Яйця в кокотницях із жульєном із грибів і цибулі шалот від Жака Пепіна, або «еф е кокот №1»

Яйця в кокотницях із жульєном із грибів і цибулі шалот — не перша в нашому блозі страва, автором якої є Жак Пепін (раніше ми опублікували його рецепт «балотину»), але вперше ми починаємо розповідь про його яскраву долю…

Всесвітньо відомий шеф-кухар французького походження, знаменитий телеведучий захопливих кулінарних шоу й автор безлічі бестселерів про їжу Жак Пепін нині живе та працює у Сполучених Штатах Америки.

Пепін, один із трьох синів у родині, народився в грудні 1935 року в невеликому містечку Бурк-ан-Бресс, розташованому неподалік від Ліона у східній частині Франції. Після Другої світової війни його батьки, Жаннетт і Жан-Віктор Пепіни, стали власниками ресторану «Ле Пелікан», тому можна сказати, що своє дитинство Жак провів на кухні й саме тоді в нього сформувався смак до їжі. Пізніше (на самому початку п’ятдесятих років минулого століття) він працював у Парижі в ресторані «Атена Плаза» під керівництвом знаменитого на той час шеф-кухаря Люсьєна Діа (французького кухаря, який, імовірно, придумав суп вішисуаз). З 1956 до 1958 року, коли Пепін проходив службу у французькій армії, він був особистим шеф-кухарем трьох керівників держави, зокрема Шарля де Голля.

1959 року Жак Пепін перебрався до США, де влаштувався на роботу в нью-йоркський ресторан «Ле Павільйон», що спеціалізувався на французькій кухні. Там його побачив Крейг Клейборн, редактор кулінарної колонки в «Нью-Йорк Таймс», який познайомив Жака з Гелен Маккалі, популярною канадською письменницею (авторкою кількох книг про їжу) та впливовою кулінарною редакторкою видавничого дому «Макколз і Дім краси». Та одразу ж узяла молодого й талановитого кухаря під своє крило. До речі, вона ж познайомила Жака з Джулією Чайлд, яка лише починала свою блискучу письменницьку кар’єру (вважається, що лаври «відкриття» Чайлд, принаймні почасти, належать цій розумній і проникливій жінці). Так почалася довга й плідна дружба і водночас співпраця двох американських знаменитостей.

1961 року, багато в чому завдяки протекції Маккалі, Пепін отримує свій перший великий «ангажемент» на розроблення меню для мережі ресторанів Говарда Джонсона — останній був одним із завсідників «Ле Павільйона». Того самого часу Пепін вступає до Колумбійського університету, де здобуває ступінь бакалавра. 1972 року в тому самому університеті він стає магістром мистецтв.

1974 року після автомобільної аварії, яка ледь не стала фатальною для Жака Пепіна, він починає приділяти більше уваги у своїй кар’єрі письменницькій та викладацькій діяльності. Перші його книги, присвячені фундаментальним знанням про кулінарні технології («Техніка» та «Метод»), поміщені до Літературної зали слави Фонду Джеймса Берда.

Його телевізійні шоу (зокрема «Сьогоднішній гурман», «Фастфуд по-моєму» та «Готуємо з Жаком Пепіном») стали свого часу взірцем телевізійного кулінарного жанру й отримали безліч нагород, зокрема як «найкращі кулінарні шоу року» від уже згаданого Фонду Джеймса Берда. Особливо Пепін уславився своєю участю в телепрограмі Джулії Чайлд «Готуємо вдома», за яку вони обоє отримали престижну нагороду «Еммі» 2001 року.

Жак Пепін, хоч і є вже впродовж п’ятдесяти років американським громадянином, але за цей час був тричі відзначений своїми співвітчизниками у Франції. Насамперед ідеться про найпочеснішу із французьких нагород Legion d’Honneur (Легіон честі). Крім того, Пепін став володарем двох престижних лицарських титулів: «Chevalier de I’Ordre des Artes et des Lettres» («лицар Ордена мистецтв і літератури») та «Chevallier de l’Ordre du Mérite Agricole» («лицар Ордена за заслуги в галузі сільського господарства»).

Жак Пепін одружився 1966 року з Глорією. Їхня сім’я живе в Медісоні (штат Коннектикут). У нього є дочка Клодін і онук Шорі.

Ну і, нарешті, обіцяний рецепт яєць із жульєном.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 великі курячі яйця
• Півтори склянки нарізаних невеликими кубиками зі стороною до 0,5 см відварених зеленушок (в оригіналі білі гриби, і те, й інше так само можна замінити печерицями або гливами)
• 2 столові ложки добре подрібненої цибулі шалот або червоної солодкої цибулі
• Трохи подрібненої зеленої цибулі (для подавання)
• 2 столові ложки з гіркою дрібно натертого сиру грюєр
• Пів склянки жирних вершків плюс іще дві столові ложки
• 1 столова ложка коньяку
• Хороша оливкова олія
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець
• Обсмажені скибочки хліба (для подавання)

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру нагріваємо столову ложку оливкової олії й на середньому вогні смажимо цибулю впродовж 2–3 хвилин. Додаємо гриби й готуємо, помішуючи, ще кілька хвилин. Вливаємо коньяк (можете слідом за Жаком Пепіном провести фламбування, але лише якщо ви знаєте, як це робиться, і не залишитеся при цьому без брів D:), а через 10–15 секунд — вершки. Уварюємо 1,5–2 хвилини. Солимо й перчимо до смаку.
2. Потім розкладаємо отриманий соус у дві кокотниці або інші відповідні за розміром формочки (у нас були формочки об’ємом 250 мл), залишаючи вгорі місце для яйця. Посипаємо жульєн сиром і вбиваємо в кожну кокотницю по одному яйцю. Поливаємо білок кожного яйця столовою ложкою вершків.
3. Ставимо кокотниці в глибокий сотейник із невеликою кількістю води (так, щоб рівень води доходив до половини кокотниці) й накриваємо кришкою. Ставимо на вогонь і доводимо воду в сотейнику до кипіння. Тримаємо на середньому вогні 3–4 хвилини. Готові яйця мають вийти з трохи рідким жовтком.
4. Перед подачею посипаємо зеленою цибулею та чорним перцем.
5. Подаємо негайно до столу разом із хлібом.