Шурпа з баранини

Майже на всі сто відсотків упевнений у тому, що назва відомої східної страви «шурпа» знайома більшості наших читачів. Дехто з вас, найімовірніше, її й куштував. Однак розповісти про те, що вона, по суті, собою являє, і тим паче докладно повідати, які народи та як саме готують цю саму шурпу, зможуть хіба що одиниці. Тому візьму на себе сміливість у міру сил заповнити цю прогалину у вашій кулінарній освіті.

Отже, шурпа — це досить густий суп із м’яса (зазвичай баранини), овочів і зелені, що трапляється в кулінарних традиціях багатьох азійських, південноафриканських, східноєвропейських та балканських народів. При цьому він має найрізноманітніші назви: у Туреччині — це «чорба», в Узбекистані — шурпа або «шурва», у левантійській кухні та в Єгипті — «шурба аль’адас», у Молдові, Болгарії та країнах колишньої Югославії — «чорба», в Індії та Лівії — «шорба», у Казахстані — «сорпа», на Північному Кавказі — «бурчак шурпа», «къой шорпа» та «жижик чорпа», в Іраку — «шорба ді джа» й багато інших.

Шурпа, як і більшість інших однокореневих назв цієї страви, походить від арабського слова «шорба» (араб. — شوربة‎) або тюркського чорба (тюрк. — Çorba), що означають «суп, юшка, вариво». Є й перська версія походження цього терміна — від слова «шор» (перс. — شوربا), яке перекладається як «солоний», і «балаб» (перс. — آب، ما‎), тобто «вода, рідке рагу». До речі, шорва перською означає «суп».

Як я вже зазначив вище, шурпу переважно готують із баранини, але в деяких випадках із цією ж метою можна використати курку та іншу птицю, зокрема дичину. Трапляються й зовсім екзотичні версії цієї страви — наприклад, із риби. Одна з них, «аси сорпа», поширена в прибережній зоні Туркменістану.

Шурпа, про яку йтиметься в нашому рецепті, існує в національній кухні Узбекистану у двох варіантах: у першому випадку вона має назву «куурма» або «ковурма», що перекладається як «смаження», у другому — «кайнатма», тобто «варіння». Обидві назви, як ви, очевидно, уже здогадалися, асоціюються зі способом приготування страви.

Для приготування куурми знадобиться нут. Баранину нарізають порційними шматками й попередньо обсмажують у казані з рослинною олією, цибулею, часником, спеціями (зірою, червоним перцем) та сіллю. Лише після того, як шматки баранини набудуть з усіх боків золотаво-коричневого відтінку, до казана вливають воду. Воду слід додавати з розрахунку 2 склянки води на 1 порцію шурпи. Бажано при цьому не помилитися, оскільки додавати воду, як і відбирати її з казана під час приготування, не рекомендується. Після закипання води м’ясо випустить на її поверхню рясну піну, яку слід усю без залишку зняти шумівкою. Потім додають нут і частину овочів (зазвичай це морква та часник). Приблизно через годину до шурпи додають помідори й солодкий перець (останній очищають від насіння та залежно від розміру розрізають на 2–4–6 частин). Після ще однієї години повільного тушкування на слабкому вогні до казана кладуть картоплю й готують, поки вона не стане м’якою. Наприкінці додають зелень (зазвичай це кінза, петрушка, кріп і навіть такий, здавалося б, середземноморський продукт, як базилік).

Кайнатму готують простіше. Баранину при цьому не обсмажують, а відразу заливають водою (дехто попередньо замочує її в холодній воді на 1,5–2 години). Варять м’ясо 3–4 години (що довше вариться баранина, то наваристішим вийде бульйон). Щоб бульйон вийшов чистим, як сльоза, необхідно протягом усього приготування стежити за появою піни на його поверхні та своєчасно її видаляти. Решту інгредієнтів додають до цієї шурпи в тій самій послідовності, що й у випадку з куурмою.

Овочі для узбецької шурпи можна нарізати по-різному — часточками, кубиками, брусочками, кільцями — це не принципово. Важливо, щоб вони були не надто дрібними й під час тривалого приготування не «загубилися» в казані. З помідорів перед тим, як класти їх до казана, бажано зняти шкірку. Зелень під час нарізання також не слід надто подрібнювати.

Нарешті, ще одне загальне правило: перед подачею до столу шурпі необхідно будь-що дати відпочити під кришкою близько 20–25 хвилин! Це зробить аромат страви насиченішим, а водночас посилить ваш апетит. 😁

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 кг молодої баранини на кістці, нарізаної порційними шматками (підійде шия, сідло, лопатка, задня нога — та будь-що!)
• 3 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати великими часточками)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубки й очистити від лушпиння), плюс іще 2–3 великі зубки (почистити й дрібно порубати)
• 1 маленький стручок перцю чилі
• 500 грамів картоплі середнього розміру (почистити й розрізати на дві або чотири частини)
• 500 грамів середніх помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки й розрізати кожен на 4 частини)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 3 великі солодкі перці (очистити від насіння й розрізати кожен на 4 поздовжні частини)
• 1 великий пучок кінзи (розібрати на маленькі тонкі гілочки)
• По одному середньому пучку петрушки та кропу (розібрати на маленькі тонкі гілочки)
• 2 склянки нуту (замочити у воді щонайменше на 4 години)
• Пів столової ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Пів столової ложки солодкої паприки
• Рослинна олія (для смаження)
• 1,5 чайної ложки морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У великому чавунному казані нагріваємо 80 мл рослинної олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо баранину з усіх боків 3–4 хвилини, поки вона не стане золотавою. Додаємо цибулю, часник, насіння коріандру, зіру й сіль. Зменшуємо вогонь до середнього й обсмажуємо м’ясо з овочами, іноді помішуючи, ще 5–6 хвилин.
2. Потім вливаємо 4 л води, доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Накриваємо кришкою та готуємо 1 годину.
3. Додаємо до казана моркву, стручок перцю чилі й нут, а ще через 40–50 хвилин — помідори, солодкий перець, картоплю та паприку. Продовжуємо готувати в тому самому режимі 45–50 хвилин, поки картопля не стане м’якою.
4. Наприкінці кладемо до шурпи зелень і часник. Перевіряємо на сіль та перець, після чого д-у-у-же обережно перемішуємо, щоб зелень рівномірно розподілилася по всьому казану.
5. Вимикаємо вогонь і залишаємо шурпу на плиті під кришкою на 20–25 хвилин.
6. Подаємо з теплими коржами та зеленим чаєм (шурпа — страва жирна, і гарячий чай тут зовсім не завадить).