Соус барбекю

Соус барбекю, або скорочено соус BBQ, найчастіше використовують як ароматний соус, маринад чи приправу до страв із яловичини, свинини або курки, приготованих на грилі. Соус барбекю традиційно готують у південних штатах США й подають до найрізноманітнішої їжі — простіше сказати, що в місцевих кантинах, піцеріях і кав’ярнях пляшечки з цим соусом завжди стоять на столах, а час від часу їх просто поповнюють новими порціями продукту.

Інгредієнти цього соусу залежать від місцевості, де його виробляють, але найчастіше базовий склад — це поєднання винного оцту, томатної пасти та/або майонезу, солі й перцю. Крім згаданих інгредієнтів, у соусі BBQ нерідко можна зустріти порошок із сушеної цибулі, а також такі спеції, як насіння гірчиці та чорний перець, ну й незмінні для багатьох американських продуктів підсолоджувачі — цукор або патоку.

Точних відомостей про походження соусу барбекю немає. Водночас очевидно, що мистецтва повільного приготування м’яса на вугіллі, тобто барбекю, європейців навчили корінні народи Північної та Південної Америки, тоді як європейський гриль передбачає значно швидший процес приготування. Цьому існує чимало доказів. Наприклад, відомо, що ще у XV столітті Колумб привіз до Іспанії індіанську приправу з помідорів — далеку подобу того, що пізніше перетворилося на згаданий соус. Деякі кулінарні історики, навпаки, пов’язують появу соусу барбекю із XVII століттям, коли в Америці формувалися перші колонії переселенців зі Старого Світу. Свідчення цього можна знайти як в англійській, так і у французькій кулінарній літературі, виданій упродовж наступних двох століть. Наприклад, популярний у Південній Кароліні так званий гірчичний соус — один із різновидів соусу барбекю — з’явився тут у XVIII столітті винятково завдяки німецьким колоністам. Загалом штат Кароліна, особливо його південна частина, став чемпіоном зі створення різних соусів BBQ. Тут вигадали цілих чотири базові види таких соусів — оцет і перець, гірчичний, легкий томатний та концентрований томатний, — які, по суті, охоплюють усі відомі в Америці продукти цієї категорії. За бажання докладніше про це ви можете прочитати на вебсайті Каролінської асоціації барбекю.

Згодом соуси барбекю на основі помідорів мігрували до західної та північної частин Америки. Там почали з’являтися власні варіанти цього продукту, що стрімко набирав популярності серед американців. Серед найвідоміших із них можна відзначити соус барбекю із Сент-Луїса, штат Канзас, і соус барбекю по-мемфіськи.

Ранні кулінарні книги в Америці, схоже, не містили рецептів соусу барбекю. Перший такий комерційний соус виготовила маленька сімейна компанія з виробництва соусів для барбекю в місті Атланта, штат Джорджія, у 1909 році. Потім у 1923 році його почала виробляти Louis Maull Co. Знаменита компанія Heinz випустила свій перший соус BBQ аж у 1940 році, хоча дехто чомусь називає 1951-й, а Kraft — лише через п’ять-шість років після цього.

Сьогодні шеф-кухарі американських ресторанів, які себе поважають, пропонують власні варіанти приготування соусів цієї категорії. Крім того, безліч соусів барбекю продається в американських магазинах. Найбільша кількість соусів BBQ з’явилася у США в останні два-три десятиліття.

Наш рецепт соусу барбекю мало чим відрізняється від тих, які було заведено готувати сто років тому в Кароліні та інших куточках Північної Америки. Готуючи цей соус, ви буквально доторкнетеся до історії цієї дивовижної країни, відчуєте її «смак».

(розраховано приблизно на 600 мл соусу)

Інгредієнти:

• 1 кг великих м’ясистих помідорів сорту сливка (бланшувати, зняти шкірку, видалити насіннєву камеру із зайвою рідиною та крупно нарізати)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити, розчавити ножем і дрібно нарізати)
• Половина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• Чверть склянки рідкого світлого меду
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 1 чайна ложка насіння гірчиці (обсмажити на сухій сковороді й ретельно розтерти в ступці)
• 1 столова ложка паприки
• Півтори столові ложки вустерського соусу
• Чверть склянки яблучного оцту
• Половина чайної ложки морської солі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти в сотейник, перемішуємо й доводимо до кипіння на середньо-слабкому вогні. Готуємо 10–12 хвилин, помішуючи, або доки соус не загусне.
2. Готовий соус швидко охолоджуємо, перекладаємо в чисту герметичну ємність і зберігаємо в холодильнику не довше 3–4 днів. Для тривалішого зберігання заморожуємо порціями. Зберігати соус місяцями можна лише за перевіреним рецептом консервування з установленою кислотністю та режимом теплової обробки.