Шоколадний торт «Сент-Емільйон», або скромний дар урсулінок

Боже, як швидко летить час! Здається, що Новий рік і Різдво були лише вчора (усі бігали, метушилися, прикрашали ялинку й свій дім, купували одне одному подарунки), а вже зовсім недовго залишилося до Великодня — якихось кілька місяців, а там і до літа рукою подати. ))

Великдень — час «крашанок» (фарбованих курячих яєчок), пасок і кулічів, і взагалі дуже світле й якесь незбагненно веселе свято. Ми з Юлею не ходимо на Всеношну (не настільки релігійні, щоб дотримуватися всіх цих канонів), зате дуже ретельно готуємося до освячення пасок, яєчок і вина. Ще за день до цього прикрашаємо яйця. Ми не користуємося для цього фарбами (це моторошно, довго й незручно). Натомість купуємо готові наліпки: з ними виходить швидко й за результатом якось красивіше, чи що. Увечері перед Всеношною все збираємо — плетений кошик, рушники, свічки, продукти — і спати лягаємо рано. На Великдень у нас майже завжди гарна погода, тому ми встаємо відразу після шостої ранку, швидко одягаємося й ідемо до церкви.

Уже й не знаю чому, але саме на Великдень вулиці нашого міста (та й, мабуть, будь-якого іншого українського міста) мають зовсім інший вигляд, ніж зазвичай. І річ тут зовсім не в кількості сміття або стані доріг і тротуарів… річ у людях. Цього ранку вони не метушливі, урочисті й тверезі, а їхні зазвичай безрадісні й утомлені обличчя прикрашені щирими, обеззброювальними усмішками. «Христос воскрес!» — чуєш ти радісні й натхненні вигуки з усіх боків від зовсім незнайомих тобі перехожих. Ніби тисячу років тому безсмертя здобув не якийсь мало кому відомий єврей на ім’я Ієшуа Га-Ноцрі, а найближчий їхній родич. А змучений безсонною ніччю, але із сяючими очима піп, який щедро обмахує всіх потоками святої води й надтріснутим, уже зірваним голосом проголошує ту саму, що давно стала кодовою, фразу… Христос воскреси! Христос воскреси! Христос воскреси-и-и-и!..

Сент-Емільйон — давнє середньовічне містечко, що розкинулося неподалік Бордо на південному заході Франції. Це місто знамените своїми макаронами (не плутати ці маленькі тістечка з пастою!), хоча вони мають куди провінційніший вигляд, ніж їхні паризькі співвітчизники, і являють собою звичайне мигдальне печиво без ганаша, тобто без звичної для нас шоколадної та вершкової начинки з десятками всіляких наповнювачів. У Сент-Емільйоні є легендарна кондитерська Наді Ферм’є, у якій продаються макарони, що, згідно з переказом, готуються за старовинним рецептом. Цей рецепт передавали з покоління в покоління (ще із XVII століття!) черниці Ордену урсулінок із місцевого монастиря.

Шоколадний торт «Сент-Емільйон» (фран. — Saint-émilion au Chocolat) — класичний десерт, вигаданий і вперше приготований саме жителями цього міста (на честь якого його й названо). Французи часто готують цей торт на Великдень. Він складається з коржа, складеного з місцевих макаронів (які, до речі, зовні чимось нагадують італійські амаретті), і шоколадного мусу — його викладають густим шаром зверху. Іноді, крім низу, печиво додають і до самого мусу, попередньо покришивши на невеликі шматочки.

Довгий час шоколадний торт «Сент-Емільйон» не значився, як тепер, у меню багатьох французьких ресторанів, а готувався лише за попереднім замовленням. Ви ж маєте можливість легко приготувати його вдома, адже нічого складного в цьому рецепті немає.

Цей рецепт ми знайшли у книзі Елізабет Девід «Сільська французька кухня». Це один із найцікавіших і найсмачніших шоколадних десертів у своєму роді. Причому його смак цілком і повністю залежить від якості шоколаду: що темніший шоколад, що вищий у ньому вміст какао, то смачнішим у результаті буде ваш торт.

Інгредієнти для коржа:

• 200 грамів звичайного борошна
• 50 грамів мигдалю (обсмажити, почистити й добре подрібнити)
• 120 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати кубиками)
• 2 яєчні жовтки (змішати з однією столовою ложкою холодної води)
• 20 грамів цукрової пудри

Інгредієнти для начинки:

• 250 грамів темного (70 %), несолодкого шоколаду (поламати на маленькі шматочки)
• 250 мл жирних вершків
• 2 курячі яйця (розділити на білки й жовтки)
• 5 столових ложок цукрової пудри
• 100 грамів твердих макарунів, таких як ратафія або амаретті
• 3 столові ложки коньяку

Інгредієнти для прикрашання:

• Шоколадна стружка
• Какао-порошок

Приготування:

1. Змішуємо борошно, мигдаль і половину чайної ложки солі в мисці. Додаємо масло й замішуємо до стану крихт. Потім всипаємо цукрову пудру, а також вливаємо жовтки з водою. Продовжуємо місити, доки тісто не стане однорідним. Закриваємо плівкою й кладемо в холодильник на 20–30 хвилин, щоб тісто охололо.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
3. Потім розкачуємо тісто, викладаємо його у форму й проколюємо виделкою в кількох місцях. Ставимо в холодильник на 15 хвилин.
4. Після цього обрізаємо краї тіста й запікаємо в духовці 25–30 хвилин, доки воно не почне змінювати колір.
5. Змішуємо вершки й шоколад у мисці середнього розміру та готуємо на водяній бані, помішуючи, доки суміш не стане однорідною. Даємо охолонути.
6. У мисці збиваємо білки до м’яких піків, потім почергово додаємо 3 столові ложки цукрової пудри, продовжуючи збивати (як у випадку з меренгою). В іншій мисці збиваємо жовтки разом із рештою цукрової пудри, доки не загуснуть. Додаємо збиті жовтки до шоколаду, перемішуємо, а потім викладаємо сюди ж меренгову суміш. Обережно змішуємо отриману масу.
7. Скроплюємо макаруни коньяком і даємо просочитися протягом 5 хвилин. Викладаємо половину шоколадної суміші на корж. Після цього ламаємо макаруни на дрібні шматочки й посипаємо зверху поверхню шоколаду. Викладаємо решту шоколадної суміші, ставимо в духовку й запікаємо близько пів години.
8. Даємо охолонути протягом години. Виймаємо з форми, прикрашаємо шоколадною стружкою й какао та подаємо до столу.