Японський картопляний салат, або «потето сарада»

Картопляний салат, мабуть, далеко не перша страва, про яку ви подумаєте, якщо вас попросять перелічити відомі японські страви. Найімовірніше, нікому таке навіть на думку не спаде. Проте японському картопляному салату вже виповнилося цілих 160 років! Кажуть, що ця популярна в Країні сонця, що сходить, страва з’явилася на світ завдяки всім нам добре знайомому з дитинства салату олів’є, що почасти пояснює, чому в ньому так багато різних інгредієнтів, зокрема майонезу (теж, до речі, японського, але про це йтиметься в іншій публікації: посилання знайдете нижче).

Картопляний салат у Японії належить до нечисленної категорії страв, яку самі японці називають «йошоку». Це ті самі страви, що в різний час (переважно це припадає на початок епохи правління імператора Мейдзі — з 1867 до 1912 року, великого об’єднувача й реформатора країни) були запозичені із західної кухні або з’явилися завдяки явному впливу європейських чи американських кулінарних традицій. Серед таких я навскидку міг би назвати вам спагеті (з найрізноманітнішими соусами, м’ясом і тунцем, як-от «тарако спагеті», «анкаке спагеті», «натто спагеті», «міззоре спагеті» тощо), японський майонез, «менші кацу» (обсмажене в панірувальних сухарях мелене м’ясо різної форми), гратен і пілав.

Катаканою (одним із компонентів японської писемності та вимови, який у сучасній японській мові слугує для транскрипції слів іншомовного походження) картопляний салат японською записується як ポテトサラダ, тобто «потето сарада».

Картопляний салат сьогодні є повсякденною стравою японської кухні, і його нерідко подають зі смаженою їжею, наприклад із «тонкацу» (смаженими котлетками зі свинини — вони теж, до речі, належать до категорії йошоку) або «караге» (шматочками курки, обсмаженими в клярі).

Класичний картопляний салат, який готують японські кухарі, відрізняється від звичних нам олів’є чи вінегрету насамперед тим, що картоплю в ньому грубо розминають, отримуючи щось середнє між шматочками картоплі різної величини й форми та картопляним пюре. Крім того, інші овочі в ньому мають хрусткішу текстуру. Однак, якщо ви любитель усього, що пов’язане з картоплею, він вам напевно сподобається.

Крім самої картоплі, у такому японському салаті можуть траплятися:

моркву нарізають невеликими кубиками й коротко бланшують у рослинній олії.

ріпчаста цибуля (крім жовтої, це може бути червона цибуля, хоча не виключена й/або зелена) — її також кладуть сирою, а перед цим бажано посолити, щоб вона втратила частину своєї рідини та характерну гострувату гірчинку;

огірки — перед додаванням у салат їх слід підсолити й дати їм трохи часу, щоб вони стекли та позбулися зайвої рідини: це зробить їх хрусткішими; японці використовують для цього тонкошкірі огірки з мінімальною кількістю насіння;

шинка — крім протеїну, додає салату трохи солі;

варені яйця — роблять салат яскравішим і поживнішим;

рисовий оцет — оскільки японський картопляний салат виходить відчутно жирнішим за звичайний європейський, до нього краще додавати рисовий оцет із більш вираженою кислотністю, але підійде й яблучний;

інші спеції та приправи — йдеться про сіль і цукор;

нарешті, майонез — японський майонез є одним із ключових смакоутворювальних інгредієнтів салату; він дещо відрізняється від знайомого нам однойменного продукту, а найвідоміший японський бренд майонезу, знаний в Америці та Європі, — це Kewpie; однак, як ми й домовлялися раніше, я розповім вам про нього окремо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів картоплі (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 1 середня морквина вагою близько 250 грамів (почистити й нарізати кубиками зі стороною 5 мм)
• 3 середні огірки (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маленька головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 велике яйце (зварити круто, почистити й добре розім’яти виделкою)
• 80 грамів шинки «Шварцвальд», можна замінити іспанським хамоном або прошуто (нарізати кубиками чи тонкими скибочками, розірвавши останні на шматочки середнього розміру)
• 1 невеликий пучок черемші (подрібнити)
• 1 середній пучок крес-салату (грубо посікти)
• 2 столові ложки подрібненого листя тархуну
• 1 склянка домашнього японського майонезу Kewpie
• Рослинна олія
• Сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У сотейник середнього розміру кладемо картоплю й заливаємо водою так, щоб вона покривала її на 2–3 см. Доводимо до кипіння й варимо на середньому вогні протягом 15–20 хвилин або доки картопля не стане м’якою. Зливаємо із сотейника воду й продовжуємо готувати картоплю, помішуючи, доки з неї не випарується вся рідина. Цей етап може тривати 1–2 хвилини. Знімаємо картоплю з вогню.
2. Поки готується картопля, у середній сковороді на помірному вогні в столовій ложці рослинної олії недовго бланшуємо моркву — не більше ніж 2–3 хвилини. Перекладаємо у велику миску. Сюди ж кладемо готову картоплю й грубо розминаємо її виделкою до стану «пюре + маленькі шматочки». Не хвилюйтеся, морква цю операцію легко витримає.
3. Одночасно кладемо в миску цибулю й огірки, солимо та залишаємо хвилин на 15 стікати. Потім добре відтискаємо й перекладаємо в миску з картоплею. Додаємо шинку, яйце (з останнім бажано не переборщити), зелень і майонез. Солимо й перчимо до смаку, після чого акуратно перемішуємо.
4. Японський картопляний салат подають охолодженим, тому перед тим, як він потрапить на стіл, його потрібно хоча б пів години потримати в холодильнику.