Шашлички з баранини з Абруццо, або «аростичині абруцезі»

Аростичині абруцезі — це смажені на грилі шашлички з баранини, які традиційно готують в одному з центральних регіонів Апеннінського півострова — Абруццо. Місцеві жителі так їх люблять, що вони фактично стали символом кулінарної культури цих місць.

Вважається, що ці мініатюрні шашлички вигадали пастухи Ґран-Сассо — найвищої частини Апеннінських гір. Під час довгих переходів далеко від дому пастухи підтримували сили тим, що знаходили пагони й гілочки, нанизували на них крихітні шматочки м’яса найстаріших тварин зі стада й смажили їх на вогні. М’ясо таких тварин було жорстким, але якщо нарізати його маленькими кубиками, чергуючи з жиром, нанизати на шампур і приготувати на відкритому вогні, воно ставало не просто їстівним, а ніжним і неймовірно смачним.

Розповідаючи про італійську кухню, я неодноразово згадував, що простота — її головна відмінна риса, й аростичині, мабуть, переконливе підтвердження цього. Вони напрочуд легко готуються й фактично складаються лише з двох інгредієнтів — баранини й солі.

Типові аростичині готують на спеціальному грилі, який італійці називають «форначелла». Він трохи схожий на дуже вузький і невисокий мангал, наповнений тліючим вугіллям. При цьому під час запікання вільні кінці шампурів із м’ясом лежать на бортиках, подалі від розпеченого вугілля, щоб не згоріли. У вас напевно немає такого обладнання, тому підійде й звичайний гриль — головне, дотримуватися кількох простих порад, які я згадую в рецепті та примітках до нього.

Типовий аростичині важить приблизно 20–30 грамів, але великі версії сягають 50–60 грамів. Шампури зазвичай бувають завдовжки близько 20–30 сантиметрів, а м’ясна частина займає приблизно 10 сантиметрів.

Єдиний трохи клопітний момент у цьому рецепті — нанизування маленьких шматочків м’яса на шампури. Це не стільки складно, скільки потребує терпіння. Але щойно призвичаїтеся, справа піде швидше.

Оскільки аростичині традиційно їдять просто зі шампура, краще використовувати дерев’яні або бамбукові шпажки. Якщо ви не готуєте на форначелла, шпажки бажано замочити щонайменше на 30 хвилин перед використанням, щоб вони не згоріли під час приготування.

Якщо ви не використовуєте fornacella, краще вкрити м’ясом усю довжину короткої шпажки — так м’ясо захистить дерево від вогню. А якщо дуже хочеться додатково захистити шпажки, можна обгорнути відкриті кінці фольгою, але це вже надто педантично, — як би відреагували на таку пораду італійці. До того ж, хоч би як ви старалися, фольга все одно норовить зісковзнути зі шпажок.

Аростичині потрібно їсти одразу. Вони дуже швидко холонуть і в міру охолодження втрачають соковитість і навіть певною мірою смак.

Підсмажений хліб тут — єдине необхідне доповнення до страви. Коли подаватимете, викладіть на сервірувальну тарілку кілька скибок підсмаженого хліба, а зверху — шашлички просто з гриля. Так хліб увібрає м’ясні соки й стане ще смачнішим.

Крім усього іншого, оскільки ми вже робили такі шашлички з баранини, ми приготували на пробу ще кілька овочевих аростичині. Останні складалися зі шматочків цукіні, солодкого перцю, а також кілець весняної цибулі. Пішли на ура! Однак це опція, яка для цієї страви зовсім не обов’язкова. Ба більше, пуристи можуть мене за таке самовільство й розкритикувати…

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 кілограм м’якоті баранини (краще використовувати ногу або лопатку)
• 300 г панчети (нарізати скибками завтовшки близько 3 мм, а потім квадратиками зі стороною 1,5 см)
• Свіжа чіабата, нарізана товстими скибками
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Нарізаємо баранину маленькими кубиками, потім упереміш із панчетою щільно нанизуємо їх на дерев’яні або бамбукові шпажки. Кожен шашличок має важити приблизно 20–30 грамів.
2. Готуємо мангал або гриль. Коли вугілля вкриється сірим попелом, розподіляємо його смугою завширшки приблизно 20 сантиметрів.
3. Спочатку швидко підсмажуємо скибки хліба з обох боків. Відкладаємо вбік і збризкуємо оливковою олією.
4. Потім смажимо шашлички^* до повної готовності й красивої рум’яної скоринки з обох боків, час від часу перевертаючи.
5. Приправляємо аростичині морською сіллю й одразу подаємо разом із підсмаженим хлібом.^**

Примітки

* Якщо ви не використовуєте форначелла, шпажки перед приготуванням бажано замочити щонайменше на 30 хвилин, щоб вони не горіли під час приготування шашличків. Жар від вугілля, найімовірніше, усе одно трохи їх підпалить, але принаймні не дасть їм повністю згоріти.

** До речі, якщо ви живете в багатоповерхівці й у вас немає жодного шансу скористатися мангалом або грилем, не засмучуйтеся: аростичині можна приготувати й у духовці. Гіршими вони від цього точно не будуть!