Таджин из баранины с кабачками и курагой

Под термином «таджин», как известно, подразумевается не только знаменитое на весь мир арабское блюдо, но и специальной формы посуда, в которой оно готовится. Она, эта посуда, достаточно древняя.

По словам американского историка Ребекки Джонс, в 1990-х годах известный британский археолог, доктор исторических наук Вивьен Сван обнаружила керамику в североафриканском стиле из различных мест на стене Антонина в Шотландии, построенной нумидийским губернатором Римской Британии Квинтом Лоллием Урбикусом. Эти черепки были предшественником современного таджина. Фрагменты таджинов также были также обнаружены среди нумидийской керамики на территории современного Туниса.

Согласно некоторым источникам, история таджина восходит ко временам Харуна ар-Рашида, пятого аббасидского халифа. Идея приготовления пищи в таджине появляется в знаменитом сборнике рассказов на арабском языке девятого века «Тысяча и одна ночь».

Сегодня таджин используют, в основном, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Есть разные способы приготовления такого блюда. В частности, оригинальном стиле «кидра» для смазывания поверхности горшка используется саман (топленое масло), а для вкуса и аромата в содержимое таджина добавляется очень мелко нарезанный лук. При приготовлении в стиле «мукалли» ингредиенты блюда помещают в оливковое масло, чтобы обогатить его вкус.

По словам историка еврейской кухни Гиля Маркса, уникальный двухсекционный сосуд для приготовления пищи из красной глины, называемый таджин, родом из Марокко (Антиатласские горы).

Есть много описаний приготовления таджина от арабских ученых. Одно из таких описаний, на которое часто ссылаются, принадлежит перу ибн аль-Адиму (1192–1262 годы жизни):

«Мясо отварить и обжарить со свежей кинзой, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем очистите несколько головок фенхеля до сердцевины и разрежьте их пополам. Выложите поверх мяса. Добавьте туда немного бульона вместе с порубленным бараньим хвостом. Варите до готовности и пока весь бульон не впитается. Снимите с огня м дайте немного постоять».

- Ибн аль-Адим, Китаб аль-Вуслах иль аль-Хабиб фи васф аль-тайибат ва аль-Тиб.

Наш рецепт очередной таджина готовится в типичном североафриканском стиле. Правда, конечно, не в таджине. Его у нас, к солжалению, нет, да и условий для использования настоящего таджина, горшка с высокой сужающейся кверху крышкой, также нет.

Однако, несмотря на это, все получилось очень вкусно. Да разве бывают невкусные таджины?!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 1 кг баранины (удалить излишки жира и разделать на порционные кусочки на кости размером не более 2-3 см)
• 1 средний кабачок (нарезать полукружками шириной 1,5 см)
• 1 банка или 400 г консервированных в собственном соку кусочков помидоров
• 120 г кураги
• 1 большая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Небольшой пучок кинзы
• 500 мл бульона из баранины
• 1 столовая ложка раз эль ханута
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
• Цедра 1 лимона
• 2 столовых ложки оливкового масла плюс еще для смазывания формы
• Кускус и йогурт (для подачи)

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 200 °C.
2. В большой тяжелой сковороде разогреваем 2 столовых ложки оливкового масла и обжариваем лук 5 минут, помешивая, пока он не станет мягким. Всыпаем чеснок и все специи. Готовим еще пару минут, продолжая помешивать, чтобы овощи не подгорели.
3. Смазываем керамическую посуду достаточных размеров оливковым маслом и переносим сюда баранину, кабачки, курагу, помидоры и обжаренные лук, чеснок и специи. Вливаем горячий бульон, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Готовим 1,5 часа. Затем перемешиваем и продолжаем готовить без крышки еще 30 минут.
4. Пробуем подливу на вкус и корректируем при необходимости. Посыпаем перед подачей цедрой и кинзой.
5. Подаем в теплых тарелках с кускусом и йогуртом.