базиліку та іншої зелені (або певної комбінації зелених інгредієнтів), а також приправляється лимонним соком. Деякі варіанти такого соусу нерідко включають до свого складу товчене насіння коріандру, а крім базиліку — естрагон, зелену цибулю, кервель, петрушку і/або кінзу. Для приготування в’єжу всі згадані вище інгредієнти настоюють або злегка протушковують (залежно від того, який спосіб приготування обрано) в оливковій олії. Задля справедливості необхідно зазначити, що називати в’єж соусом було б, можливо, невеликим перебільшенням, оскільки за своїм складом він більше нагадує заправку. Але я все ж так робитиму з двох причин: для зручності нашого читача і щоб уникнути плутанини в подальших дефініціях.

В’єж набув особливої популярності в паризьких бістро, де його традиційно подають разом зі смаженою рибою. Іноді також ним заправляють молюсків або пасту. У нашому випадку, наприклад, він готувався для відвареної молодої картоплі із сиром фета.

Існує кілька теорій щодо походження такої незвичайної назви цього соусу. За однією з них соус було названо на честь англійської королеви Єлизавети Першої, яку британські піддані нерідко величали «королевою-дівою». Згідно з іншими джерелами, в’єж дістав своє ім’я з тієї простої причини, що спочатку (та й зараз у багатьох випадках!) його готували без попередньої термічної обробки. Третя версія передбачає, що причиною появи такої назви стало використання в соусі очищеної оливкової олії (virgin oil).

Що ж до походження самого соусу, то багато кулінарних істориків зараховують його до типових середземноморських заправок, які традиційно містили велику кількість часнику й використовувалися як у теплому, так і в холодному вигляді.

Головним популяризатором соусу в’єж у вісімдесяті роки минулого століття став Мішель Герар, славетний французький шеф-кухар з Аквітанії, один із послідовників так званої nouvelle cuisine («нової кухні») та засновник cuisine minceur (умовно можна перекласти як «полегшена або легка кухня»), яку він створив на противагу важкій і часто складній новій кухні, а також материнським соусам. Саме завдяки Герару в’єж потрапив до когорти класичних французьких соусів.

Сьогодні соус в’єж увійшов у моду по всій Західній Європі, і його можна зустріти в меню багатьох ресторанів із французькою кухнею, чиї шефи сповідують у своєму кулінарному репертуарі прості страви зі свіжих сезонних продуктів.

Серед законодавців сучасних варіацій цього соусу я б назвав Гордона Рамзі (усі його знають за циклами популярних телепередач про їжу), Марко П’єра Вайта (британського шеф-кухаря й телезірку) і братів Ру (знамениту династію шеф-кухарів французького походження, які працювали у Великій Британії).

У кулінарних книгах усіх згаданих шефів є власні оригінальні рецепти в’єжу, на які варто було б рівнятися під час його приготування. Однак перший рецепт в’єжу все ж був оприлюднений Мішелем Гераром у його «La grande cuisine minceur».

У цій публікації ми запропонуємо вам одразу два варіанти соусу: в’єж із сирих овочів і зелені (адаптація рецепта братів Ру) та в’єж із тушкованих овочів і зелені (адаптація рецептів Мішеля Герара, Гордона Рамзі й Марко П’єра Вайта).

Рецепт №1. Соус в’єж із сирих овочів і зелені.

Інгредієнти:

• 2 великі стиглі рожеві помідори (коротко бланшувати в киплячій воді, видалити шкірку й насіння разом із зайвою рідиною, грубо порубати)
• 1 великий зубок часнику (почистити й добре розчавити пласким боком леза ножа)
• Великий пучок базиліку (розібрати на листя й дрібно порубати)
• По 3 столові ложки подрібненого листя естрагону та петрушки
• Третина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 180 мл оливкової олії екстра вірджин
• Сіль, перець

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо шматочки помідорів, базилік, естрагон, петрушку, насіння коріандру, лимонний сік, часник та оливкову олію. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Даємо постояти 40 хвилин. Після цього соус готовий до вживання.
2. Ми подавали свіжий в’єж до відвареної молодої картоплі, але він чудово підійде до різних салатів, а також кускусу, булгуру, зеленої квасолі тощо.

Рецепт №2. Соус в’єж із тушкованих овочів і зелені.

Інгредієнти:

• 3 великі стиглі рожеві помідори (коротко бланшувати в киплячій воді, видалити шкірку й насіння разом із зайвою рідиною, грубо порубати)
• 4 головки цибулі шалот (почистити й грубо порубати)
• 3 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити)
• По 1 столовій ложці подрібнених листочків базиліку, петрушки, естрагону, кінзи та зеленої цибулі
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• 2 столові ложки (або до смаку) бальзамічного оцту
• 180 мл оливкової олії екстра вірджин
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У маленькій мисці настоюємо протягом пів години оливкову олію на часнику.
2. У середній сковороді з товстим дном нагріваємо ароматизовану олію і, коли з дна сковороди почнуть підійматися маленькі бульбашки, на слабкому вогні тушкуємо цибулю, приправивши її насінням коріандру, протягом 20–25 хвилин, доки вона не стане м’якою й не набуде золотистого відтінку. Додаємо помідори й готуємо ще 8–10 хвилин. Наприкінці кладемо зелень і вимикаємо вогонь. Приправляємо бальзамічним оцтом, сіллю та перцем.
3. Подаємо теплим або кімнатної температури.
4. Такий соус підійде до риби, морепродуктів і пасти.