Софрито по-пуерториканськи

У середземноморській кухні оливкова олія входить до трійки найважливіших її компонентів — разом із помідорами та цибулею. Часник у цій компанії може бути, а може й не бути, тому його не вважають обов’язковим інгредієнтом типового софрито. Найдавніший рецепт цього базового складника багатьох страв з’явився десь у середині XIV століття й містив лише оливкову олію та цибулю, адже до відкриття Америки європейці не знали ні помідорів, ні солодкого перцю. Деякі варіанти софрито — найчастіше з латиноамериканської кухні — узагалі не містять помідорів, зате в них використовують складніші поєднання овочів, серед яких можна зустріти солодкий перець, цибулю-порей, часник, кінзу, петрушку, паприку, орегано тощо.

Французи називають таку овочеву заправку «мірпуа», а італійці — «баттуто». І в перших, і в других вона складається з поєднання моркви, селери та цибулі, що вже стало класичним у західноєвропейській кухні. В італійських кулінарних традиціях баттуто нерідко використовують для приготування соусів до пасти, таких, наприклад, як знаменитий болоньєзе, а французьке мірпуа зазвичай слугує основою для різних м’ясних та овочевих рагу й касеролей і може додатково містити часник, цибулю шалот або цибулю-порей.

Для греків софрито означає дещо зовсім інше, ніж те, про що я розповів вище. На грецькому острові Керкіра під софрито мають на увазі стейк із телятини, повільно тушкований у юшці з вина, часнику та ароматних місцевих трав. За традицією жителі острова їдять цю страву з рисом.

Зовсім інша річ — софрито, приготоване в країнах Латинської Америки. Тут воно відіграє роль не лише й навіть не стільки одного з істотних компонентів усіляких основних страв, а нерідко слугує цілком самостійним соусом. Тому за своїм складом латиноамериканські софрито значно складніші й водночас яскравіші та ароматніші за європейські. Наприклад, у Колумбії софрито називають «хогао» — його готують із довгої зеленої цибулі та помідорів — і «гуїсо», яке роблять із помідорів, цибулі, коріандру, зіри та, рідше, часнику. Хогао й гуїсо подають до м’яса, рису або просто як дип.

На Кубі софрито готують подібним чином, але головними його інгредієнтами є іспанська цибуля, часник і зелений солодкий перець. Іноді до кубинського софрито додатково кладуть томатний соус, сухе вино, лавровий лист і кінзу. Кубинське софрито часто слугує основою для страв із бобових, а також м’ясних та овочевих рагу. Софрито — незмінний елемент таких культових місцевих страв, як «ропа в’єха» та «пікадільйо».

У кухні Домініканської Республіки софрито також називають терміном «сазон», і воно являє собою суміш оцту, води та томатного соку. Сазон використовують для заправляння гарнірів із рису, соусів до смаженого м’яса, тушкованої квасолі та інших страв. Типове домініканське софрито складається з добре подрібнених зелених, червоних і жовтих солодких перців, червоної цибулі, часнику, дрібно посіченого свіжого листя орегано, томатної пасти, води та кінзи.

Якщо ж ви хочете дізнатися, що таке софрито по-пуерториканськи, варто поцікавитися, хто став його умовними батьками. У різні часи це були іспанські конкістадори, поневолені африканці, яких насильно завозили на острів, а також таїно — корінний народ Карибських островів. І хоча софрито традиційно вважають іспанським, його пуерториканську версію по праву називають унікальною: як завдяки особливому поєднанню овочів і спецій, так і через використання місцевих інгредієнтів, відсутніх не лише в іспанському, а й у будь-яких інших європейських або південноамериканських варіаціях цього гострого соусу та характерних саме для кухні Пуерто-Рико.

Пуерториканське софрито охоче додають до страв із рису й супів, а також урізноманітнюють ним усілякі національні соуси. За складом воно дуже нагадує ще одну місцеву страву — «рекаїто», пюреподібну заправку, яку додають до багатьох страв і яка має характерний зелений відтінок завдяки зеленому перцю та травам. Два головні інгредієнти пуерториканського софрито — «рекао» (кінза) й «ахі дульсе» (різновид солодкого перцю). Крім того, до софрито тут заведено додавати звичайні червоні й зелені солодкі перці, кубинський чилі, всюдисущий пім’єнто, жовту цибулю, часник і, рідше, помідори. Овочі для софрито смажать на оливковій олії або олії аннато, але можна також використовувати «тосіно» — бекон, солонину або хамон. Деякі пуерториканські кухарі додають до своїх варіантів софрито суміш оливок і каперсів, приправлену лавровим листом, духмяним перцем і чилі, яку називають «алькапаррадо», а також ачіоте — спецію з плодів дерева аннато — та популярну в Латинській Америці приправу адобо, що складається із суміші паприки, часнику, орегано, солі й оцту або лимонного соку. Адобо вважають найпоширенішим у латиноамериканській кухні маринадом для м’яса, риби й навіть овочів.

Від покоління до покоління ми стаємо дедалі лінивішими й дедалі більше втрачаємо зв’язок із заповітами наших предків. Нам дедалі менше хочеться проводити час на кухні й витрачати на це, як ми свято віримо, наш «дорогоцінний час», який зрештою ми самі бездумно розкидаємо на шопінг, кислотні клуби й усілякі виснажливі тусовки ні про що. Це все не-пра-виль-но. Один мій добрий друг колись сказав чудову фразу, яка багато пояснює в нашому ставленні до харчування: «Їжа — це один із найкращих зразків позитивної фізіологічної пам’яті, що дається людині. Вона готується з любов’ю і завжди з добрими намірами, щоб ви почувалися комфортно й упевнено в житті». У цьому мудрому вислові насправді прихована дуже глибока й життєво важлива філософія спадкоємності всього, що роблять люди. Передусім ідеться про «правильні» знання. Правильні знання про їжу ви передаєте своїм дітям, а ті — своїм, і так до нескінченності. Можна сказати, що далекі предки пуерториканців дуже постаралися, аби сама традиція софрито дійшла до нас. Наш рецепт — авторська варіація, натхнена пуерториканською кухнею: у ньому є алькапаррадо, але немає рекао й ахі дульсе, а овочі попередньо запікають.

Інгредієнти:

• 6 великих червоних солодких перців
• 1 середній перець чилі
• 2 головки часнику зі зрізаними верхівками
• 1 головка білої цибулі, почистити й розрізати на чотири частини
• 80 грамів гострого соусу алькапаррадо
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Подрібнена цедра половини лимона
• 130 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка насіння коріандру, обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 10 горошин духмяного перцю, обсмажити й потовкти у ступці
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 °C.
2. Викладаємо на деко солодкі й гострий перці, частини цибулі та головки часнику. Щедро скроплюємо оливковою олією й запікаємо в духовці 40–50 хвилин, доки овочі не стануть м’якими. Перекладаємо на обробну дошку й даємо охолонути.
3. Після цього чистимо запечені овочі. У солодких і гострого перців видаляємо плодоніжки та насіння й нарізаємо їх шматочками. М’якоть часнику вичавлюємо з лушпиння. Цибулю розбираємо на шари.
4. Викладаємо все в чашу блендера, додаємо заздалегідь приготоване алькапаррадо, решту спецій, зелень і цедру. Вливаємо лимонний сік. Короткими імпульсами на високій швидкості перебиваємо вміст чаші, залишаючи масу неоднорідною. Солимо до смаку, ще раз перевіряємо кислоту й гостроту та за потреби коригуємо обидва показники.
5. Зберігаємо у стерилізованих банках у холодильнику.
6. Софрито по-пуерториканськи чудово пасуватиме до всіх видів м’яса, риби та страв на грилі, а також до рису й бобових.