Французький яблучний пиріг

Якщо ви хочете навчитися пекти, по-справжньому навчитися, а не «десь, якось», як кажуть в Одесі, то вам обов’язково потрібно познайомитися з Ніком Малджієрі, відомим американським кондитером італійського походження, якого ще 1999 року визнали одним із найкращих у своїй професії у США, який навчався мистецтва солодкої випічки в Берні та Нью-Йорку, працював у найвідоміших ресторанах Монако, Франції та Швейцарії, викладав і був деканом у Нью-Йоркській школі кулінарії, а нині є провідним кондитером мережі готелів «Асторія». Коли я кажу познайомитися з Ніком Малджієрі, то маю на увазі, звісно, не його самого, а безліч книг і статей про пекарську майстерність, написаних маестро протягом усієї його понад тридцятирічної кар’єри. Діапазон професійних і письменницьких інтересів Ніка дуже широкий – від традиційних італійських пирогів до розкішних віденських тортів, від солодкої випічки Середнього Сходу до десертів Північної Африки. Його вивчають майже всі кондитери-початківці, оскільки його книги давно вже стали невіддільною частиною світової кулінарної класики.

Але не лякайтеся, останніми роками Малджієрі зосередив свою увагу на домашній випічці. Його нова книга «Домашня випічка Ніка Малджієрі – перевірені рецепти» містить чимало цікавого саме для вас – людей, які люблять готувати вдома. Крім її очевидних кулінарних переваг (ця книга одразу ж стала бестселером серед американської літератури про солодкі рецепти), вона має чудові ілюстрації відомого фотографа Ромула Яніса, які дають повний візуальний звіт про якість її змісту.

У цій книзі, написаній простою й точною мовою, ви знайдете таку нетлінну та вишукану класику світової випічки, як віденський штрудель, пиріжки з юфки (турецький варіант тіста філо), піцу чієна (випікається у вигляді пирога) і, звісно, наш французький яблучний пиріг.

Власне, у цьому пирозі немає нічого такого, що вказувало б на французьке походження, крім того, що його корж із пісочного тіста наповнюється свіжими яблуками, а це доволі поширене поєднання у Франції. У світі є чимало різних речей, які називають французькими, але про які жоден француз не має ані найменшого поняття й навряд чи зможе вам до пуття пояснити, чому їх вважають такими. Наприклад, французька зелена квасоля, або французька апельсинова заправка для салату, або французьке ванільне морозиво… боже мій, про що ми говоримо, та взяти хоча б французьку картоплю фрі – ви, мабуть, упевнені, що вона з Франції, а от і не вгадали! Втім, щодо пирога я таким упевненим не буду, оскільки Нік Малджієрі у своїй останній книзі стверджує, що пиріг таки французький – зі старих і вже добре призабутих рецептів, які нині просто не в тренді.

Вам може видатися це дивним, але у французів немає відповідного слова для такого пирога. Найімовірніше, вони назвали б його «закритий тарт». Проте Малджієрі чинить правильно, коли називає цю страву «пирогом», оскільки вона має всі морфологічні ознаки, які дозволяють ідентифікувати її саме таким чином: тісто, що закриває страву знизу та зверху, а також начинку, яка запікається в цьому тісті.

На остиглий пиріг також наноситься цукрова глазур, яка надає йому загадкового вигляду а-ля je ne sais quoi, що означає «піди ще здогадайся, що це таке» – у хорошому сенсі, звісно! )) Зрештою, хоч як би ви назвали цей пиріг, він усе одно буде смачним. Це перевірено. До речі, у глазур зовсім не зайвим буде додати трохи алкоголю – кальвадосу, коньяку або арманьяку.

Для свого рецепта французького пирога Нік використав яблука сорту Голден Делішес. Під час запікання вони не дають надто багато рідини й добре тримають форму. Втім, підійдуть і Симиренка.

(щоб спекти пиріг у формі діаметром 20 см на 8 порцій)

Інгредієнти для начинки:

• 1,2 кг яблук твердих сортів (вирізати насіннєву камеру, видалити черешки й нарізати невеликими часточками)
• Три чверті склянки родзинок
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• Половина склянки цукру
• 1 столова ложка коньяку або рому
• Половина чайної ложки меленої кориці

Інгредієнти для тіста:

• 280 грамів звичайного пшеничного борошна
• 65 грамів цукру
• 115 грамів вершкового масла
• 2 великі курячі яйця
• 1 чайна ложка розпушувача
• Чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для глазурі:

• 140 грамів цукрової пудри
• Півтори столові ложки води

Приготування:

1. Для начинки обсмажуємо у сковороді на вершковому маслі яблука із цукром і корицею, доки вони не почнуть шкварчати в маслі через яблучний сік, що виділяється. Накриваємо кришкою й на слабкому вогні готуємо близько 10 хвилин, доки з яблук не піде вся рідина. Вимикаємо вогонь, перекладаємо яблука разом із підливою в миску, додаємо родзинки та вливаємо коньяк. Охолоджуємо в холодильнику.
2. Тим часом у великій мисці змішуємо всі сухі інгредієнти для тіста. Додаємо сюди ж масло, попередньо нарізавши його невеликими шматочками, розминаємо руками до стану крихти. Потім додаємо яйця й добре вимішуємо тісто, доки воно не стане однорідним. Загортаємо в плівку та охолоджуємо.
3. Перед тим як почати складати пиріг, нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Трохи розминаємо охолоджене тісто, щоб розм’якшити його, і на робочій поверхні, злегка присипаній борошном, відділяємо три чверті тіста та розкачуємо його в круг діаметром 28-30 см. Вистилаємо ним дно та стінки форми, яку перед цим необхідно змастити вершковим маслом. Надлишки тіста обрізаємо по верхньому краю стінок форми.
5. Після цього викладаємо у форму начинку, не доходячи 1 см до верхнього краю стінок. Тепер розкачуємо з тіста, що залишилося, другий круг діаметром 20 см. Накриваємо ним начинку та загортаємо всередину краї тіста зі стінок, ніби запечатуючи пиріг. Верхній корж проколюємо в кількох місцях виделкою, щоб пиріг міг дихати.
6. Запікаємо в духовці 35-40 хвилин. Даємо охолонути.
7. Перевертаємо форму й виймаємо з неї пиріг.
8. Змішуємо в маленькому сотейнику цукрову пудру та воду, нагріваємо до температури 40 градусів і швидко за допомогою лопатки покриваємо отриманою сумішшю всю поверхню пирога.
9. Коли глазур застигне, подаємо до столу.