Табуле з лаваша, броколі, зелені та маринованих лимонів із медовою заправкою

Ніщо з такою визначеністю й миттєвою впізнаваністю не скаже вам про ліванську ідентичність, як чарівне слово «табуле». Загальновідомо (та я й сам згадував про це не раз у своїх публікаціях, присвячених ліванським кулінарним традиціям!), що табуле — це чи не основна страва національного раціону, і місцеві жителі їдять його щонайменше три-чотири рази на тиждень. Якби десь на вулицях одного з найкрасивіших і найдавніших міст світу — Бейрута, який водночас є столицею Лівану, — ви почали цікавитися у туристів, які безцільно тиняються вулицями, яку ліванську їжу вони куштували й віддають перевагу над будь-якою іншою, у відповідь, найімовірніше, пролунало б те саме магічне слово — табуле. Питання: звідки ж узявся цей чудовий і зовсім ні на що не схожий ліванський салат?

Повторення — мати навчання, чи не так? Тому, попри те, що говоримо ми з вами про табуле далеко не вперше, візьму на себе сміливість ненадовго повернутися до витоків: табуле — традиційний зерновий салат із зеленню, поширений не лише в самому Лівані, а й на всій території давнього Леванту. Традиційно його готують із дрібно нарізаної зелені (найчастіше це петрушка, кінза, рейган, м’ята, шпинат, зелена цибуля), помідорів, булгуру або кускусу та заправляють насиченою ароматною сумішшю лимонного соку й оливкової олії. Ця страва є одним із головних компонентів мезе, ліванської версії l’hors d’oeuvre, і швидко здобула популярність у всьому світі.

Більшість істориків, які спеціалізуються на вивченні левантійської кулінарної спадщини, переконані, що табуле виникло в гірських районах Лівану та Сирії. Уже в ранньому Середньовіччі воно було невіддільною частиною харчування левантійських горян. Спочатку багато арабів висміювали його через відсутність м’яса, однак невдовзі табуле прийняли повсюдно — завдяки його неймовірному смаку й безсумнівній користі для здоров’я. Дуже схожі на табуле турецький кисир і вірменський ітч.

Сьогодні табуле можна зустріти практично в кожному ліванському домі, і цей салат готують для будь-якого місцевого застілля. Рецепт табуле поширився по всій планеті, тим паче що дедалі більше людей, захоплених здоровим способом життя, включають його до своїх вегетаріанських і веганських дієт.

Існує безліч різних варіацій табуле, зокрема й у нашому блозі. Сьогодні ми з вами приготуємо дещо незвичний салат із цієї великої родини, адже місце традиційних левантійських зернових у ньому займе обсмажений на сухій пательні й поламаний на шматочки тонколистовий вірменський лаваш.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 великі пучки шпинату (коротко бланшувати на сильному вогні на сухій пательні, поки не випарується вся рідина, після чого добре відтиснути й дрібно посікти)
• 2 середні головки броколі (розібрати на великі суцвіття й натерти на дрібнопористій тертці)
• 2 столові ложки ретельно подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
• По 1 столовій ложці добре подрібненого листя фіолетового й зеленого базиліку
• 2 столові ложки подрібнених гілочок кропу
• По одній склянці ретельно подрібненого листя кінзи та петрушки
• 1 чайна ложка очищеного від насіння й ретельно подрібненого зеленого перцю чилі
• 1 маринований лимон (дрібно посікти)
• 1 столова ложка світлого рідкого меду
• 2 листи лаваша (порізати на великі шматочки й підсушити на сухій пательні)
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. Викладаємо броколі, шпинат, перець чилі, маринований лимон і всю зелень у велику миску. Сюди ж кришимо руками підсушений лаваш. Приправляємо медом та оливковою олією. Ретельно перемішуємо й перевіряємо, чи достатньо солі.
2. Розкладаємо по сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу.