Тушкована ягнятина із зеленим горошком, крем-фрешем і м’ятою від Ф. Хендерсона і Т. Гуллівера

Цей рецепт тушкованої ягнятини із зеленим горошком, крем-фрешем і м’ятою запозичений із «Книги Св. Іоанна». Але не лякайтеся завчасно: ця книга не має жодного стосунку до знаменитих і доволі моторошних «Одкровень», а її автор — зовсім не той самий біблійний персонаж, який прямо зазначений у її назві. «Св. Іоанн» — це назва стильного й ду-у-уже популярного лондонського ресторану, а книгу написали два його кулінарні боги, шеф-кухарі Фергюс Хендерсон і Тревор Гуллівер.

Цього року «Св. Іоанну» виповнилося двадцять років. За мірками західноєвропейських закладів такого рівня — строк відносно невеликий, проте за цей час ресторан встиг уславитися на весь світ, і це не банальна формула мови. Тут у пошані інгредієнти лише найвищої якості, а також широко використовується технологія (вона ж і гасло кухні) «Ми нічого не викидаємо»: зачерствілий хліб іде в дивовижні на смак пудинги, із кісток готують наваристі бульйони й підливи, субпродукти (на кшталт язика, щік, хвостів) стають головними компонентами найсмачніших страв. У меню, яке Хендерсон і Гуллівер оновлюють із завидною регулярністю, ви зустрінете кролика, тушкованого в гірчиці й беконі; язик із соусом із моркви та каперсів; качку, смажену у власному жирі; ікру копченої тріски; пиріжки з картоплі та яєць; лопатку молочного поросяти, приготовану з кульбабами; рисовий пудинг із медом і лавровим листом тощо.

Одним словом, якщо уявити собі на мить, що Св. Іоанн (знову ж таки, у нашому контексті, звичайно!) — це не назва модного серед лондонських гурманів ресторану, а якийсь реальний персонаж, що вільно розгулює вулицями Туманного Альбіону, то його поведінці будуть притаманні невимушеність у манерах і чудове почуття гумору, на обличчі в нього блукатиме постійна усмішка, а в руках буде незмінний келих із червоним вином. Зрештою, саме таким є образ обох його батьків-засновників — Фергюса і Тревора, а чудово написана «Книга Св. Іоанна» — красномовне тому підтвердження.

У нашому сьогоднішньому рецепті лопатка ягняти протягом усього часу свого приготування тушкується в курячому бульйоні, білому вині та крем-фреші (французькому варіанті нашої сметани). Червона цибуля, зелений горошок і м’ята слугують чудовим акомпанементом повільно й дуже делікатно приготованому м’ясу.

Так, і, до речі, якщо що — не бійтеся використовувати заморожений горошок. Один іменитий кухар (убийте мене, але я не пригадаю хто!) якось сказав: «Дочекайтеся, коли прийде сезон горошку, і… купуйте його замороженим». Від себе розшифрую: заморожений горошок куди поступливіший у приготуванні, ніж свіжий, а смаком і ароматом абсолютно нічим від останнього не відрізняється.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Розібрана на порційні шматки лопатка ягняти на кістці загальною вагою близько 1,5 кг
• 200 грамів зеленого горошку (свіжого, замороженого або консервованого)
• 7 маленьких головок червоної солодкої цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• 14 великих зубків часнику (почистити й залишити цілими)
• 1 середній пучок м’яти (листочки відокремити)
• 300 мл курячого бульйону
• 400 мл білого сухого вина
• 50 грамів діжонської гірчиці
• 120 грамів крем-фрешу
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець
• Стебла петрушки й м’яти, гілочки розмарину й чебрецю, а також лавровий лист, зв’язані разом.

Приготування:

1. Добре солимо шматочки лопатки з усіх боків. Потім у великій сковороді з масивним дном нагріваємо трохи оливкової олії та обсмажуємо в ній м’ясо на середньому вогні, доки не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
3. У тій самій сковороді, де готувалося м’ясо, на середньо-слабкому вогні повільно смажимо цибулю й часник, не даючи їм змінювати колір. Це має зайняти 3–4 хвилини. Додаємо в’язку зелені. Вливаємо вино, а потім бульйон, плюс ще трохи оливкової олії. Повертаємо в сковороду ягнятину.
4. У маленькій мисці змішуємо гірчицю та крем-фреш, додатково розводимо суміш парою столових ложок бульйону. Отриманий соус вливаємо в сковороду, а останню ставимо в духовку (щонайменше на дві-три години). Накривати ягнятину під час перебування в духовці немає потреби. Ми домагатимемося візуального ефекту запікання на вогні. Готовність м’яса перевіряємо виделкою.
5. Коли м’ясо стане ніжним, додаємо в сковороду горошок і продовжуємо готувати ще 10–12 хвилин.
6. Перед самим кінцем приготування додаємо в рагу листочки м’яти.
7. До речі, залишки підливи від цієї страви можуть слугувати чудовим соусом для пасти.