Ідеальний майонез

Магазинний майонез має таке саме відношення до однойменного соусу, приготованого вдома, як розчинна кава — до філіжанки ароматного й неймовірно дорогого копі-луваку. Це як дешеві чипси в яскравому пакованні або блідо-зелене песто в каламутній пластиковій посудині, куплені за потреби в сусідньому супермаркеті: усе всім підходить, доки хтось не замислиться, чи відповідає справжній вміст товару тому, яким він має бути насправді. Навіть найяскравіша уява не відтворить для вас, дорогі читачі, тих відмінностей у смаку, текстурі й ароматі, які існують між промисловим і домашнім майонезом! Візьміть, наприклад, баночку або пакетик найякіснішого, на вашу думку, магазинного майонезу. У його складі ви побачите щонайменше десять інгредієнтів, серед яких неодмінно знайдуться емульгатори, ароматизатори, регулятори кислотності, барвники, консерванти, антиоксиданти й бозна-що ще, про походження та призначення яких ви, найімовірніше, не маєте жодного уявлення. А чи знаєте ви, зі скількох інгредієнтів складається справжній — я б додав, ідеальний — майонез? Лише з трьох: яєчних жовтків, рослинної олії та оцту!

Майонез, по суті, — це емульсія, приготована з рослинної олії та води, адже жовтки наполовину складаються з води. Про це можна прочитати в будь-якій кулінарній книжці. Там само вам пояснять, що олію завжди додають поступово, маленькими порціями, а суміш постійно збивають вінчиком, щоб уникнути пластівців і грудочок. Уся процедура може тривати щонайменше десять хвилин важкої праці, і буде прикро, якщо наприкінці замість шовковистого й гладенького соусу ви побачите миску, повну жирових ниток.

У більшості рецептів майонезу, як-от у Джулії Чайлд, до складу додають натуральний окисник — зазвичай оцет або лимонний сік. Згідно з теорією, такий компонент має збільшувати вміст води в суміші й відповідно поліпшувати емульгування. І хоча частково це так, на практиці час приготування майонезу збільшується, а консистенція готового продукту виходить рідшою.

Щоб емульгування відбувалося рівномірніше, а майонез вийшов таким, як треба, відомі кулінари — зокрема та сама Джулія Чайлд або Елізабет Девід — радять попередньо збити яєчні жовтки. За словами Чайлд, це «готує жовтки до приймання рослинної олії».

У кулінарній блогосфері часто наводять два зовсім різні способи приготування майонезу: швидкий — від відомої англійської кулінарної авторки й телеведучої Делії Сміт — і повільний — від не менш знаменитого британця Тео Рендалла. У першому випадку цілі яйця змішують із гірчицею та сіллю за допомогою міксера. Уже під час збивання до суміші додають олію та оцет. Такий майонез буде готовий хвилин за десять від початку роботи, однак вийде трохи рідкуватим. За другого способу доведеться трохи помучитися, перш ніж ви призвичаїтеся готувати майонез за допомогою… ступки й товкачика! Замість оцту Тео використовує лимонний сік, і хоча соус виходить напрочуд густим, усе це забирає неймовірно багато часу.

Після тривалих пошуків і певних роздумів я дійшов до власної версії приготування майонезу, якою й хочу з вами поділитися. А тепер кілька слів про основні інгредієнти.

Чомусь багато хто переконаний, що для майонезу найкраще підходить оливкова олія: мовляв, вона здоровіша й корисніша для організму та, безперечно, є наріжним каменем середземноморської дієти. Щодо останнього твердження не сперечаюся, але хочу вас розчарувати: звичайна соняшникова олія так само корисна для здоров’я, і майонез із неї вийде зовсім непоганим. Утім, якщо ви хочете «відзначитися», можете скористатися навіть якоюсь дорогою горіховою олією, але чи є в цьому якийсь прихований сенс? Навряд чи…

Чи додавати до майонезу окисник і який саме — вирішувати вам, це справа смаку. Дехто вважає, що, наприклад, для риби або приготованих овочів слід додавати лимонний сік, а для свіжих салатів — оцет. Існує неписане правило, за яким оцет додають до майонезу теплим, а лимонний сік — холодним.

Не дивуйтеся, побачивши серед інгредієнтів запропонованого рецепта часник: один зубок, пропущений через часникодавку, зробить майонез лише ароматнішим та апетитнішим.

Пам’ятайте: навіть якщо ви не є маститим носієм численних звань на кшталт «шеф-кухар чогось там…» і повного набору зірок Мішлен, приготувати майонез удома набагато простіше, ніж багатьом здається на перший, недосвідчений погляд. Навіть якщо його й названо ідеальним… ))

Інгредієнти:

• 2 великі яєчні жовтки
• 150 мл соняшникової олії
• 100 мл оливкової олії
• 1 столова ложка гірчиці на ваш вибір або 1 чайна ложка гірчичного порошку
• 1 столова ложка білого винного оцту або лимонного соку
• 1 зубок часнику (почистити й пропустити через часникодавку)
• Щедра дрібка солі

Приготування:

1. Перед початком приготування майонезу переконуємося, що всі інгредієнти мають кімнатну температуру.
2. Викладаємо яєчні жовтки в миску середнього розміру й добре збиваємо вінчиком упродовж двох хвилин. Додаємо сіль і продовжуємо збивати ще 30 секунд, доки жовтки не стануть густими й липкими.
3. Не припиняючи збивати, потроху, тонкою цівкою, вливаємо до жовтків суміш соняшникової та оливкової олії. На цьому етапі дуже важливо не поспішати, щоб олія успішно емульгувала з жовтками. Щойно суміш стане густішою, олію можна додавати швидше.
4. Коли майонез набуде бажаної консистенції, збиваємо суміш іще 30 секунд, а потім додаємо кислотний компонент — оцет або лимонний сік, — а також гірчицю та часник. Якщо майонез здаватиметься надто густим, злегка розводимо його водою.