Шоколадний торт Добоша

Можливо, у нього й не було дев’яти життів, але те, що залишив після своєї смерті у спадок угорцям Йожеф Добош, стало символом цієї невеликої країни. Йдеться про рецепт знаменитого угорського торта «Dobos Torte» — елегантної солодкої конструкції з карамеллю нагорі, яка, будучи розрізаною ножем, відкриває нашому погляду сім (у деяких випадках одинадцять) шарів делікатного бісквітного тіста й розкішного шоколадно-масляного крему.

Дехто думає, що відомий угорець був рівний за кулінарним талантом Оґюсту Ескоф’є — знаменитому французькому гурману, батькові всіх французьких кухарів, який створив такий відомий десерт, як «Вишневий ювілей». Добош належав радше до категорії кухарів-диваків. Усе своє життя він займався кулінарією, але наприкінці життя Добош відкрив в Угорщині продуктовий магазин. Він створив цей торт заради власного задоволення й інтересу. Йому хотілося придумати таку солодку страву, щоб її можна було зберігати довше, ніж звичайні торти й тістечка. Пояснювалося це відсутністю холодильників.

Але це була не єдина причина народження цього торта. Добош, як справжній пілігрим пекарської справи, відкрив для себе масляний крем під час подорожі Францією. Тоді більшість кондитерських виробів наповнювали переважно заварним кремом, який зберігався два-три дні, але не більше. Тому, коли Добош випробував свій новий крем у справі, він одразу звернув увагу на той факт, що торт із цим кремом може зберігатися значно довше.

Що ж, винайдення масляного крему було воістину революційним кроком і новим поглядом, який перевернув усі уявлення про приготування тортів.

Окрім усього іншого, містер Добош виявився непоганим маркетологом. Коли він представив свій торт на Національній загальній виставці в Будапешті 1885 року, одними з перших його скуштували імператор Франц Йосиф та імператриця Єлизавета. Торт спричинив сенсацію в усій Європі. Добош став кимось на кшталт сучасної рок-зірки й їздив європейськими столицями зі спеціальними презентаціями. Він помер 1924 року, але його унікальний витвір живе й досі та заслужено входить до пантеону світової кулінарної слави. Сьогодні цей торт уже є класикою кондитерської справи, і для кожної людини, яка серйозно захоплюється кулінарією, має бути справою честі приготувати торт «Добош» хоча б один раз у своєму житті.

(на 8 порцій)

Інгредієнти для коржів:

• 9 яєчних білків
• 200 г цукру
• 8 яєчних жовтків
• 60 мл незбираного домашнього молока
• 1 ст. л. добре подрібненої лимонної цедри
• 3–4 краплі ванільної есенції
• 1 дрібка солі
• 165 г просіяного пшеничного борошна
• Цукрова пудра (для посипання коржів)

Інгредієнти для масляного крему:

• 340 г темного шоколаду з високим вмістом какао (70–80%), грубо посіченого
• 200 г цукру
• 60 мл води
• 2 великих домашніх курячих яйця
• 1 яєчний жовток
• 450 г домашнього вершкового масла, нарізаного шматочками

Інгредієнти для карамелі:

• 200 г цукру
• 3 ст. л. води

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Щедро змащуємо вершковим маслом стінки й дно круглої форми діаметром 23 см, потім присипаємо борошном.
3. Приготуйте також два картонних круги діаметром 25 см.
4. Щоб приготувати коржі, поміщаємо яєчні білки в чисту миску й збиваємо міксером до пишної піни. Потім додаємо цукор і продовжуємо збивати до стану м’яких піків. Перекладаємо у велику широку миску.
5. В іншій мисці збиваємо міксером жовтки, молоко, лимонну цедру, ванільну есенцію та сіль, доки все добре не перемішається. Додаємо одну четверту частину жовткової суміші до білків, щоб полегшити подальше змішування білків із жовтками. Це вбереже суміш від осідання. Наступним кроком додаємо борошно до нашої яєчної суміші — робимо це у два етапи. Обов’язково переконайтеся, що борошно повністю змішалося із сумішшю й не залишилося жодних грудочок.
6. Ділимо нашу суміш на 7 рівних частин. Викладаємо першу частину тіста в підготовлену форму й за допомогою лопатки рівномірно розподіляємо його по всьому дну. Відправляємо в духовку на 4–7 хвилин — у будь-якому разі, доки не підрум’яниться. Потім виймаємо форму з духовки й даємо постояти 3–4 хвилини. За допомогою металевої лопатки обережно дістаємо корж і відкладаємо вбік охолоджуватися. Повторюємо всю цю операцію ще 6 разів (щоразу не забувайте змащувати форму маслом і присипати борошном!), доки в нас не будуть готові 7 коржів. Злегка посипаємо коржі цукровою пудрою (щоб корж не прилипав до паперу) і прокладаємо пергаментним папером. Накриваємо чистим рушником і охолоджуємо протягом 2 годин.
7. Щоб приготувати масляний крем, на маленькому вогні розтоплюємо шоколад у сковороді з товстим дном або на водяній бані. Поки шоколад плавиться, його необхідно повільно помішувати.
8. За допомогою міксера збиваємо яйця та жовток на середній швидкості до стану піків. Вимикаємо міксер, але насадку залишаємо у збитій суміші.
9. У невеликому сотейнику перемішуємо цукор і воду, нагріваємо, доки цукор повністю не розчиниться. Потім припиняємо перемішувати й доводимо суміш до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо до стану «м’якої кульки» (це коли сироп, потрапляючи в холодну воду, згортається в кульку).
10. Однак повернімося до нашої яєчної суміші. Починаємо збивати її міксером на низькій швидкості й невеликим, але стабільним струменем вливаємо до неї цукровий сироп. Збільшуємо швидкість обертання міксера й збиваємо нашу суміш до стану звичайного збитого крему. Потім трьома частинами додаємо масло, не припиняючи збивати, щоб воно повністю розчинилося в суміші. Після цього вливаємо до суміші розтоплений шоколад і продовжуємо збивати, доки вміст миски повністю не змішається.
11. Починаємо збирати наш торт. Беремо перший корж і вкладаємо його на один із картонних кругів. Покриваємо кремом і рівномірно розмазуємо по всій поверхні (додаємо ще трохи крему зверху, компенсуючи можливу його нестачу для потрібної товщини шару). Другим картонним кругом злегка пресуємо крем на коржі, тим самим вирівнюючи його. Повторюємо цю операцію з усіма іншими коржами, доки не вкладемо 6 коржів. Крем, що залишився (його має бути достатньо, щоб покрити останній шостий корж і обмастити боки торта), накриваємо плівкою й тримаємо в холодильнику. Другий картонний круг застеляємо пергаментом, вкладаємо на нього останній сьомий корж і, загорнувши в плівку, також відправляємо в холодильник.
12. Для приготування карамелі на сильному вогні нагріваємо в сотейнику цукор і воду. Готуємо, постійно помішуючи, доки суміш не стане бурштинового кольору.
13. Потім дістаємо з холодильника й розгортаємо корж. Покриваємо його карамеллю, розрівнюючи тонким шаром за допомогою шпателя, змоченого маслом. Робимо це дуже швидко, щоб карамель не встигла застигнути. Гострим ножем, також змоченим у маслі, з натиском намічаємо на поверхні карамелі 8 умовних частин. Це робиться для того, щоб згодом не поламати карамель під час поділу торта на порції.
14. Накладаємо на наш торт ще один шар крему й накриваємо останнім коржем із карамеллю. Кремом, що залишився, обмащуємо також боки торта.
15. Перед подаванням відправляємо торт ще на одну годину в холодильник. Потім дістаємо, даємо нагрітися до кімнатної температури й пригощаємо гостей.