Домашній японський майонез «Кевпі»

Незважаючи на всі «проти» сучасних дієтологів, майонез (він же айолі) — інгредієнт, безсумнівно, чарівний і навіть, у певному (гастрономічному, звісно!) сенсі, такий, що викликає залежність. Він може перетворити загалом пересічний у своєму базовому варіанті картопляний салат на незвичайне поєднання вишуканого смаку й найніжнішої текстури, простий курячий бульйон — на витвір haute cuisine, а звичний, здавалося б, акт поїдання млинців із будь-якою солоною начинкою (та хоч і порожніх!) — на справжнє смакування. Водночас, перефразувавши відомий вислів, скажу, що «не всі майонези народжені рівними»: одні з вас, не лякаючись ціни, віддають перевагу виключно «Hellmann», інші цілком задовольняються «Чумаком», «Calve» або «Форесом». Однак, хоч і дуже рідко, трапляється на нашому ринку один їхній маловідомий побратим, ціна якого в 3–4 рази перевищує «Hellmann», а його самого можна вважати королем усіх майонезів. Це японський майонез «Kewpie».

Він продається у зручних і м’яких пластикових пляшках або тубах, а на його етикетці ви побачите обриси кумедного малюка із чубчиком, який усім своїм виглядом ніби підкреслює дружнє ставлення цього майонезу до вашого організму.

Ви запитаєте, які ж принципові відмінності від інших майонезів змушують мене величати Кевпі (навіть у його скромнішому, домашньому варіанті) королем майонезів? Відповідь у мене готова:

По-перше, у Кевпі використовуються лише жовтки, на відміну від наших і більшості імпортних комерційних майонезів, де в роботу йде яйце цілком;

По-друге, олія для цього майонезу завжди нейтральна — така як, наприклад, ріпакова — і в жодному разі не оливкова (нехай хоч десять разів екстра вірджин!), оскільки остання гірше піддається емульгуванню;

По-третє, замість традиційного для комерційних брендів дистильованого оцту в Кевпі застосовується рисовий оцет, що має дещо інший і характерний аромат;

По-четверте, Кевпі містить цукор, а тому має солодкуватий присмак (ні, не нудотний);

Нарешті, по-п’яте, у Кевпі обов’язково присутній унікальний смак (японцями ж і відкритий), який називається «умамі».

Варто було б зупинитися на деяких інгредієнтах для Кевпі докладніше, але спершу буквально кілька слів про історію цього майонезу. Вона видасться вам банальною: рецепт Кевпі придумав Тосіро Накасіма, який, перебуваючи на навчанні в Америці, познайомився там із майонезом, що йому дуже сподобався. Повернувшись на батьківщину до Японії, 1925 року Тосіро організував виробництво майонезу у власній компанії, яка спочатку називалася «Шокухін Коджіо Ко», а пізніше, 1957 року, була перейменована на «Кевпі Корпорейшн». Як і більшість страв, що потрапили до Японії із західного світу, американський майонез був помітно «відкоригований» на японський лад, і автором усіх змін став особисто засновник компанії Тосіро Накасіма.

Кевпі починається з яєць, які в Японії вважаються одним із найпопулярніших продуктів. За статистикою один японець у середньому з’їдає близько 320 яєць на рік! І це не дивно, адже тут яйця цілком приголомшливої якості: з яскраво-помаранчевим жовтком, який є показником здоров’я курки, що його знесла. Крім того, насиченіший за кольором жовток у яйцях тих несучок, яких вирощують не в клітках.

На додачу до особливостей японських яєць пан Накасіма використав у своєму рецепті Кевпі рисовий оцет, який м’якший за звичайний і злегка солодкуватий.

Найважливішим смакоутворювальним елементом Кевпі є глутамат натрію, який досить поширений у японській кухні, оскільки надає стравам знаменитого смаку умамі. У принципі той самий смак умамі дає дасі, що містить «комбу» (різновид водоростей) і «кацуобусі» (пластівці копченого й сушеного тунця).

Японський майонез Кевпі — солодкуватий, із легким фруктовим відтінком і виразним присмаком умамі. Його смак багатший, ніж смак будь-якого куштованого вами майонезу. Порівняти легко, адже за наявності всіх необхідних інгредієнтів Кевпі можна без особливих зусиль приготувати в умовах домашньої кухні!

(розраховано на одну склянку Кевпі)

Інгредієнти:

• 2 великі жовтки (бажано з яєць від домашньої несучки)
• 200 мл ріпакової олії (можна замінити соняшниковою)
• 1 столова ложка рисового оцту
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• 1 неповна чайна ложка цукру
• Чверть чайної ложки порошку дасі
• Пів чайної ложки солі (або до смаку)

Приготування:

1. У середню миску кладемо яєчні жовтки й гірчицю. Злегка збивши суміш вінчиком, починаємо поступово тонкою й рівномірною цівкою додавати олію, продовжуючи постійно збивати, доки суміш не перетвориться на емульсію. Після цього додаємо сюди ж оцет, порошок дасі, цукор і сіль. Добре перемішуємо вінчиком. Усі операції, пов’язані зі збиванням майонезу, можна так само виконати за допомогою міксера або занурювального блендера.
2. Японський майонез Кевпі готовий до вживання. Бажано його, як і будь-який домашній майонез, довго не зберігати в холодильнику. Краще потім приготувати свіжий.