Смажені гливи із соусом беарнез

Якщо ми заведемо розмову про гливи та печериці — найпоширеніші в українській кухні позасезонні гриби, які переважно вирощують штучно, — то перші мені подобаються значно більше за останні, як на смак, так і за естетичним виглядом на тарілці. Ніжні, розлогі й соковиті гливи, просто порвані руками та обсмажені на сковороді з доброю порцією шкваркого вершкового масла, мають помітно апетитніший вигляд, ніж їхні ринкові конкуренти. До того ж (з моєї особистої дзвіниці, звісно!) за ароматом і смаком вони значно ближчі до своїх диких лісових родичів, ніж печериці. А цей чинник важливий у будь-якій кухні, не лише українській, адже обидва згадані види грибів мають широку популярність у Європі, Америці та на більшій частині Азії.

Гливи латиною називаються «Pleurotus ostreatus» (в англомовних країнах їх чомусь називають «устричними грибами»). Ці гриби ростуть у багатьох субтропічних лісах у всьому світі. Гливи належать до нечисленних видів грибів-хижаків. Вони поїдають нематод (паразитів, що живуть на комахах), завдяки яким отримують необхідний для свого розвитку азот. Учені також відносять гливи до сапротрофів, тобто грибів, що живуть за рахунок продуктів розкладання інших рослин, зокрема дерев (особливо листяних). Саме там ці гриби найчастіше й можна знайти.

Поведінка глив у лісі багатьох вводить в оману. Деякі фахівці, наприклад, вважають, що ці гриби шкодять листяним деревам. З цієї ж причини в тій самій Новій Зеландії заборонено імпорт глив до країни.

Однак думаю, що ботаніки вже було цілком достатньо. Повернімося до ближчої нам теми — кулінарії.

Смак глив часто описують як м’який із ледь помітними нотками анісу. Для приготування намагаються використовувати молоді маленькі грибочки. З віком гливи стають жорсткішими, а їхній смак — їдким і неприємним.

Гливи — доволі часті гості в національних кухнях Японії, Кореї та Китаю й вважаються серед народів цих країн делікатесом. Нерідко їх подають окремо як самостійну страву, кладуть у різні супи, готують із них начинку для пельменів і млинців, додають до страв зі смажених овочів під соєвим соусом. В азійській кухні з глив іноді готують соуси, які за своєю природою близькі до популярних у цих краях устричних соусів.

Гливи дуже поширені в регіоні Керала (Індія), де з них готують безліч найрізноманітніших страв. Тут їх вирощують просто у великих поліетиленових мішках, перекладаючи шари грибів вологим сіном із лугових трав.

Гливи популярні у Східній Європі: крім українців, ідеться про чехів, словаків, хорватів та інших слов’ян. У названих народів ці гриби традиційно додають до супів, тушкованого м’яса або овочевих рагу.

Сьогодні ми спробуємо приготувати смажені гливи з відомим французьким соусом беарнез. Поєднання цих двох компонентів, як на мене, вийшло дуже вдалим — ніжні, з хрусткою скоринкою пучки зовсім молоденьких глив і вишуканий, насичений соус на яєчно-масляній основі. Загалом вам сподобається.

(страву розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів молоденьких глив (порвати руками на невеликі пучки)
• 100 грамів бекону (нарізати тонкими смужками)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• Третина чайної ложки зіри (обсмажити й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка паприки
• Половина столової ложки діжонської гірчиці
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Суміш перців (грубо потовкти у ступці)
• 1 склянка соусу беарнез
• Листя петрушки (для прикрашання)

Приготування:

1. Попередньо, за пів години до початку приготування, у великій мисці змішуємо гриби, оливкову олію, паприку, коріандр, гірчицю та зіру. Солимо й перчимо до смаку, накриваємо плівкою.
2. Тим часом готуємо соус беарнез. Рецепт цього соусу й спосіб його приготування ви можете знайти в нашому блозі (заодно й дізнаєтеся щось новеньке).
3. Щойно соус буде готовий (ми залишаємо його на паровій бані), повертаємося до грибів. У великому сотейнику на помірно слабкому вогні обсмажуємо шматочки бекону, доки з них не витопиться весь жир і вони не підрум’яняться. Потім додаємо гриби, збільшуємо вогонь до помірно сильного й обсмажуємо з різних боків, доки не з’являться золотаво-коричневі боки.
4. Коли гливи будуть готові, виливаємо у спільне сервірувальне блюдо соус беарнез і викладаємо на нього наші смажені гриби. Прикрашаємо листочками петрушки.