Телячий кістковий мозок і тартар від Вівіани Варезе

Сьогодні я представлю вам не зовсім традиційну міланську страву з телятини, авторкою якої є італійська шеф-кухарка Вівіана Варезе, — «midollo osseo e carne crudo di vitello», що перекладається приблизно як кістковий мозок і тартар (сире м’ясо з ніжної філейної частини молочного теляти). У версії, мабуть, найзнаменитішої сьогодні кулінарки Мілана його подають із солодкою червоною цибулею, густим гірчичним майонезом і бальзамічним оцтом. У якомусь віддаленому сенсі цей рецепт можна вважати своєрідною кулінарною парафразою його великого старшого брата «особуко міланезе». Запитайте будь-якого італійця, хто творить найбільш національну й водночас найбільш унікальну кухню в Мілані, і вам неодмінно вкажуть на Вівіану Варезе.

Крім беззаперечного професійного визнання її таланту в готуванні, Вівіана Варезе — зірка італійського телебачення, де веде власне кулінарне шоу. А ще разом зі своєю давньою партнеркою з бізнесу Сандрою Чичир’єлло є повноправною власницею одного з найкультовіших і найзатребуваніших ресторанів Мілана «Alice Ristorante» («Ресторан Аліси»). Чому найкультовішого й найзатребуванішого? Та просто тому, що саме в цьому ресторані міланці завжди можуть скуштувати яскраві й вишукані вина, а також цілком незабутні страви.

Уся їжа в «Аліче рісторанте» пронизана моментами з життя уславленої міланської шеф-кухарки, особливо спогадами з далекого дитинства. «Я черпаю своє натхнення з того часу, коли жила з батьками на узбережжі Амальфі (Кампанія), а пізніше на півдні Італії, — каже Вівіана. — Потім я багато подорожувала, і це допомогло мені ближче познайомитися з іншими культурами, пізнати їхні кулінарні традиції. Мілан багато в чому — місто інтернаціональне, і тут, щоб задовольнити клієнта, який прийшов до вас у ресторан, ви повинні знати й уміти значно більше, ніж те, що пропонує місцева кухня».

Крім усього іншого, Вівіана тяжіє до продуктів, вільних від глютену, і все меню «Аліче рісторанте» присвячене цьому, а в широкому сенсі — просто здоровій натуральній їжі. При цьому вона ні на хвилину не забуває про місцеві особливості регіональної кухні.

Її стиль подавання страв — споріднений із високим мистецтвом і водночас простий та ясний для сприйняття. До того ж він абсолютно ні в чому не поступається найвищій якості її готування.

Однак нехай вас не лякає все те, що написано в цій передмові до рецепта. Насправді запропонована вам страва з колекції Варезе готується доволі легко і, думаю, буде «по зубах» кожному з вас. ))

(на одну порцію)

Інгредієнти для телятини:

• 2 великі мозкові кістки
• 200 грамів м’якоті телятини (порубати на дрібні шматочки, розділити на дві рівні частини)
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для гірчичного майонезу:

• 15 грамів насіння гірчиці
• 1 яєчний жовток
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 100 мл соняшникової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• Половина маленької головки червоної солодкої цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими півкільцями)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Починаємо приготування страви з гірчичного майонезу. Для цього коротко обсмажуємо на сухій сковороді насіння гірчиці й перемелюємо в млинку або розтираємо в ступці товкачиком до стану пудри. Відставляємо вбік.
3. У мисці збиваємо вінчиком яєчний жовток. Потроху додаємо соняшникову олію, продовжуючи збивати, доки суміш не перетвориться на емульсію й не загусне. Додаємо гірчичну пудру, маленьку дрібку солі та лимонний сік. Відправляємо в холодильник.
4. Застеляємо деко пергаментним папером або фольгою й кладемо на нього кістки. Запікаємо в духовці 25–30 хвилин.
5. Поки готується кістковий мозок, на невеликій сковороді, змащеній оливковою олією, на середньо-сильному вогні дуже коротко обсмажуємо одну частину телятини, щоб м’ясо встигло посвітлішати й частково підрум’янитися. Викладаємо в миску до сирої телятини й перемішуємо. Додаємо сюди оливкову олію та сіль до смаку.
6. Для подавання викладаємо на сервірувальну тарілку теплий мозок, попередньо вийнятий із кісток. Солимо й приправляємо бальзамічним оцтом. Зверху кладемо тартар, що складається наполовину із сирого, наполовину з обсмаженого м’яса. Далі — майонез і червона цибуля.