Яйця пашот у соусі мюрет по-бургундськи, або Œufs en meurette

Oeufs en meurette, або яйця пашот у соусі мюрет, — традиційна страва бургундської кухні (Бургундія — історично сформована територія на північному сході Франції, на якій у пізній період Римської імперії селилися бургунди, представники східногерманських племен). Її готують із курячих яєць у винному соусі мюрет, який інакше називають «бургундським соусом». Неважко здогадатися, що для приготування згаданого соусу використовують бургундське вино, до якого додають бекон, цибулю шалот або звичайну ріпчасту цибулю, підрум’янену у вершковому маслі. Традиційно œufs en meurette подають із хлібом, обсмаженим із часником і зеленню.

Яйця пашот, зварені у вині, — це наша перша спроба приготувати соус мюрет (якщо не рахувати схожого на нього винного соусу в іншому, не менш знаменитому рецепті бургундської страви — кок-о-вен). Що я можу вам із цього приводу сказати? Коли надламуєш скоринку яйця й жовток змішується з винним соусом, а ти підхоплюєш цю рубіново-помаранчеву пишноту хрустким хлібом, просоченим часником і пахучим домашнім маслом, раптом починаєш розуміти, що кращої страви з яєць у своєму житті ще не куштував!

Попри те, що œufs en meurette — страва з Бургундії, ви можете досить часто зустріти її в меню паризьких ресторанів і бістро — особливо взимку.

Багато хто чомусь вважає: якщо мюрет готують із цілої пляшки дорогого вина (адже бургундське ніяк не віднесеш до дешевих вин!), то це складний у приготуванні й важкий соус. Зовсім ні. Немає нічого простішого, ніж узяти пляшку Божоле або Піно Нуар і уварити її з овочами та ароматними травами. Причому зовсім не обов’язково, щоб вино в цьому випадку було дорогим, але воно, безперечно, повинно мати добрий смак — найкраще, щоб це було одне з тих вин, які ви зазвичай полюбляєте пити за обідом.

Утім, на цьому інструкції щодо соусу мюрет можна вичерпати. Адже далі відкриваються тисячі варіацій його приготування. Він може бути яскраво-червоним і темно-коричневим (залежно від використаного червоного вина), солодкуватим, якщо додати до нього смородинове желе, і з тонкою гірчинкою від бальзамічного оцту. Дехто навіть примудряється (і не без успіху) додавати до мюрет кілька чарок бренді, що надає соусу своєрідного аромату.

Мюрет може бути шовковистим і однорідним, а може складатися зі шматочків бекону, цибулі та грибів, загущених вершковим маслом.

Кількість часнику в цій страві також варіюється: в œufs en meurette, приготовленому у фешенебельному ресторані, ви ледь-ледь відчуєте запах часнику, а на кухні селянського будинку в Бургундії або в недорогому бістро яйця у вині матимуть дуже відчутний часниковий аромат, та й смак буде іншим (звісно, на краще). У Бургундії саме з цього приводу побутує приказка: «Краще смачно поїсти, ніж гарно вдягнутися».

Мюрет цілком можна назвати національним соусом Бургундії, але це більше ніж соус. Мюрет тут — це безліч кулінарних можливостей. Адже, крім яєць пашот, із ним готують багато інших страв, до яких я можу віднести варену картоплю з цибулею, смажену тріску, лосося або вугра, запечену в духовці ягнятину, тушковану яловичину й навіть гамбургери.

Маючи в холодильнику такий соус і поєднавши його з іншими інгредієнтами (курячою грудкою, обсмаженою на сковороді, добрим стейком, смаженими яловичими нирками або, наприклад, звичайними овочами, тушкованими в олії), ви практично забезпечите собі вишукану вечерю. Цей соус також добре поєднується з будь-яким видом пасти.

Однак повернімося до нашого рецепта oeufs en meurette.

За зразок для приготування яєць пашот у винному соусі мюрет нам, по суті, слугували два рецепти: один із них узято з меню звичайного французького бістро, і він є типовим для таких закладів, а другий належить перу знаменитої американської кулінарної письменниці й телезірки Джулії Чайлд. Сподіваємося, що така несподівана суміш дала добрий результат. Утім, судити вам.

(на дві порції)

Інгредієнти для яєць:

• 4 великих курячих яйця (мають бути дуже свіжими — бажано того самого дня)

Інгредієнти для соусу мюрет:

• 400 мл червоного вина
• 2 склянки курячого бульйону
• 1 зубчик часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• Букет гарні (петрушка, чебрець, орегано, лавровий лист)
• 1,5 столової ложки ожинового сиропу
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 столова ложка звичайного борошна
• 1 чайна ложка цукру (за потреби)
• Сіль і чорний перець

Інгредієнти для гарніру:

• 10 маленьких головок цибулі — перлинної або шалот (почистити)
• 200 грамів печериць (гриби мають бути зовсім невеликого розміру — до 1,5 см у діаметрі шапинки, адже готуватимуться цілими)
• 100 грамів сирокопченого бекону, нарізаного тонкими скибочками (нарізати смужками завширшки до 1,5 см)
• 1,5 столової ложки вершкового масла
• Сіль

Інгредієнти для крутонів:

• 4 скибочки білого хліба — можна багета (нарізати кубиками)
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• 1 великий зубчик часнику (почистити й пропустити через прес)
• 2 столові ложки вершкового масла

Приготування:

1. Перед приготуванням яєць пашот вони мають бути кімнатної температури, тому заздалегідь дістаємо їх із холодильника.
2. У каструлі доводимо до кипіння вино й бульйон. По одному готуємо яйця пашот й перекладаємо їх у невеликий керамічний посуд, бажано круглої форми. Накриваємо плівкою.
3. До нагрітої суміші бульйону й вина додаємо букет гарні, часник і половину чайної ложки чорного перцю горошком. Після того як рідина ще раз закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й уварюємо її вдвічі.
4. Поки готується наш соус, маємо час зробити гарнір і крутони. Для цього розтоплюємо в сковороді вершкове масло й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ньому гриби, доки вони не стануть м’якими. Перекладаємо на тарілку.
5. До тієї самої сковороди додаємо бекон і смажимо його, доки він не почне ставати прозорим і не віддасть більшу частину жиру. Викладаємо на тарілку до грибів, а в отриманому жирі обсмажуємо цибулю впродовж 8–10 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться й не стане м’якою. Повертаємо в сковороду бекон і гриби. Перемішуємо й солимо до смаку.
6. На слабкому вогні змішуємо в невеликій каструльці борошно й масло до пастоподібного стану, тобто готуємо ру. Перекладаємо його в соус і на слабкому вогні, продовжуючи помішувати, готуємо наш соус із ру, доки ру повністю в ньому не розчиниться. У результаті соус має помітно загуснути. Отриману суміш проціджуємо крізь дрібне сито й додаємо до неї ожиновий сироп. Залежно від якості використаного вина вам може знадобитися або не знадобитися цукор, щоб позбутися надмірної кислинки.
7. У невеликій мисочці злегка збиваємо розтоплене вершкове масло, петрушку й часник. Занурюємо в отриману суміш кубики хліба, щоб вони просочилися з усіх боків, і обсмажуємо їх на сковороді до золотистого відтінку.
8. Тим часом ставимо яйця пашот на парову баню, щоб вони злегка підігрілися й були теплими. Потім наливаємо в сервірувальні тарілки гарячий соус мюрет, кладемо в нього наші крутони, а на них — яйця пашот. Навколо яєць розкладаємо гарнір — цибулю, гриби та шматочки бекону.
9. Подаємо до столу негайно.