Соус для вмочування «нам чім чео» — із тайських нотаток

У Таїланді, коли ви купуєте «кай янг» (шматочки курки, смажені на грилі) або «му пінг» (свинину, смажену на шпажках), вуличний торговець традиційно запропонує вам на вибір кілька видів гострого соусу для м’яса. Один із них, добре відомий у всьому світі, «нам прік» (тайці нерідко називають його «сот сірача», де «сот» — спотворене англомовне «sauce») — традиційний кисло-солодкий соус чилі; другий, менш солодкий «нам чім», поширений переважно серед місцевого населення, але популярний тут не меншою мірою. Цим, мабуть, і пояснюється той факт, що до смаженого м’яса завжди пропонують саме два названі соуси.

Вкрай складно серед безлічі рецептів нам чім виокремити якийсь один. Практично в кожному тайському домі є свій варіант цього соусу. Тоді як кисло-солодкий нам прік готують зі свіжих стручків чилі, у нам чім використовують сушені пластівці цього самого перцю. Традиційно перед використанням їх злегка обсмажують на сковороді, щоб посилити аромат соусу. Важливим інгредієнтом також є свіжий галангал (тайський аналог імбиру). Не менш важливими компонентами багатьох рецептів соусу вважаються обсмажене рисове борошно (особливо на півночі Таїланду), тайські прянощі, рибний соус, сік лайма й іноді пальмовий цукор.

Нам чім рідший, ніж його рідний брат нам прік. Як правило, його використовують для смаженої або приготованої на парі їжі (м’яса, риби, морепродуктів). Більшість інгредієнтів нам чім за давньою традицією подрібнюють у ступці товкачиком із дуже широкою головкою. Щоправда, останнім часом тайці дедалі частіше вдаються до допомоги блендера.

Походження соусу нам чім пов’язують із провінцією Ісан, розташованою в північній частині Таїланду, і датують XVII століттям. Однак сьогодні цей соус можна зустріти в будь-якому куточку Таїланду. Попри те, що в більшості іноземців із Таїландом асоціюється саме класичний кисло-солодкий нам прік (він і в нас продається практично в кожному супермаркеті), нам чім має навіть більший попит серед корінних жителів цієї країни. Без нього не обходиться жоден обід у тайській родині, а в багатьох ресторанах з автентичною тайською кухнею та скромніших закладах він просто стоїть на столі.

Раджу вам приготувати цей тайський соус удома, тим більше що зробити це зовсім не складно (усі компоненти для нам чім чео можна купити в наших магазинах). Не сумніваюся, що він вам неодмінно сподобається.

(розраховано на одну склянку соусу)

Інгредієнти:

• 4 головки цибулі шалот або 1 середня головка солодкої червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• Чверть склянки грубо подрібненого листя кінзи
• 2 пера зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• 1,5 см свіжого кореневища галангалу (натерти на дрібній тертці; за відсутності можна замінити свіжим імбиром, але смак буде іншим)
• 2 столові ложки рибного соусу
• Свіжовичавлений сік двох лаймів
• 2 чайні ложки коричневого цукру
• 1 столова ложка рисового борошна, обсмаженого до золотистого відтінку на сухій сковороді
• Третина столової ложки сушених пластівців перцю чилі (злегка обсмажити на сковороді)

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти, зазначені у складі соусу. Соус має вийти кисло-солоним.