Шаурма з бараниною, баклажаном, маринованими пастернаком і фенхелем

Секрет шаурми криється в маринаді. Ні, йдеться не про мариновані овочі, з якими цю найпростішу страву традиційно подають гостям, а про маринад, у якому витримують її головний інгредієнт — м’ясо. Зазвичай це баранина, але може бути яловичина, курятина й рідше свинина. Перш ніж потрапити на гриль або сковороду, м’ясо перебуває в маринаді щонайменше добу, а ще краще — дві.

Класичну сучасну шаурму готують двома способами. Найпоширеніший — комерційний варіант, коли м’ясо нанизують на рожен і готують вертикально на електричному грилі. Другий варіант передбачає такий самий рожен зі шматочками баранини або курятини, але розташований горизонтально — просто над жаром тліючого деревного вугілля.

Цілком природно, що другий спосіб приготування шаурми незрівнянно якісніший за перший. Смажити м’ясо на горизонтальному рожні почали задовго до появи сучасної шаурми. Її характерна техніка — вертикально укладені шари м’яса, які зрізають у міру готовності, — розвинулася з османського дьонер-кебаба в XIX столітті й набула власних варіантів у Леванті. Сьогодні шаурма стала одним із найвідоміших видів близькосхідної вуличної їжі.

Головними складниками шаурми завжди є м’ясо, овочі та хліб. Типовий спосіб подавання шаурми — смажене м’ясо, нарізане дрібними шматочками й загорнуте в тонкий листовий хліб, наприклад вірменський лаваш, разом з овочами — свіжими або приготованими, соліннями та гострим соусом. Останній може складатися з йогурту, часнику, імбиру, лимона, зокрема маринованого, паприки, кардамону, кориці, мускатного горіха, оцту, гострого перцю та оливкової олії.

Існує кілька варіантів шаурми, які здобули визнання в усьому світі. Проте особливо популярна ця страва в арабських країнах Північної Африки та Леванту, а також на Кавказі й у більшій частині Західної та Східної Європи. Шаурма споріднена з турецьким дьонером і грецьким гіросом: усі ці страви готують на обертовому рожні, але м’ясо, приправи, хліб і соуси різняться залежно від місцевої кухні. У Леванті закріпилася арабська назва «шаурма».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 400 грамів м’якоті баранини або яловичини (нарізати тонкими смужками)
• половина чайної ложки зіри (коротко обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти в ступці)
• половина чайної ложки копченої паприки
• третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі
• 1 столова ложка лимонного соку
• 70 мл оливкової олії
• половина чайної ложки солі середнього помелу

Інгредієнти для баклажана:

• 2 середні баклажани (залежно від форми нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 60 мл рослинної олії

Інгредієнти для маринованого пастернаку:

• 300 грамів кореня пастернаку (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 1 головка фенхелю (почистити й нарізати часточками)
• 6 великих стебел зеленої цибулі (зелену частину нарізати навскіс, а білу дрібно посікти)
• 8 великих зелених оливок (розчавити, видалити кісточки й дрібно посікти)
• 1 столова ложка каперсів
• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл білого оцту
• 50 мл оливкової олії
• рослинна олія

Інгредієнти для йогурту:

• 200 грамів грецького йогурту
• 1 великий зубчик часнику (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 4 коробочки кардамону (коротко обсмажити на сухій сковороді, очистити й потовкти в ступці)
• 30 мл оливкової олії
• дрібка солі

Інгредієнти для подавання:

• 4 листи вірменського лаваша
• 150 грамів овечої або козячої бринзи (дрібно покришити)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо шматочки баранини й усі інгредієнти для маринаду. Накриваємо плівкою та залишаємо в холодильнику щонайменше на добу, а краще — на дві.
2. У невеликій мисці змішуємо оливки, каперси, зелену цибулю, соєвий соус, оцет та оливкову олію. Відставляємо.
3. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл рослинної олії. Обсмажуємо в ній фенхель і пастернак протягом 6–7 хвилин, доки пастернак злегка не підрум’яниться. Перекладаємо до невеликої миски й додаємо маринад. Добре перемішуємо та перевіряємо на сіль. За потреби додаємо соєвий соус. Залишаємо щонайменше на 2 години.
4. Витираємо використану сковороду насухо й на середньому вогні нагріваємо в ній рослинну олію з орегано. Смажимо баклажани по кілька хвилин із кожного боку та викладаємо на блюдо, застелене паперовим рушником. Зверху накриваємо кришкою, щоб овочі залишалися теплими.
5. Ще в одній невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для йогурту. Відставляємо.
6. Коли баранина достатньо промаринується, ще раз добре її перемішуємо, щоб відновити шар маринаду на поверхні м’яса. Потім викладаємо у велику розігріту сковороду й смажимо на середньо-сильному вогні протягом 3–4 хвилин, постійно помішуючи. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб м’ясо сильно не охололо.
7. На чистій робочій поверхні викладаємо на листи лаваша розділені на чотири частини кружальця смаженого баклажана, шматочки баранини, йогурт і маринований пастернак. Посипаємо зверху бринзою та загортаємо у відкритий з одного боку конверт циліндричної форми. Подаємо до столу.