Фантастичний домашній пиріг із тертого пісочного тіста з джемом із пелюсток троянди

Смак пісочного печива знайомий усім нам із самого раннього дитинства. Але чи відомо вам, що далеким предком цієї, мабуть, найпопулярнішої донині солодкої випічки є середньовічний шотландський бісквіт. Напевно, принагідно слід уточнити, що бісквіт в англомовних країнах тривалий час був зовсім не тим продуктом, який ми розуміємо під цим терміном сьогодні. Тут бісквіт означав твердий і, як правило, несолодкий коржик або галету. Буквально таким і був названий попередник пісочного печива — твердим як камінь і зовсім не солодким. Їли його, розмочуючи в молоці або чаї, інакше можна було залишитися без зубів. Пізніше — на Різдво, Великдень або Хогманай (святкування останнього дня року, що минає) — шотландці почали потроху додавати у свій бісквіт цукор, але водночас він усе одно залишався зубодробильним.

Думаю, немає особливої потреби пояснювати, чому тісто для цього різновиду випічки, та й сам кінцевий продукт (яким би він не був), отримали назву з приставкою «пісочне»? Звичайно ж, за асоціацією з унікальною розсипчастою текстурою, яка виходила після перебування тіста в духовці.

В англійській мові пісочне тісто називається «shortbread» і утворилося від двох слів: «short» (короткий) і «bread» (хліб). У Середньовіччі під терміном short також мали на увазі щось «крихке» і «таке, що кришиться». У сімнадцятому столітті до цього поняття також почали включати деякі види випічки, як-от хліб, кекси й бісквіти, у яких був високий вміст тваринного жиру або вершкового масла.

Цікаво, що в процесі приготування пісочного тіста, який називається англійською відповідно «shortening» («скорочення, укорочення»), саме це й відбувається — різко зменшується утворення ниток глютену у випічці. Істотне скорочення згаданих ниток якраз і робить текстуру тіста розсипчастою.

Шотландка МакЛінток вважається авторкою першого надрукованого рецепта пісочного тіста, що з’явився в її кулінарній книзі «Recipes for Cookery and Pastry-Work» («Рецепти для приготування їжі й для випічки») 1736 року.

Утім, пісочне тісто почали готувати в Шотландії у вихідні та святкові дні задовго до вказаної дати — ймовірно, з дванадцятого століття. Королева Шотландії Марія Стюарт була відома своєю любов’ю до всього, що готувалося з пісочного тіста. Вона ж усіляко сприяла популяризації цього уславленого винаходу її земляків як у самій Шотландії, так і у Франції, а також в Англії… доки їй не відрубали голову за державну зраду.

Стандартна формула сучасного пісочного тіста складається з трьох частин білого пшеничного борошна, двох частин вершкового масла й однієї частини білого цукру. Деякі кондитери урізноманітнюють згаданий варіант, додаючи в тісто кукурудзяне або рисове борошно, сіль, а замість звичайного гранульованого цукру-піску — цукрову пудру. У минулому до такого тіста також включали дріжджі, розпушувач або соду. Згодом дріжджі повністю замінило вершкове масло, яке зробило пісочне тісто й усі вироби з нього дорожчими, але водночас і значно смачнішими.

Ось і все, що сьогодні я збирався розповісти про історію походження пісочного тіста. Готуючи цей нескладний, але надзвичайно ароматний і в чомусь навіть вишуканий пиріжок, який здатен конкурувати з будь-якими навороченими тортами, ви маєте на увазі, що тісто для нього не можна назвати класичним. Але нехай це вас не бентежить: відхилення, наявні в рецепті, зовсім незначні й зроблені винятково для поліпшення кінцевого результату. Вам має сподобатися.

(розраховано приблизно на 12–16 порцій)

Інгредієнти:

• 350 г пшеничного борошна тонкого помелу
• 1,5 чайної ложки розпушувача
• 140 г кондитерського гранульованого цукру
• 340 г вершкового масла кімнатної температури
• 3 яєчні жовтки
• 2 столові ложки подрібненої апельсинової цедри
• Пів склянки мигдальних горіхів (бланшувати й очистити від шкірки, потім обсмажити на сухій сковороді й ретельно подрібнити)
• 5 стручків кардамону (обсмажити на сухій сковороді, видалити шкаралупки й розтерти в ступці)
• 400 г джему з пелюсток троянди (можна замінити трояндовим варенням, давши йому гарненько стекти й використавши тільки гущу з пелюсток)
• Цукрова пудра (для подавання)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно, розпушувач, мелений мигдаль і кардамон. В іншій мисці змішуємо цукор та апельсинову цедру, за допомогою дерев’яної ложки розтираючи останню із цукром для того, щоб той ароматизувався завдяки ефірним оліям, які при цьому виділяються.
2. Викладаємо в середню миску вершкове масло, порізавши його на невеликі шматочки, і міксером, установленим на високій швидкості, збиваємо протягом 2–3 хвилин, доки злегка не спушиться. Додаємо апельсиновий цукор і збиваємо ще стільки ж часу, доки масляна суміш не стане ще легшою й пухкішою. У процесі збивання поступово по одному викладаємо в миску жовтки. Потім отриману таким чином масу перекладаємо порціями в миску з борошняною сумішшю, постійно й ретельно при цьому перемішуючи, доки вміст миски не стане однорідним. Замішуємо тісто.
3. Ділимо отримане тісто на дві рівні частини. Кожен шматок загортаємо в плівку й відправляємо в морозильник на 2 години.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Дно роз’ємної квадратної форми зі стороною 26 см застеляємо пергаментним папером.
5. Використовуючи тертку з великими отворами, натираємо перший шматок тіста в підготовлену форму так, щоб він рівномірним шаром ліг на дно (розгладжувати й тим більше притискати його руками при цьому не варто). Викладаємо джем із пелюсток троянди зверху й дуже акуратно за допомогою силіконової лопатки розгладжуємо його рівним шаром по поверхні тіста. Зверху на джем таким самим рівномірним шаром натираємо другий шматок тіста.
6. Переносимо форму в духовку й запікаємо пиріг протягом 25–30 хвилин, доки добре не підрум’яниться.
7. Дістаємо з духовки й даємо повністю охолонути.
8. Після цього пиріг можна посипати цукровою пудрою, нарізати на порції бажаного розміру й форми, а потім подавати до столу.