Соус із помідорів і горілки, або «сальса аль помодоро е водка»

У північноамериканській кухні цей соус заведено готувати з ніжної томатної пасти, горілки, типових італійських трав і вершків, які надають сальсі аль помодоро е водка характерного помаранчевого кольору. Він набув неабиякої популярності наприкінці 1970-х — на початку 1980-х років, коли один із його варіантів переміг у кулінарному змаганні на найкращий італійський рецепт, яке тоді щороку проводили в Римі. Хоча в Італії цей соус був добре відомий і раніше. Ключовим інгредієнтом цього соусу є граппа — виноградна горілка родом із невеликого муніципального міста Бассано-дель-Граппа, розташованого за шістдесят кілометрів від Венеції. Сьогодні її виробляють переважно в таких італійських регіонах, як Венето, Фріулі, Тоскана, П’ємонт і Лігурія. У випадку із сальсою аль помодоро е водка до «обов’язків» граппи належать інтенсивніше виділення томатного соку з помідорів та емульгування вершків у суміші з цим самим соком. Загалом використання алкоголю для згаданих цілей має традиційний характер в італійській кухні, але частіше тут замість граппи використовують вино.

Та чи настільки критична присутність граппи або будь-якої іншої горілки в цьому соусі, чи це був лише спритний хід виробників алкоголю, спрямований на просування свого продукту в італійських ресторанах, як вважає багато хто?

Гарольд Макгі, американський кулінарний автор, який багато й цікаво пише про історію їжі та хімічні процеси, що супроводжують її приготування, у своїй книзі «Про їжу та приготування» пояснює це так: «Молекули алкоголю мають певну подібність до молекул цукру, а тому спиртні напої часто мають ледь відчутний солодкуватий присмак. У великих концентраціях алкоголь у їжі створює неприємні відчуття в роті у вигляді пекучої гостроти й печіння, але в малих кількостях, близько 1 % від загального об’єму, алкоголь фактично посилює виділення тонких фруктових ефірів та інших ароматичних молекул, які наші нюхові й смакові рецептори сприймають як такі, що помітно посилюють привабливість їжі та відповідно збуджують апетит».

Під час нагрівання кількість алкоголю в соусі зменшується, але він не зникає повністю за кілька хвилин. Залишкова кількість залежить від посуду, температури, способу змішування та тривалості приготування. За даними дослідження, використаного USDA, після 15 хвилин тушкування перемішаної страви може залишатися близько 40 % початкової кількості алкоголю, тому соус не слід вважати безалкогольним. Досвід підказує, що ідеальне співвідношення граппи до загального об’єму всіх інших інгредієнтів на початку готування — 80 мл горілки на 1 літр сальси. До речі, якщо використовувати сальсу аль помодоро е водка на другий або навіть третій день, перед розігріванням можна додати до соусу ще столову ложку граппи. Це допоможе дати соусу «друге життя», але водночас збільшить у ньому кількість алкоголю.

Наш томатно-горілчаний соус — багатофункціональний. Його готують до піци, лазаньї, овочів і м’яса, але, мабуть, найпопулярніший варіант використання — разом із пастою. Недарма найпоширенішою стравою з цим соусом в Італії та США вважається «пенне алла водка», що, гадаю, перекладу не потребує.

(на три склянки соусу)

Інгредієнти:

• 150 грамів панчети або підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 100 грамів подрібнених копчених свинячих ковбасок, наприклад мисливських (за бажанням)
• 500 грамів свіжих помідорів (бланшувати, зняти шкірку й видалити насіння) або консервованих помідорів без добавок і шкірки
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й крупно нарізати)
• 4 зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 70 мл граппи або іншої горілки без ароматизаторів
• Дві третини склянки жирних вершків
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 1 столова ложка меду
• 2 столові ложки дрібно натертого пармезану
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном обсмажуємо шматочки панчети на середньослабкому вогні, доки вони не витоплять жир і не підрум’яняться.
2. Під час нагрівання кількість алкоголю в соусі зменшується, але він не зникає повністю за кілька хвилин. Залишкова кількість залежить від посуду, температури, способу змішування та тривалості приготування. За даними дослідження, використаного USDA, після 15 хвилин тушкування перемішаної страви може залишатися близько 40 % початкової кількості алкоголю, тому соус не слід вважати безалкогольним.
3. Крупно нарізаємо помідори й разом із ковбасками перекладаємо до сотейника. Одразу вливаємо горілку та вершки. Продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, упродовж 5–7 хвилин.
4. Вливаємо оцет і мед, зменшуємо вогонь до слабкого та тушкуємо близько 20 хвилин, доки соус помітно не увариться. Солимо й перчимо до смаку.
5. Додаємо до сотейника пармезан і базилік, перемішуємо. Вимикаємо вогонь і залишаємо під кришкою ще на 10–15 хвилин.