Таджин із баранини з кабачками та курагою

Під терміном «таджин», як відомо, мають на увазі не лише знамениту на весь світ арабську страву, а й посуд особливої форми, у якому її готують. Він, цей посуд, досить давній.

За словами американської історикині Ребекки Джонс, у 1990-х роках відома британська археологиня, докторка історичних наук Вів’єн Сван виявила кераміку в північноафриканському стилі з різних місць на стіні Антоніна в Шотландії, побудованій нумідійським губернатором Римської Британії Квінтом Лоллієм Урбіком. Ці черепки були попередником сучасного таджину. Фрагменти таджинів також були також виявлені серед нумідійської кераміки на території сучасного Тунісу.

Згідно з деякими джерелами, історія таджину сягає часів Гаруна ар-Рашида, п’ятого аббасидського халіфа. Ідея приготування їжі в таджині з’являється у знаменитій збірці оповідань арабською мовою дев’ятого століття «Тисяча і одна ніч».

Сьогодні таджин використовують переважно на Близькому Сході та в Північній Африці. Є різні способи приготування такої страви. Зокрема, в оригінальному стилі «кідра» для змащування поверхні горщика використовують саман (топлене масло), а для смаку й аромату до вмісту таджину додають дуже дрібно нарізану цибулю. Під час приготування у стилі «мукаллі» інгредієнти страви кладуть в оливкову олію, щоб збагатити її смак.

За словами історика єврейської кухні Гіля Маркса, унікальна двосекційна посудина для приготування їжі з червоної глини, яку називають таджином, походить із Марокко (Антиатлаські гори).

Є багато описів приготування таджину від арабських учених. Один із таких описів, на який часто посилаються, належить перу ібн аль-Адіма (1192–1262 роки життя):

«М’ясо відварити й обсмажити зі свіжою кінзою, цибулею, гострими спеціями та невеликою кількістю часнику. Потім очистьте кілька головок фенхелю до серцевини й розріжте їх навпіл. Викладіть поверх м’яса. Додайте туди трохи бульйону разом із порубаним баранячим хвостом. Варіть до готовності й поки весь бульйон не вбереться. Зніміть із вогню й дайте трохи постояти».

— Ібн аль-Адім, Кітаб аль-Вуслах іль аль-Хабіб фі васф аль-тайїбат ва аль-Тіб.

Наш черговий рецепт таджину готується в типовому північноафриканському стилі. Щоправда, звісно, не в таджині. Його в нас, на жаль, немає, та й умов для використання справжнього таджину, горщика з високою кришкою, що звужується догори, також немає.

Однак, попри це, усе вийшло дуже смачно. Та хіба бувають несмачні таджини?!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 кг баранини (видалити надлишки жиру й розділити на порційні шматочки на кістці розміром не більш як 2–3 см)
• 1 середній кабачок (нарізати півкружальцями завтовшки 1,5 см)
• 1 банка або 400 г консервованих у власному соку шматочків помідорів
• 120 г кураги
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• Невеликий пучок кінзи
• 500 мл бульйону з баранини
• 1 столова ложка рас-ель-хануту
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• Цедра 1 лимона
• 2 столові ложки оливкової олії плюс ще для змащування форми
• Кускус і йогурт (для подавання)

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 200 °C.
2. У великій важкій сковороді розігріваємо 2 столові ложки оливкової олії та обсмажуємо цибулю 5 хвилин, помішуючи, доки вона не стане м’якою. Всипаємо часник і всі спеції. Готуємо ще пару хвилин, продовжуючи помішувати, щоб овочі не підгоріли.
3. Змащуємо керамічний посуд достатнього розміру оливковою олією та переносимо сюди баранину, кабачки, курагу, помідори й обсмажені цибулю, часник і спеції. Вливаємо гарячий бульйон, накриваємо кришкою й відправляємо в духовку. Готуємо 1,5 години. Потім перемішуємо й продовжуємо готувати без кришки ще 30 хвилин.
4. Пробуємо підливу на смак і за потреби коригуємо. Перед подаванням посипаємо цедрою та кінзою.
5. Подаємо в теплих тарілках із кускусом і йогуртом.