Томатний суп із Кордови, або «Сальморехо Кордовес»

Сальморехо – популярний іспанський суп, схожий на гаспачо, і ще одна регіональна страва, що прославила національну кухню Іспанії на весь світ. Сальморехо – родом із Кордови, міста в Андалусії, розташованій у південній частині Іспанії. Традиційно цей суп їдять холодним у спекотні літні дні.

В Андалусії сальморехо іноді називають «ардоріа», і в Іспанії можна зустріти кілька варіантів цього супу, зокрема так званий «білий сальморехо», який готують без додавання помідорів. Однак традиційний сальморехо має червоно-помаранчевий колір, і його заведено готувати зі стиглих помідорів, черствого селянського хліба, доброї оливкової олії, часнику та винного оцту. Зазвичай із помідорів знімають шкірку, а потім перетирають їх за допомогою товкачика в ступці (сьогодні її найчастіше замінює блендер) з іншими інгредієнтами, доки не вийде густе пюре.

Сальморехо відрізняється від гаспачо тим, що він значно густіший і кремоподібніший, а також тим, що до останнього додають більше овочів – цибулі, солодкого перцю та огірків.

Зазвичай цей суп подають холодним як першу страву й прикрашають тонкими смужками хамону та часточками вареного курячого яйця. Зрідка сальморехо виступає в ролі тапаса (закуски) або соусу разом з іншими стравами – шматочками смаженого м’яса, птиці, овочів, тостами або «tortilla española» (іспанський омлет). У сучасній іспанській «haute cuisine» (високій кухні) сальморехо навіть використовують як маринад для сирого м’яса або риби.

Сальморехо в тому вигляді, у якому ми знаємо його сьогодні, з’явився в Андалусії наприкінці дев’ятнадцятого – на початку двадцятого століття, коли помідори, завезені сюди, як відомо, з Нового Світу, остаточно стали частиною більшості іспанських страв. Однак уся історія, що привела іспанців до цієї страви, тривала значно довше й почалася ще в епоху палеоліту, коли давні люди навчилися подрібнювати їжу за допомогою кам’яних знарядь. Ступку й товкачик використовували задовго до античності; греки та римляни широко застосовували ці давні знаряддя для подрібнення й змішування продуктів. Відомо також, що саме римські солдати мали звичку в походах змішувати оцет із водою та розмочувати в цій суміші сухий хліб або поліпшувати за її допомогою смак не надто свіжої їжі.

Деякі історичні джерела свідчать про те, що ще в середині п’ятнадцятого століття іспанські кухарі додавали до складу багатьох страв, а також соусів і маринадів оцет та хліб, що цілком можна розглядати як примітивні передумови створення сальморехо. Більшість подібних національних страв того часу складалися з дешевих інгредієнтів і були популярними переважно серед бідних верств населення.

Наприкінці п’ятнадцятого століття Христофор Колумб відкрив Новий Світ, а разом із ним безліч інших речей, незнайомих європейцям до цієї епохальної в історії людства події. Першим на американському континенті описав помідори Берналь Діас дель Кастільйо, який у своїх щоденниках зазначав, що корінне населення Америки, індіанці, готує з них суп, схожий на традиційну андалуську страву під назвою «масаморра», яка складається з хліба, мигдалю, часнику, оливкової олії та винного оцту.

Помідори досить повільно завойовували свої позиції в андалуській кухні й протягом сімнадцятого-вісімнадцятого століть використовувалися переважно завдяки своєму червоному кольору, а сам сальморехо з’явився лише через двісті років після цього – на початку ХХ століття. Уперше його рецепт описав анонімний автор в одній із місцевих газет Кордови як «суміш хлібних крихт, змочених у винному оцті та заправлених товченим часником із томатним пюре і яєчною крихтою». Так сальморехо нарешті став червоним.

Я познайомлю вас із класичним рецептом цього андалуського супу «Salmorejo Cordobés» (сальморехо по-кордовськи). І за смаком, і за консистенцією він помітно відрізняється від всесвітньо відомого гаспачо, а якщо бути цілком об’єктивним, то ні в чому не поступається останньому.

(для чотирьох порцій сальморехо)

Інгредієнти:

• 1 кг стиглих рожевих помідорів (очистити від шкірки, видалити насіння, грубо порубати, рідину зберегти для хліба)
• 3 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 60 грамів тонко нарізаного хамону (порвати руками)
• 100 мл якісної оливкової олії
• 60 мл винного оцту
• 4-8 перепелиних яєць (відварити, очистити від шкаралупи й розрізати навпіл)
• 200-250 грамів білого хліба (покришити лише м’якуш)
• Морська сіль

Приготування:

1. Замочуємо хлібні крихти в рідині з-під помідорів і ставимо в холодильник на пів години.
2. Кладемо охолоджений хліб у чашу блендера. Додаємо туди ж часник, помідори та винний оцет. Солимо. Перебиваємо до пюреподібного стану.
3. Поступово вливаємо в чашу оливкову олію й продовжуємо збивати суміш на невеликій швидкості, доки вона не стане ніжною та гладкою. Якщо сальморехо здасться вам надто густим, ви можете розбавити його холодною водою.
4. Готовий суп охолоджуємо в холодильнику.
5. Перед подаванням посипаємо суп шматочками хамону й прикрашаємо половинками яйця.