Томатний суп із рибою, мідіями, креветками та молюсками, або «Чоппіно»

Наприкінці листопада 1994 року я зі своїм другом Стівеном Ольсоном, чудовим хлопцем, шведом за походженням і талановитим режисером-документалістом, який, до речі, отримав премію Американської кіноакадемії за фільм про Афганістан, прогулювався набережною Сан-Франциско в пошуках доброго рибного ресторану, де можна провести вечір за пляшечкою каліфорнійського вина. На вулиці було досить тепло (близько 23 градусів), і ми були одягнені лише в джинси та футболки. Ми проходили повз численні ятки, де у величезних сорокалітрових каструлях просто неба варили гігантських крабів — усього по 25 доларів за штуку. Щоб ви зрозуміли, якого вони були розміру, скажу так: з’їсти такого краба одній людині було б доволі складно — я пробував… тому місцеві часто брали одного на двох. Ми йшли й обговорювали останній фільм Роберта Земекіса «Форрест Ґамп», який лише кілька місяців тому вийшов на екрани, аж поки не натрапили на ресторан із дивною назвою «7-й причал» і широкою відкритою верандою, що нависала над Тихим океаном. Відвідувачів на веранді майже не було, низько над обрієм висіло неймовірно велике — на пів неба — червоне сонце, а внизу на камінні бавилися морські котики — загалом, мій друг цей заклад схвалив.

Щодо меню я не надто переймався й повністю поклався на смак Стівена, з одним лише «але» — якщо вже ми в рибному ресторані, то всі страви мають бути рибними. Тим паче, що для мене це «але» було цілком логічним, адже я вже не раз зізнавався вам, яким затятим любителем усілякої морської та річкової живності є… ))

Тепер уже не скажу вам, що там було як main dish, але на перше Ольсон замовив мені суп із незвичною (на італійський манір) назвою «Cioppino». Пам’ятаю, я навіть запитав його про це, але він сказав, що цей суп «one hundred percent local» і я маю скуштувати його «absofuckinglutly» (його улюблене слівце). Так я вперше скуштував знаменитий чоппіно — італійський суп, приготований із креветками, рибою, мідіями, молюсками та томатами, який отримав друге життя в Сан-Франциско. Тоді ж Стівен розповів мені історію походження цієї страви. Переказую її вам так, як почув сам.

Наприкінці XIX століття моряки з усієї Європи перетинали Атлантику й американський континент, а потім оселялися в Норт-Біч неподалік від Сан-Франциско. Серед них були португальці, французи, німці, росіяни, а також чимало італійців (переважно з Генуї та Лігурії). Разом з італійцями океан перетнув і чоппіно…

Італійське слово «cioppino» походить від «ciuppin» (лігурійський діалект), що перекладається як «порубати» або «порвати на шматочки». Традиційно чоппіно готували в портах Лігурії для докерів і моряків. У ті часи в ньому використовували дешеві інгредієнти — недорогу рибу, молюсків, креветки, мідії, додаючи помідори, часник і різноманітні місцеві трави. Готували суп у глиняних горщиках, і він помітно відрізнявся (як зовнішнім виглядом, так і ціною) від того, що являє собою ця страва сьогодні. Сучасний чоппіно у Фріско — дорогий делікатес. Зокрема, я добре запам’ятав, що в «7-му причалі» цей суп коштував близько 60 доларів (!) — дуже дорого, як для дев’яностих. У ньому було м’ясо лобстера, якісь рідкісні молюски, величезні креветки й усіляке таке…

Історія сімейного закладу Аліото почалася 1925 року, коли сицилійський іммігрант Нунціо Аліото відкрив рибну ятку. 1932 року він поєднав її з баром морепродуктів, а після смерті Нунціо сімейну справу продовжила Роза Аліото, перетворивши її на один зі знакових ресторанів Рибальської пристані. Саме Розі широко приписують рецепт чоппіно, що став однією з візитівок закладу.

Кажуть, що донна Роза, бабуся Нунціо Аліото, любила повчати свого онука: «Якщо ти їси чоппіно і він не заляпав тобі сорочку, значить, ти приготував його неправильно».

(на чотирьох-шістьох)

Інгредієнти:

• 200 грамів філе білої риби (відварити й нарізати шматочками)
• 200 грамів відварених креветок (почистити)
• 200 грамів відварених мідій
• 200 грамів відварених молюсків (у нашому випадку це були рапани)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 велика головка цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4 великі рожеві помідори (зняти шкірку, видалити насіння та рідину, грубо порубати)
• Половина середнього стручка свіжого перцю чилі (насіння видалити, добре подрібнити)
• 1,5 літра рибного бульйону
• 1 склянка білого сухого вина
• По половині столової ложки свіжих орегано та чебрецю
• Невеликий пучок петрушки (відокремити листя й грубо порубати)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику з масивним дном нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній цибулю та часник, доки цибуля не стане прозорою, а часник не почне пахнути.
2. Додаємо помідори, вино, бульйон, чебрець, орегано та перець чилі. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до середнього й уварюємо на третину.
3. Потім кладемо всі морепродукти й рибу. Зменшуємо вогонь до слабкого та готуємо 6–7 хвилин. Солимо до смаку.
4. Перед подаванням розливаємо чоппіно по тарілках і посипаємо петрушкою.
5. Подаємо з обсмаженими скибочками чіабати або іншого білого хліба.