Рагу з баранини, молодої картоплі, солодкого перцю та шпинату

Є слова, якими ми користуємося в повсякденному спілкуванні практично регулярно й при цьому навіть не замислюємося над тим, що вони насправді означають і звідки потрапили до нашої мови. До таких слів можна сміливо зарахувати звичний для всіх нас кулінарний термін «рагу».

Батьком цього терміна є французьке ragoût, яке, власне, вимовляється так само, як вимовляємо його ми.

Цей термін походить від французького ragoût, що означає «відродити смак».

Під рагу в нас зазвичай розуміють будь-яке поєднання інгредієнтів, основний спосіб приготування яких — тривале тушкування у важкому посуді з кришкою на дуже слабкому вогні. В англомовних народів ця категорія страв також називається in one pot («в одному горщику»). При цьому, як правило, мають на увазі сукупність інгредієнтів, приготованих в одному горщику без попередньої теплової обробки.

Основних інгредієнтів та їхніх різноманітних поєднань може бути багато. Рагу готують із м’ясом або без нього, і традиційно воно містить також найрізноманітніші овочі та зелень. Обов’язковим компонентом будь-якого рагу є спеції.

У давньоримській збірці рецептів Апіцій є опис рагу зі страусиного м’яса. До його складу входять фініки, мед, оцет, гарум (рибний соус), пасум (десертне вино) та спеції, серед яких — перець, м’ята, смажений кмин і насіння селери. У цьому рецепті пропонують варити всі інгредієнти, крім м’яса, у горщику, загущуючи бульйон крохмалем, а потім додавати сюди вже готове м’ясо.

Дві англійські страви вісімнадцятого століття з книги «Повний посібник для домогосподарки» також демонструють різні поєднання м’яса, овочів, приправ, гарнірів і способів приготування, які можна об’єднати словом рагу:

«Рагу на щодень.

Візьміть кларет, підливу, запашні трави та пікантні спеції; покладіть туди баранячі яєчка, а також півнячі гребені, відварені, бланшовані й нарізані, з нарізаними солодощами, устрицями, грибами та трюфелями; загустіть усе це коричневим маслом; подавайте, коли настане час».

Рагу зі свинячих вух

Візьміть певну кількість свинячих вух і зваріть їх у суміші з однієї половини вина й однієї половини води, після чого наріжте вуха невеликими шматочками; підрум’яньте трохи вершкового масла й покладіть у нього подрібнені вуха, а також чималу кількість підливи, два анчоуси, одну-дві цибулини шалоту, трохи гірчиці, кілька скибочок лимона, трохи солі й мускатного горіха; усе це тушкуйте разом, не забуваючи час від часу добре струшувати; прикрасьте страву свіжим барбарисом».

У своєму кулінарному словнику дев’ятнадцятого століття Александр Дюма приписує рагу чесноти, які змусили «засяяти новими барвами давню французьку кухню». Він наводить кілька прикладів, зокрема так звані сальпікони (сукупність подрібнених інгредієнтів, які додають у соус або начинку), приготовані з різних видів м’яса й овочів, як-от гриби, артишоки, трюфелі, фрикадельки та солодкі булочки. На думку Дюма, кожен інгредієнт у цьому разі слід готувати окремо. Далі Дюма пише:

«До типового сальпікону входять телятина, шинка, гриби, фуа-гра та трюфелі, подані в соусі еспаньйоль. Рагу із селери готують у бульйоні, приправленому сіллю, мускатним горіхом і перцем. Огіркове рагу готують із соусом велюте. Ще одне рагу готують із мадери, каштанів і ковбасок чиполата, приготованих у бульйоні із соусом еспаньйоль».

Нарешті, сьогодні ми з вами приготуємо рагу з баранини, молодої картоплі, солодкого перцю та шпинату.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг баранини, розділеної на порційні шматки на кісточці (лопаткова частина або ніжка)
• 600 г невеликих бульб молодої картоплі (за потреби почистити)
• 2 великі червоні болгарські перці (почистити й нарізати вздовж на неширокі смужки)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• Великий пучок листя шпинату вагою близько 200 г (видалити грубі черешки, недовго бланшувати, щоб зменшити об’єм)
• 1–2 столові ложки дрібно порубаних листочків селери
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді)
• 1 чайна ложка солодкої паприки
• 1 лавровий лист
• 5–6 горошин духмяного перцю
• 1 маленький (або половинка) сушений перець чилі без насіння
• Олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій важкій сковороді з високими бортами розігріваємо трохи олії й обсмажуємо в ній на середньому вогні шматки баранини з усіх боків, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
2. Усипаємо в сковороду цибулю та перець. Готуємо, помішуючи, кілька хвилин.
3. Повертаємо в сковороду м’ясо разом із молодою картоплею, болгарським перцем, шпинатом, подрібненими листочками селери, перцем чилі та рештою спецій. Приправляємо сіллю до смаку. Вливаємо 1 л питної води й доводимо до кипіння. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо рагу приблизно 1,5–2 години або доки м’ясо не стане м’яким і не почне легко відділятися від кістки.
4. Після цього знімаємо кришку й даємо рагу постояти 10 хвилин.
5. Подаємо до столу гарячим, розклавши по глибоких тарілках або мисках, разом зі свіжим хлібом чи коржами, а також зеленню (кінза, базилік, петрушка). За бажання зелень можна грубо порубати й посипати нею рагу просто в тарілках.