Цветная капуста, запеченная в вине, с сыром, анчоусами и луком по-сицилийски

«Бастади афукати» (итал. — bastaddi affucati) – традиционный сицилийский гарнир, который жители острова готовят из популярной здесь фиолетовой цветной капусты с красным сухим вином. Конкретно этот рецепт родом из Катании, и им любезно поделилась со мной симпатичная блогерша, которая, собственно, в этом замечательном городе, расположенном у самого подножия Этны, и живет. Поскольку  «bastaddu» (так называют эту разновидность цветной капусты сицилийцы) или «bastardo» (название, характерное для всех остальных регионов Италии) трудно найти за пределами острова Сицилия, более распространенной версией этого блюда является та, что готовится из обычной цветной капусты, к виду которой привычны и в Украине. Хотя, признаться, я пару раз встречал на рынке именно фиолетовую цветную капусту, но тогда не придал этому обстоятельству никакого значения, так как ни малейшего понятия не имел о том, что это сицилийская бастаду.

«Affucatu» (на материковой части Италии «affogato») означает «утопленный» и в контексте названия этого блюда подразумевает, что капуста готовится, погруженная в вино. Как в случае со многими традиционными итальянскими рецептами существует множество вариантов бастади афукати. Главным ингредиентом этого блюда является цветная капуста, которая иногда заменяется брокколи (vruocculi affucati). Вино может быть красное или белое. В случае с бастади афукати обязательно используется овечий сыр, который называется «пепато». Обычно для приготовления этого гарнира берут зеленый лук, но его нередко заменяют репчатым – белым или красным. Среди других ингредиентов можно встретить оливки (как зеленые, так и черные), анчоусы, изюм, кедровые орешки и каперсы. Хотя технически бастади афукати считается гарниром, оно также может выступать в роли антипасто (итальянская закуска) или даже послужить вегетарианским обедом. Как правило, его подают горячим или теплым, но можно есть и холодным.

Мы подавали  нашу цветную капусту, запеченную в вине, с сыром, анчоусами и луком горячей. Поскольку у нас не было пепато (его в Украине не купишь), мы использовали для этого блюда выдержанную овечью брынзу и Пекорино Романо, натертые и смешанные с грубо дробленным черным перцем. Ключом к приготовлению бастади афукати является правильное состояние цветной капусты – она должна быть нежной и в то же время полутвердой и ни в коем случае не переваренной! Капусту нужно запекать в керамической форме плотно закрытой фольгой.

Бастади афукати готовится медленно, пока полностью не испарится вся жидкость. Во многих рецептах предлагается добавлять в это блюдо воду, чтобы капуста не подгорела. Но в этом нет никакой необходимости.

Сицилийскую цветную капусту, запеченную в вине, будет логично совмещать с основными блюдами, имеющими сильный и характерный вкус.

Для четырех порций бастади афукати нам понадобится:

Ингредиенты:

• 1,2 кг цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
• 100 грамм выдержанной и натертой овечьей брынзы
• 50 грамм натертого сыра Пекорино Романо
• 3-4 филе анчоуса (грубо измельчить)
• 400 мл красного сухого вина
• Маленький пучок зеленого лука (измельчить)
• Маленький пучок петрушки (листья грубо порубить)
• 1,5 стакана грубо поломанных сухариков
• 20 горошин смеси острых перцев (грубо подробить)
• Соль
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Смешиваем в маленькой миске натертый сыр и дробленный черный перец. Даем постоять 20 минут.
2. Нагреваем духовку до 170 градусов.
3. В большом и глубоком сотейнике с массивным дном нагреваем 4-5 столовых ложек оливкового масла и обжариваем в нем коротко на сильном огне цветную капусту, пока не подрумянится.
4. Обжаренную капусту перекладываем в прямоугольную керамическую форму, предварительно смазанную оливковым маслом, сверху посыпаем сначала сухариками, а затем – смесью сыра, анчоусов, зеленого лука и петрушки. Солим по вкусу (помните при этом, что ваш сыр и анчоусы уже соленые). Сбрызгиваем оливковым маслом и вливаем в форму вино.
5. Накрываем фольгой с отверстиями (проделать обычным ножом) и отправляем в духовку на 40-50 минут. За 10 минут до конца готовки убираем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и даем корочке на поверхности блюда подрумяниться.
6. Выключаем духовку и даем капусте постоять в ней 10-15 минут.
7. Подаем бастади афукати горячим или теплым.

Также читайте на нашем блоге: