Шоколадный торт «сэйнт-эмилион» или скромный дар урсулинок

Боже, как быстро летит время! Кажется, что Новый год и Рождество были только вчера (все бегали, суетились, украшали елку и свой дом, покупали друг другу подарки), а уже совсем недолго осталось до Пасхи – каких-то пару месяцев, а там рукой и до лета достать. ))

Пасха – время «крашенок» (крашеных куриных яичек), пасок и куличей, и вообще очень светлый и какой-то необъяснимо веселый праздник. Мы с Юлей не ходим на Всенощную (не настолько религиозные, чтобы соблюдать все эти каноны), но зато очень тщательно готовимся к освящению пасок, яичек и вина. Еще за день до этого украшаем яйца.  Мы не пользуемся для этого красками (это моторошно, долго и неудобно). Вместо этого покупаем готовые наклейки: с ними получается быстро и по результату как-то красивее, что ли. Вечером перед Всенощной все собираем – плетеную корзинку, рушныки, свечи, продукты – и спать ложимся рано. На Пасху у нас почти всегда хорошая погода, поэтому мы встаем сразу после шести утра, быстро одеваемся и идем в церковь.

Уж не знаю почему, но именно на Пасху улицы нашего города (да и, наверное, любого другого украинского города) выглядят совершенно иначе, чем обычно. И дело тут совсем не в количестве мусора или в состоянии дорог и тротуаров… дело в людях. В это утро они не суетливы, торжественны и трезвы, а обычно безрадостные и усталые их лица  украшены искренними, обезоруживающими улыбками. «Христос воскрес!» – слышишь ты радостные и воодушевленные возгласы со всех сторон от совершенно незнакомых тебе прохожих. Как будто тысячу лет тому назад обрел бессмертие не какой-то мало кому ведомый еврей по имени Иешуа Га Ноцри, а самый ближайший их родственник. А замученный бессоной ночью, но сияющий глазами поп, щедро обмахивающий всех потоками святой воды и надтреснутым, уже сорванным голосом провозглашающий ту же, ставшую давно кодовой, фразу… Христос воскреси! Христос воскреси! Христос воскреси-и-и-и!..

Сэйнт-Эмилион – древний средневековый городок, раскинувшийся недалеко от Бордо на Юго-Западе Франции. Город этот знаменит своими макаронами (не путать эти маленькие пирожные с пастой!), хотя они выглядят куда более провинциально, чем их парижские соотечественники, и представляют собой обычное миндальное печенье без ганаша, то есть без привычной для нас шоколадной и сливочной начинки с десятками всевозможных наполнителей. В Сэйнт-Эмилион есть легендарная кондитерская Нади Фермиер, в которой продаются макароны, которые, согласно преданию, готовятся по старинному рецепту. Этот рецепт передавали из поколения в поколение (еще с XVII столетия!) монахини Ордена урсулинок из местного монастыря.

Шоколадный торт «сэйнт-эмилион» (фран. – Saint-émilion au Chocolat) – классический десерт, придуманный и впервые приготовленный именно жителями этого города (в честь которого он и назван). Французы часто готовят этот торт на Пасху. Он состоит из коржа, сложенного из местных макарон (чем-то, кстати, по внешнему виду напоминающих итальянские аморетти) и также шоколадного мусса – его укладывают густым слоем сверху. Иногда кроме низа печенье добавляют и в сам мусс, предварительно покрошив на небольшие кусочки.

Долгое время шоколадный торт «сэйнт-эмилион» не числился, как теперь, в меню многих французских ресторанов, а готовился только по предварительному заказу. Вы же имеете возможность легко приготовить его дома, так как ничего сложного в этом рецепте нет.

Этот рецепт мы нашли в книге Элизабет Дэвид «Деревенская французская кухня». Это один из самых интересных и вкусных шоколадных десертов в своем виде. Причем, вкус его целиком и полностью зависит от качества шоколада: чем темнее шоколад, чем выше в нем содержание какао, тем вкуснее будет в результате ваш торт.

Ингредиенты для коржа:

• 200 грамм обычной муки
• 50 грамм миндаля (обжарить, почистить и хорошо измельчить)
• 120 грамм охлажденного сливочного масла (порезать на кубики)
• 2 яичных желтка (смешать одной столовой ложкой холодной воды)
• 20 грамм сахарной пудры

Ингредиенты для начинки:

• 250 грамм темного (70%), несладкого шоколада (поломать на маленькие кусочки)
• 250 мл жирных сливок
• 2 куриных яйца (разделить на белки и желки)
• 5 столовых ложек сахарной пудры
• 100 грамм твердых макарун, таких как ратафия или амаретти
• 3 столовые ложки коньяка

Ингредиенты для украшения:

• Шоколадная стружка
• Какао-порошок

Приготовление:

1. Смешиваем муку, миндаль и пол чайной ложки соли в миске. Добавляем масло и замешиваем до состояния крошек. Затем всыпаем сахарную пудру, а также вливаем желтки с водой. Продолжаем месить, пока тесто не станет однородным. Закрываем пленкой и кладем в холодильнике на 20-30 минут, чтобы тесто охладилось.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
3. Затем раскатываем тесто, укладываем его в форму и прокалываем вилкой в нескольких местах. Ставим в холодильник на 15 минут.
4. После этого обрезаем края теста и запекаем в духовке 25-30 минут, пока не начнет менять цвет.
5. Смешиваем сливки и шоколад в средних размеров миске и готовим на водяной бане, помешивая, пока смесь не станет однородной. Даем остыть.
6. В миске взбиваем белки до мягких пиков, затем поочередно добавляем 3 столовых ложки сахарной пудры, продолжая взбивать (как в случае с меренгой). В другой миске взбиваем желтки вместе с оставшейся сахарной пудрой, пока не загустеют. Добавляем взбитые желтки в шоколад, перемешиваем, а затем выкладываем сюда же меренговую смесь. Осторожно смешиваем полученную массу.
7. Сбрызгиваем макаруны коньяком и даем пропитаться в течение 5 минут. Выкладываем половину шоколадной смеси на корж. После этого ломаем на мелкие кусочки макаруны и посыпаем сверху поверхность шоколада. Выкладываем оставшуюся шоколадную смесь, ставим в духовку и запекаем около получаса.
8. Даем остыть в течение часа. Достаем из формы, украшаем шоколадной стружкой и какао и подаем к столу.