Форікол, або рагу з баранини та капусти по-норвезьки

Із приходом вересня в Норвегії завершується сезон випасання овець на гірських пасовищах, де протягом усього літа вони перебували під наглядом пастухів і бухундів — норвезьких лайок: настає час повертати їх додому, на рідні ферми.

Це особлива пора, коли отари овець різнобарвними потоками, наче струмки талого снігу, спускаються на рівнину. Потім, на жаль, настає неминуче, і більша частина зрілих, гладких тварин потрапляє просто під ніж… Решта продовжує набирати вагу в домашніх загонах. У цю пору, як і ранньої весни, звісно, назвами страв із баранини та ягнятини рясніють меню всіх без винятку норвезьких ресторанів. Утім, не рідше й не з меншим задоволенням норвежці готують баранину вдома, тим паче що її ціна стає дещо нижчою, ніж зазвичай, а м’ясо овечок, відгодованих соковитою травою на схилах Скандинавських гір, мабуть, найсмачніше. Якщо запитати норвежців, яку місцеву страву з баранини вони вважають улюбленою, у переважній більшості випадків відповідь буде одна — форікол.

1972 року слухачі норвезької радіопрограми Nitimen обрали форікол національною стравою країни. 2014 року Міністерство сільського господарства та продовольства провело нове опитування: форікол знову переміг, отримавши 45 % голосів.

Форікол традиційно готують із баранини на кістці. Це може бути що завгодно: задня нога, лопатка або навіть шия. Щоб отримати наваристий бульйон, важливо, аби м’ясо мало певну кількість жиру, тому повністю зрізати його не рекомендується. Крім того, у форіколі є білоголова капуста, нарізана вздовж качана великими цілими скибками, та чимала кількість чорного перцю горошком. Іноді для густішої юшки до форіколу додають пшеничне борошно. Разом із рагу з баранини та капусти в Норвегії заведено подавати картоплю, відварену в лушпинні.

Точне походження форіколу невідоме. Норвезькі дослідники припускають вплив данської кухні: у кулінарних книгах XIX століття траплялася страва з птиці та капусти, де м’ясо можна було замінити бараниною. Один із ранніх норвезьких рецептів форіколу опубліковано в книжці Карен Доротеї Банг 1835 року; широкої відомості страва набула пізніше.

Назва fårikål буквально поєднує слова «вівця» і «капуста». Компонент får пов’язують із данським мовним впливом: у традиційних норвезьких діалектах на позначення вівці вживали, зокрема, слова sau і smale. Однак сама назва fårikål давно закріпилася в норвезькому букмолі. Щоправда, у норвезькій новій мові — нюношку — пропонували замінити наявну назву страви словом lam-i-kål, однак із цього так нічого й не вийшло.

Хоч би яким було коріння форіколу, кожен громадянин країни вважає цю страву маленьким елементом того, що разом уособлює його батьківщину: м’ясо овець, вирощених у горах, картопля з місцевих городів, капуста — один з основних інгредієнтів норвезької кухні. Зрештою, насичений, поживний і зігрівальний форікол — найкраще, чого може побажати собі на обід норвежець у холодний осінньо-зимовий період.

Форікол неймовірно простий у приготуванні: м’ясо й капусту викладають шарами у великий чавунний казан разом із чорним перцем, потім вливають трохи води — і все… далі залишається лише чекати. Форікол тушкується на слабкому вогні доволі довго — щонайменше 2,5–3 години, доки м’ясо не почне відпадати від кістки, а капуста — танути в роті.

Раніше форікол вважався в Норвегії повсякденною стравою, але сучасний ритм життя не дає змоги витрачати стільки часу на приготування їжі, тому сьогодні форікол перетворився на страву вихідного дня або так звану гостьову страву, яку готують з особливих нагод.

Особливо смачний форікол наступного дня після приготування. Як я вже казав, зазвичай його їдять із відвареною картоплею, теплими коржами й — неодмінно! — келихом місцевого пива.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 кг баранини на кістці, розділеної на порційні шматки (ми використали шию)
• 2 кг білоголової капусти (розрізати навпіл, а потім нарізати перпендикулярно до качана скибками завтовшки 1,5–2 см)
• 4 столові ложки чорного перцю горошком
• 2–3 чайні ложки грубо подрібненої морської солі або до смаку

Приготування:

1. У чавунний казан або каструлю з товстим дном об’ємом щонайменше 5–6 л щільними шарами викладаємо м’ясо й капусту, пересипаючи їх чорним перцем і сіллю. Перший шар має бути з баранини, а останній — із капусти. Кількість шарів залежить від розміру казана.
2. Вливаємо до казана 1 літр води: м’ясо й капуста загалом мають готуватися на парі, а не в рідині. Доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму й тушкуємо під кришкою 2,5–3 години, доки м’ясо не почне легко відділятися від кістки.
3. Подаємо форікол із відвареною картоплею та коржами.