Цвітна капуста, запечена у вині, із сиром, анчоусами та цибулею по-сицилійськи

«Бастаді афукаті» (італ. — bastaddi affucati) — традиційний сицилійський гарнір, який жителі острова готують із популярної тут фіолетової цвітної капусти з червоним сухим вином. Саме цей рецепт походить із Катанії, і ним люб’язно поділилася зі мною симпатична блогерка, яка, власне, живе в цьому чудовому місті біля самого підніжжя Етни. Оскільки «bastaddu» (так сицилійці називають цей різновид цвітної капусти), або «bastardo» (назва, характерна для решти регіонів Італії), важко знайти за межами острова Сицилія, поширенішою версією цієї страви є та, яку готують зі звичайної цвітної капусти, звичної й в Україні. Хоча, зізнаюся, я кілька разів бачив на ринку саме фіолетову цвітну капусту, але тоді не надав цьому жодного значення, бо й гадки не мав, що це сицилійська бастадду.

«Affucatu» (у материковій частині Італії — «affogato») означає «втоплений» і в контексті назви цієї страви передбачає, що капусту готують, зануривши у вино. Як і в багатьох традиційних італійських рецептах, існує чимало варіантів бастаді афукаті. Головним інгредієнтом цієї страви є цвітна капуста, яку іноді замінюють броколі (vruocculi affucati). Вино може бути червоним або білим. Для бастаді афукаті обов’язково використовують овечий сир, який називається «пепато». Зазвичай для цього гарніру беруть зелену цибулю, але її нерідко замінюють ріпчастою — білою або червоною. Серед інших інгредієнтів трапляються оливки (зелені й чорні), анчоуси, родзинки, кедрові горішки та каперси. Хоча технічно бастаді афукаті вважається гарніром, страва також може бути антипасто (італійською закускою) або навіть вегетаріанським обідом. Зазвичай її подають гарячою або теплою, але можна їсти й холодною.

Ми подавали нашу цвітну капусту, запечену у вині, із сиром, анчоусами та цибулею гарячою. Оскільки пепато в нас не було (в Україні його не купиш), для цієї страви ми використали витриману овечу бринзу та Пекоріно Романо, натерті й змішані з грубо потовченим чорним перцем. Запорука правильного приготування бастаді афукаті — стан цвітної капусти: вона має бути ніжною, але водночас напівтвердою і в жодному разі не перевареною! Капусту потрібно запікати в керамічній формі, накритій фольгою з отворами.

Бастаді афукаті готується повільно, доки вся рідина повністю не випарується. У багатьох рецептах радять додавати до страви воду, щоб капуста не підгоріла. Але в цьому немає потреби.

Сицилійську цвітну капусту, запечену у вині, доречно поєднувати з основними стравами, що мають виразний і характерний смак.

Для чотирьох порцій бастаді афукаті нам знадобиться:

Інгредієнти:

• 1,2 кг цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 100 грамів витриманої та натертої овечої бринзи
• 50 грамів натертого сиру Пекоріно Романо
• 3–4 філе анчоуса (грубо подрібнити)
• 400 мл червоного сухого вина
• Маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• Маленький пучок петрушки (листя грубо посікти)
• 1,5 склянки грубо поламаних сухариків
• 20 горошин суміші гострих перців (грубо потовкти)
• Сіль
• Оливкова олія

Приготування:

1. Змішуємо в маленькій мисці натертий сир і потовчену суміш перців. Даємо постояти 20 хвилин.
2. Розігріваємо духовку до 170 градусів.
3. У великому глибокому сотейнику з масивним дном нагріваємо 4–5 столових ложок оливкової олії й коротко обсмажуємо в ній на сильному вогні цвітну капусту, доки вона не підрум’яниться.
4. Обсмажену капусту перекладаємо у прямокутну керамічну форму, попередньо змащену оливковою олією, зверху посипаємо спочатку сухариками, а потім — сумішшю сиру, анчоусів, зеленої цибулі та петрушки. Солимо до смаку (пам’ятайте, що сир і анчоуси вже солоні). Збризкуємо оливковою олією та вливаємо у форму вино.
5. Накриваємо фольгою з отворами (зробіть їх звичайним ножем) і ставимо в духовку на 40–50 хвилин. За 10 хвилин до завершення приготування знімаємо фольгу, збільшуємо температуру до 220 градусів і даємо скоринці на поверхні страви підрум’янитися.
6. Вимикаємо духовку й залишаємо в ній капусту на 10–15 хвилин.
7. Подаємо бастаді афукаті гарячою або теплою.