Яйця в кокотницях зі смаженими маслюками та зеленим горошком від Жака Пепіна, або «еф е кокот №2»

Приготовані на водяній бані яйця, або «еф е кокот» — традиційна французька страва, яку готують дуже просто: досить вбити їх у спеціальні формочки (так звані кокотниці), а останні поставити в сотейник із водою, що повільно кипить. Яйця вважаються готовими, коли білок уже схопиться, а жовток усе ще залишатиметься рідким або напіврідким.

Чесно кажучи, на відео я вперше підгледів, як готуються автентичні еф е кокот у Жака Пепіна. Його запросила до себе на популярну кулінарну програму «Про що думає шеф-кухар?» її зіркова ведуча Габріель Гамільтон. Вона працює на ПіБіЕс (неприбуткова організація й провідний виробник навчальних програм на телебаченні США). Саме цей епізод шоу був присвячений різним способам приготування яєць. Знаменитий маестро раз у раз показував онімілій від подиву Гамільтон і глядачам дедалі нові варіанти готування курячих яєць по-французьки, доки, немов фокусник, не дістав зі свого воістину бездонного «циліндра» явний хіт — яйце, приготоване із зеленню «а-ля еф е кокот», покладене на крутон і влаштоване на постелі з вершкового соусу з грибами, зеленим горошком і мадерою. Треба було бачити здивоване обличчя ведучої, коли Пепін із грацією, гідною справжнього віртуоза у своєму ремеслі (а таким Жак Пепін і є в кулінарній справі вже понад чотири десятиліття!), виймав яйце з кокотниці й установлював його на смажений хліб. Спробуйте повторити цей фокус самі — і ви зрозумієте, про що я намагаюся вам сказати. ))

Звісно ж, коли я це побачив, мені одразу захотілося, щоб ми з Юлею негайно повторили цей кунштюк на нашій кухні. Pourquoi pas?

Ну, про цього чудового американського кухаря французького походження я згадував уже не раз. Пепін народився в Бург-ан-Брессі неподалік від Ліона й іще зовсім молодим, у 1956–1958 роках, готував для трьох глав французької держави, зокрема для Шарля де Голля. Переїхавши наприкінці п’ятдесятих до Америки, Пепін потоваришував із небезвідомою вам франкофілкою й популяризаторкою французької кухні Джулією Чайлд, і наслідком такої дружби стало одне з найкращих кулінарних шоу на американському телебаченні того часу під назвою «Джулія і Жак готують удома». До сьогодні ця телепрограма вважається найавтентичнішим утіленням побуту й готування у французькій родині, будь-коли знятим на плівку.

Для приготування цього еф е кокот кокотницю необхідно добре змастити вершковим маслом і посипати її стінки та дно подрібненою зеленню. Це робиться для того, щоб яйце не прилипло, а його виймання з кокотниці не перетворилося для вас на болісну проблему. У процесі приготування яєць на водяній бані кокотниці не повинні торкатися дна сотейника, у якому вони стоять. Для цього в сотейник із водою слід покласти складений у кілька разів рушник або круглу підставку під гарячий посуд, а вже на них установити кокотниці. Ще однією складністю в приготуванні еф е кокот буде правильно вгадати час готування яєць. Указати його точно неможливо, адже багато залежить від розміру яєць, температури всередині сотейника та інших чинників. Приблизно це може зайняти від семи до десяти хвилин.

Які б труднощі не підстерігали вас на цьому шляху, наші еф е кокот того варті.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 великі яйця
• 4 головки цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 200 грамів відварених маслюків (нарізати маленькими кубиками) — можна замінити печерицями, гливами, шиїтаке тощо
• Пів склянки зеленого горошку
• Пів склянки подрібнених листочків кропу
• Пів склянки жирних вершків
• 100 мл сухого білого вина
• Чверть склянки мадери або схожого солодкого вина
• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• Дві скибочки житнього або білого хліба (вирізати два круглі тости без скоринки за розміром кокотниці)
• 40 грамів вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо в сотейнику оливкову олію й на середньо-сильному вогні смажимо цибулю, доки вона не стане м’якою. Додаємо гриби й готуємо ще 10–12 хвилин. Вливаємо сухе вино й уварюємо наполовину. Після цього вливаємо мадеру й готуємо, доки не зникне запах алкоголю. Додаємо горошок і вершки. Уварюємо, доки соус трохи не загусне. Підтримуємо теплим.
2. У великий сотейник кладемо рушник і наливаємо воду. Кількість води регулюємо так, щоб її рівень доходив до середини кокотниці (теоретично це може бути чашечка для еспресо), установленої на рушнику. Доводимо до кипіння й установлюємо середньо-слабкий вогонь.
3. Розтоплюємо в сковороді половину вершкового масла й обсмажуємо крутони, щоб вони трохи підрум’янилися з обох боків.
4. Рештою вершкового масла змащуємо внутрішню частину кокотниць і посипаємо зеленню. Вбиваємо в кожну кокотницю по одному яйцю й установлюємо їх у сотейник на рушник. Накриваємо кришкою й готуємо від 7 до 10 хвилин. Ближче до кінця час від часу перевіряємо готовність яєць. Білок у готових яйцях не повинен бути надто рідким, адже в цьому разі жовток із нього випаде під час сервірування, але яйця не повинні й перестояти на водяній бані, інакше жовток затвердне.
5. Поки яйця готуються в сотейнику, ділимо між сервірувальними тарілками грибний соус і посипаємо сиром. Потім по одній виймаємо кокотниці із сотейника, проходимося ножем із тонким маленьким лезом по внутрішніх стінках кокотниці, щоб бути впевненими, що яйце ніде не прилипло. Викладаємо яйця на крутони й установлюємо в центр кожної тарілки із соусом.
6. Негайно подаємо до столу.