Суго алла аматричана

Суго, або сальса алла аматричана, — традиційний італійський соус для пасти, основними компонентами якого є гуанчале — в’ялена свиняча щока, сир пекоріно, помідори та, в деяких варіантах, цибуля. Сальса алла аматричана походить із маленького провінційного містечка Аматриче, розташованого в гірській провінції Рієті, регіон Лаціо, і це один із найвідоміших соусів у римській та, можна сміливо сказати, в усій італійській кухні. Порівняно недавно італійський уряд вніс його до офіційного переліку харчових продуктів регіону Лаціо.

Оригінальний рецепт сальса алла аматричана насправді походить від рецепта «грича». «Гричі» — це люди, яких римляни, звісно, не давні, а наші з вами сучасники, завжди називали й називають продавцями хліба та інших харчових продуктів. Ця трохи дивна назва закріпилася за ними завдяки тому, що колись більшість із них становили жителі швейцарського кантону Граубюнден, які емігрували до Італії. За іншою гіпотезою, ця назва походить від маленького села Грішано, розташованого в комуні Аккумолі неподалік від Аматриче. Тут споконвіку готували цей соус із гуанчале та меленого пекоріно. Соус нібито вигадали місцеві пастухи, які відводили худобу на гірські пасовища, де доводилося готувати з продуктів, що були під рукою. Іноді до такого соусу додавали трохи оливкової олії. У такому вигляді сальса, або суго грича, проіснував аж до шістдесятих років минулого століття.

Першу появу помідорів у соусах для пасти слід зарахувати до заслуг відомого римського шеф-кухаря Франческо Леонарді, адже рецепт томатного соусу для пасти з’явився в його «L’Apicio Moderno» («Сучасний Апіцій») ще 1790 року.

Популярність сальси з Аматриче помітно зросла на межі XIX і XX століть після тріумфальної появи в Римі. Соус настільки добре сприйняли місцеві гурмани, що його відразу назвали «класикою римської кухні» й таке інше… Через особливості римського діалекту жителі Вічного міста називали цей соус «матричано».

Хоча білу аматричану досі воліють готувати в центральній частині Італії, у світі вона більше відома саме у своєму томатному варіанті. Традиційно суго алла аматричана готують до спагеті, але ще частіше — до букатіні. Нерідко використовують й інші види пасти, зокрема ригатоні. Однак у цьому разі свіжоприготовленої пасти італійці чомусь намагаються уникати.

Рецепт суго алла аматричана існує в кількох варіантах, які найчастіше залежать від доступності інгредієнтів у тих чи інших регіонах Італії. Принаймні більшість кулінарних істориків одностайні в тому, що сьогодні в Аматриче обов’язковими є два з них: гуанчале та помідори. Цибулю в цьому соусі не вітають. Водночас у Римі її з великим задоволенням використовують в аматричані. Іноді гуанчале в соусі замінюють «струтто», тобто смальцем, або навіть оливковою олією. Допускається додавання часнику, який обсмажують в оливковій олії перед появою в сковороді гуанчале. Щоб надати соусу гостроти, традиційно використовують мелений чорний перець та/або чилі. «Аматричана б’янка», тобто біла аматричана, трапляється в сучасній римській кухні значно рідше.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів крупно нарізаного гуанчале — в’яленої свинячої щоки (можна замінити підчеревиною)
• 600 грамів помідорів (зняти шкірку й крупно нарізати); узимку можна замінити консервованими у власному соку помідорами або пасатою (в останньому разі буде достатньо півтори склянки продукту)
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі без насіння (або до смаку)
• Половина склянки білого сухого вина
• 25 мл сухого білого вина
• 40 грамів меленого пекоріно (для подавання)
• 250 грамів букатіні або спагеті
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді з високими бортами на середньо-слабкому вогні обсмажуємо гуанчале, доки воно не витопить жир і добре не підрум’яниться. Щойно це станеться, відразу додаємо чилі та вино. Деглазуємо.
2. Тим часом ставимо варитися пасту у великій каструлі з підсоленою киплячою водою.
3. Повертаємося до соусу. Коли запах алкоголю зникне, висипаємо в сковороду помідори й готуємо на середньому вогні близько двадцяти хвилин, час від часу помішуючи. Солимо до смаку.
4. Коли паста досягне стану аль денте, відкидаємо її на друшляк і, не даючи воді повністю стекти, перекладаємо в сковороду з аматричаною. За потреби додаємо трохи води з-під пасти. Це допоможе зробити соус кремовішим.
5. Вимикаємо вогонь під сковородою й додаємо до пасти із соусом сир пекоріно. Ще раз куштуємо на сіль і перець. Коригуємо гостроту свіжомеленим чорним перцем. Даємо постояти під кришкою 3–4 хвилини й відразу подаємо до столу.