Рагу из баранины, молодого картофеля, сладкого перца и шпината

Есть слова, которыми мы пользуемся в повседневном разговорном обиходе практически регулярно и при этом даже не задумываемся над тем, что они на самом деле означают и откуда они попали в наш язык. К одному из таких слов можно смело отнести привычный для всех нас кулинарный термин «рагу».

Родителем этого термина является французское ragoût, которое, собственно, точно так и произносится, как делаем это мы.

Этот термин происходит от французского ragoût, что означает «возродить вкус».

Под рагу у нас обычно подразумевают любую комбинацию ингредиентов, основной способ приготовления которых – длительное тушение в тяжелой посуде с крышкой на очень слабом огне. У англоязычных народов эта категория блюд еще называется in one pot («в одном горшке»). При этом, как правило, имеется в виду совокупность ингредиентов, приготовленных в одном горшке без предварительной тепловой обработки.

Основных ингредиентов и их различных сочетаний может быть много. Рагу готовится с мясом или без оного и традиционно включает также самые разнообразные овощи и зелень. Обязательным компонентом любого рагу являются специи.

В древнеримском сборнике рецептов Апиций присутствует описание рагу из страусиного мяса. В его состав входят финики, мед, уксус, гарум (рыбный соус), пассум (десертное вино) и специи, среди которых – перец, мята, жареный тмин и семена сельдерея. В этом рецепте предлагается варить все ингредиенты, кроме мяса, в горшке, загущая бульон крахмалом, а затем добавлять сюда уже готовое мясо.

Два английских блюда восемнадцатого века из книги «Полное руководство для домохозяйки» также демонстрируют различные комбинации мяса, овощей, приправ, гарниров и способов приготовления, которые можно объединить словом рагу:

«Рагу на каждый день.

Возьмите кларет, подливку, сладкие травы и пикантные специи; бросьте туда бараньи яички, а также петушиные гребни, отваренные, бланшированные и нарезанные, с нарезанными сладостями, устрицами, грибами и трюфелями; загустите все это коричневым маслом; подавайте, когда придет время».

Рагу из свиных ушей

Возьмите некоторое количество свиных ушей и сварите их в одной половине вина и одной половине воды, после чего нарежьте уши небольшими кусочками; подрумяньте немного сливочного масла и положите в него измельченные уши, а также изрядное количество подливки, два анчоуса, один-два эсшалота, немного горчицы, несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатного ореха; все это потушите вместе, не забывая хорошенько встряхивать иногда; украсьте блюдо свежим барбарисом».

В своем кулинарном словаре девятнадцатого века Александр Дюма приписывает рагу достоинства заставившие «засиять новыми красками древнюю французскую кухню». Он приводит несколько примеров, в том числе так называемые сальпиконы (совокупность измельченных ингредиентов, добавляемых в соус или начинку), приготовленные из различных видов мяса и овощей, таких как грибы, артишоки, трюфели, фрикадельки и сладкие булочки. По мнению Дюма, каждый ингредиент в этом случае должен готовиться отдельно. Дюма далее пишет:

«В типичный сальпикон входят телятина, ветчина, грибы, фуа-гра и трюфели, подаваемые в соусе эспаньоль. Рагу из сельдерея готовят в бульоне, приправленном солью, мускатным орехом и перцем. Огуречное рагу готовится с соусом велюте. Еще одно рагу готовится из мадеры, каштанов и колбасок чиполата, приготовленных в бульоне с соусом эспаньоль».

Наконец, сегодня мы с вами приготовим рагу из баранины, молодого картофеля, сладкого перца и шпината.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг баранины, разделанной на порционные куски на косточке (лопаточная часть или ножка)
• 600 г небольших клубней молодого картофеля (при необходимости почистить)
• 2 крупных красных болгарских перца (почистить и нарезать вдоль на неширокие полоски)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• Большой пучок листьев шпината весом около 200 г (удалить грубые черенки, коротко бланшировать, чтобы уменьшить объем)
• 1-2 столовых ложки мелко порубленных листиков сельдерея
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1 лавровый лист
• 5-6 горошин душистого перца
• 1 маленький (или половинка) сушеный перец чили без семян
• Растительное масло
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами нагреваем немного растительного масла и обжариваем в нем на среднем огне куски баранины со всех сторон, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
2. Всыпаем в сковороду лук и перец. Готовим, помешивая, пару минут.
3. Возвращаем в сковороду мясо вместе с молодым картофелем, болгарским перцем, шпинатом, измельченными листьями сельдерея, перцем чили и остальными специями. Приправляем солью по вкусу. Вливаем 1 л питьевой воды и доводим до кипения. Накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до самого слабого и тушим рагу приблизительно 1,5-2 часа или пока мясо не станет мягким и не начнет легко отделяться от кости.
4. После этого снимаем крышку и даем рагу постоять 10 минут.
5. Подаем на стол в горячем виде, разложив по глубоким тарелкам или мискам, вместе со свежим хлебом или лепешками, а также зеленью (кинза, базилик, петрушка). При желании зелень можно грубо порубить и посыпать ею рагу прямо в тарелках.