Ізраїльський сендвіч сабіх

Сабіх — один із найпопулярніших домашніх сендвічів і водночас різновидів вуличної їжі в Ізраїлі. Попри це, його складно без певних застережень назвати стравою виключно єврейської кухні. Деякі фахівці стверджують, що своїм походженням сабіх завдячує арабам, у кулінарних традиціях яких доволі часто можна зустріти ситні сніданки, що складаються з начинки зі смаженими баклажанами, картоплею та звареними круто яйцями, загорнутої в тонкий корж. Вважається, що до Ізраїлю сабіх потрапив у сорокових-п’ятдесятих роках двадцятого століття разом із єврейськими переселенцями з Іраку. У колись численній єврейській громаді цієї країни зазвичай готували цей холодний сендвіч у шабат на сніданок, коли не дозволено нічого готувати. До його складу входили піта, заздалегідь посмажені баклажани, селера, петрушка, варені яйця, тахіні (кунжутна паста) й амба (мариноване манго з насінням пажитнику). Саме із цієї причини колишні представники єврейської діаспори Іраку нерідко й сьогодні називають цей сендвіч не сабіх, як заведено в Ізраїлі, а «іракський сніданок», що недвозначно вказує на місце його народження. Пізніше — років десь через п’ятнадцять-двадцять — сабіх набув неабиякої популярності серед ізраїльської молоді, й підприємливі місцеві торговці вуличною їжею негайно скористалися цією обставиною, включивши такі сендвічі до свого традиційного меню, де він посідає почесне місце й нині. В ізраїльському фастфуді (як, утім, і в асортименті вуличної їжі) трапляється також сабіх без піти, і в цьому випадку його називають «салат сабіх».

Що стосується назви сендвіча, то з нею також далеко не все зрозуміло. Кажуть, що вона могла походити від арабського слова «сабах» (صباح), яке означає «ранок», оскільки, повторюся, усі інгредієнти сендвіча типові для іракського сніданку.

За іншою, єврейською і більш патріотичною версією, сендвіч сабіх названо так на честь Сабіха Цві Халябі, іракського іммігранта, який, за переказами, 1961 року відкрив у Рамат-Ґані (місті в околицях Тель-Авіва) першу крамницю з продажу сабіха.

Частина істориків висуває гіпотезу про те, що сабіх є акронімом чотирьох слів з івриту: «салят», «бейца», «йотей», «хациль» (вибачте, якщо десь помилюся у вимові), що буквально перекладається як «салат, яйця, більше баклажанів».

Традиційний ізраїльський сендвіч сабіх подають, як правило, у піті, поширеному на Близькому Сході коржі з порожниною всередині, спеціально призначеною для начинки. У переважній більшості рецептів сабіха присутні шматочки смажених баклажанів (іноді до них додають огірки, помідори, петрушку) і варені яйця. До автентичного варіанта такого сендвіча незмінно кладуть яйця «хамінадос». Їх готують особливим способом: повільно й дуже довго тушкують просто в шкаралупі разом із м’ясним рагу для суботнього обіду. Іноді ця процедура може тривати близько дванадцяти годин (ми цього, звісно, робити не будемо😀), і після цього яйця набувають темно-коричневого кольору. У сабіху в усіх випадках є соус тахіні, який складається з пасти тахіні, лимонного соку й часнику. Крім того, у начинці для цього сендвіча обов’язково присутня популярна в Ізраїлі приправа амба, яку давно використовують в індійській, іракській, аравійській і курдській кухнях і яка дуже нагадує британський чатні. Її готують із незрілих плодів манго, насіння пажитнику, зіри, сумаху, гострого перцю й лимонного соку або оцту. Як я вже писав вище, у деяких варіантах сабіха з’являється картопля. Залежно від уподобань тих, для кого призначений сендвіч, під час подавання його приправляють зеленим (що помітно частіше) або червоним жугом — дуже гострою єменською приправою.

(розраховано на два-три сендвічі — залежить від розміру коржа)

Інгредієнти для сендвічів:

• 4 маленькі баклажани з ніжною їстівною шкіркою (нарізати кружальцями завтовшки щонайменше 1 см)
• 12 перепелиних яєць (зварити круто, очистити від шкаралупи й розрізати вздовж навпіл); можна замінити 3 курячими яйцями (у цьому разі їх слід грубо порубати)
• Половина склянки домашнього хумусу
• 3–4 столові ложки приправи амба з маринованого манго
• 2 склянки ізраїльського салату (див. рецепт нижче)
• Половина склянки соусу тахіні (див. рецепт нижче)
• Зелений єменський гострий соус жуг (для подавання)
• 2–3 коржі піта
• Рафінована рослинна олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для соусу тахіні:

• 2 столові ложки кунжутної пасти тахіні
• 1 великий зубчик часнику (очистити від лушпиння й пропустити через часникодавку)
• Свіжовичавлений сік 2 лаймів
• 2 столові ложки питної води
• Кілька дрібок солі
• 1 дрібка меленого чорного перцю

Інгредієнти для ізраїльського салату:

• 1 середній рожевий помідор (нарізати маленькими часточками)
• 4 маленькі хрусткі огірочки (нарізати півкружальцями)
• 1 маленька головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 2 столові ложки оливкової олії
• По дві дрібки солі та меленого перцю

Приготування:

1. Готуємо хумус, зелений єменський гострий соус жуг та амбу за нашими рецептами.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії й обсмажуємо кружальця баклажанів по 1–2 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на велику тарілку, застелену паперовим рушником.
3. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для ізраїльського салату. Сюди ж додаємо соус тахіні.
4. Щедро змащуємо внутрішні стінки коржів хумусом. Потім начиняємо баклажанами, перепелиними яйцями, приправою амба й ізраїльським салатом, заправленим соусом тахіні. Зверху викладаємо зелений єменський гострий соус жуг і подаємо до столу.