Амба — близькосхідна приправа з манго

Амба — гостра приправа з манго, широко поширена в кухні народів, що населяють територію Близького Сходу. Особливо вона популярна в Ізраїлі, Іраку та Саудівській Аравії. За своїм складом і способом приготування вона нагадує індійський чатні, зроблений на основі того самого фрукта. Власне, слід констатувати факт, що амба, найімовірніше, походить з Індії. Та й сама назва мовою маратхі (однією з арійських мов, якою розмовляє однойменний народ, що населяє індійський штат Махараштра) перекладається як «манго».

В іракській кухні амбу часто подають до страв із морепродуктів, кебабів і яєчні. У Саудівській Аравії її традиційно ставлять на стіл разом із закусочною тарілкою, що складається з м’ясного асорті, різних видів сиру, варених яєць і коржів. Ну й, звісно, ви не зустрінете в Ізраїлі жодної шаурмічної чи кіоску, що торгує фалафелем, де вам не запропонували б цієї приправи. Амба також є обов’язковим доповненням до представника місцевої вуличної їжі, який давно набув серед ізраїльтян статусу культового, — сендвича сабіх. Останній переважно складається з піти, начиненої смаженими баклажанами, звареними круто яйцями, так званим ізраїльським салатом, хумусом, соусом тахіні та амбою. Таке поєднання різних свіжих і приготованих компонентів може на перший погляд здатися дивним і невиправдано накрученим, але це лише до того моменту, коли ви скуштуєте цей сендвич. Якщо ви хочете використати амбу у звичніший спосіб, просто викладіть її на скибочки смаженої курячої грудки, холодної телятини або навіть звичайної вареної ковбаси на ранковому бутерброді до сніданку й відчуйте різницю. 😁

Існують сотні різних варіацій амби, але в кожній із них незмінним залишається головний інгредієнт — манго. Багато рецептів цієї приправи включають насіння гірчиці, куркуму, чилі та пажитник. До речі, ця ароматна й солодкувата на смак травичка нерідко використовується в індійській, перській, турецькій, кавказькій і близькосхідній кухні.

Традиційно амбу готують із нарізаної великою соломкою й пересипаної сіллю м’якоті незрілих плодів манго, яку потім перекладають у скляну банку та ферментують протягом 8–10 днів. Важливо мати на увазі: що довше ви ферментуєте манго, то насиченішим стає його аромат. Після цього манго виймають із банки й сушать на сонці близько трьох-чотирьох годин. Підсушене манго обсмажують зі спеціями та повертають до банки.

Існує, звісно ж, сучасніший і швидший спосіб приготування амби. Манго слід посолити й залишити на ніч у холодильнику. Потім мариноване манго приправляють різними травами та спеціями, а наприкінці додають до нього винний оцет. За цим методом амбу можна приготувати за 2–3 дні. Багато кухарів саме так і роблять, щоб не витрачати надто багато часу на приготування цієї приправи.

Амба — продукт досить гострий, хоча це можна скоригувати, змінюючи кількість доданого до неї перцю чилі. У нашому рецепті амби її гостроту я б охарактеризував як середню.

Приправа амба вирізняється вишуканим смаком, не схожим на жоден інший гострий соус. Вона універсальна й у близькосхідній кухні використовується в багатьох стравах, де є м’ясо. Робиться вона легко, хоча в автентичному варіанті й потребує багато часу, який здебільшого йде на ферментацію та сушіння, тому, приготувавши її одного разу, ви не втримаєтеся й захочете повторити це ще і ще раз…

(розраховано приблизно на 700–800 мл амби)

Інгредієнти:

• 4 великі тверді манго (очистити від шкірки, зрізати з кісточки й нарізати великою соломкою, кубиками або невеликими скибочками)
• 4 великі зубки часнику (очистити від лушпиння, розчавити й грубо порубати)
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями завширшки близько 3 мм)
• По 1 чайній ложці насіння коріандру, гірчиці та пажитника (коротко обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтовкти у ступці)
• 1 чайна ложка куркуми
• 0,5 чайної ложки сумаху
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 0,5 склянки лимонного соку або 1/4 склянки білого винного оцту
• 200 мл води
• 60 мл оливкової олії
• 2 чайні ложки солі

Приготування:

1. Поміщаємо манго в керамічний або скляний посуд, додаємо сіль і ретельно все перемішуємо. Накриваємо плівкою та відправляємо до холодильника на кілька днів.
2. У день приготування амби у великій сковороді розігріваємо оливкову олію й всипаємо сюди всі сухі спеції. За хвилину додаємо часник і перець чилі. Готуємо ще 1 хвилину й додаємо до сковороди манго, коричневий цукор і воду. Доводимо до кипіння та готуємо на слабкому вогні 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь і приправляємо суміш лимонним соком або оцтом. Пробуємо на сіль і гостроту. Даємо охолонути.
3. Готову приправу амба перекладаємо у скляну банку, закриваємо кришкою та ставимо до холодильника. У такому вигляді вона може зберігатися близько місяця.

Примітка:

Якщо ви хочете приготувати амбу старовинним способом, її необхідно витримати в солі щонайменше тиждень, а після цього протягом дня підсушувати на сонці. Далі, починаючи з обсмажування спецій у сковороді, уся процедура залишається такою самою, як у цьому рецепті.