Просто хумус

Чи багато хто з вас їв хумус? А чи доводилося вам куштувати його з морквою, кукурудзяними чипсами, смаженими цукіні або бараниною? А чи використовували ви коли-небудь хумус у начинці для сендвічів? Думаю, що у відповідь я, найімовірніше, почую: ні, ні й ще раз ні. Водночас цей найдавніший і найпростіший у своєму базовому варіанті соус для вмочування (або дип), що, за великим рахунком, складається лише з перебитого до пюреподібного стану нуту та кунжутної пасти тахіні, давно вже підкорив добру половину людства.

У близькосхідній кухні хумус не лише виконує свою традиційну функцію як дип, а й досить часто відіграє важливу роль як гарнір або додаткова страва. Сказане набуває особливого сенсу, коли йдеться про кебаби чи будь-яке інше м’ясо, приготоване на мангалі, а також про грецький салат або, наприклад, фалафель. Багато хто через наївність або (що, звісно, значно гірше) через невігластво переконаний, що хумус у деяких випадках може замінювати вершкове масло та майонез. Це зовсім не так! Найправильніше розглядати хумус як один із численних середземноморських соусів (дзадзикі, жуг, тахіні, хариса), який під час приготування сендвіча з використанням плаского й тонкого хліба (наприклад, вірменського листового лаваша) та досить соковитої начинки, яку в нього загортають, може помітно поліпшити смак останнього.

Утім, слід мати на увазі, що сама по собі ідея постійно додавати хумус у звичайний сендвіч із товсто нарізаних скибок хліба, перекладених курятиною або індичатиною (яким би «сухим» цей сендвіч не здавався), а для тих, хто не їсть м’яса, — використовувати хумус як головний інгредієнт начинки з нескінченними комбінаціями авокадо, помідорів, моркви, варених яєць і фети, видається сумнівною не лише з гастрономічного погляду. У таких випадках завжди залишається істотне питання: як почуватимуться всі (зокрема й названі) компоненти начинки, якщо помістити їх у хоч і дуже смачний, але за своєю консистенцією та текстурою подібний до гелю хумус? І, головне, чи всім сподобається такий спосіб приготування традиційного сендвіча? Адже за неправильного підходу ви ризикуєте отримати на виході грудку клейкого, кашоподібного незрозуміло чого. Тому, приправляючи хумусом начинку для сендвічів, потрібно чітко розуміти, коли це доречно, а коли ні. Прикладом ідеального використання хумусу в поєднанні із сендвічем може слугувати рецепт ізраїльського сендвіча сабіх.

Хумуси бувають різними на смак — горіховими, лимонними, вершковими, солоними, гострими, кисло-солодкими. Тому правильний вибір гастрономічного «партнера» хумусу, тобто того, з чим ви поєднуватимете цей соус, має принципове значення.

Віддаючи належне попередньо охолодженому хумусу, не можна не визнати, що найповніше його аромат розкривається тоді, коли хумус має кімнатну температуру. Водночас теплий хумус іноді нагадує рідкий крем-суп, і йому явно бракує гладкої щільності цього ж соусу, що побував у холодильнику хоча б кілька годин.

Починаючи готувати хумус, пам’ятайте: хоча консервований нут вариться значно швидше, ніж сушений, останній надає готовому продукту більшого аромату. А додавання у воду, в якій вариться нут, невеликої кількості соди помітно полегшить його перебивання в блендері. Перебивати нут у блендері слід, коли він іще теплий, адже саме в цьому разі текстура пюре буде одноріднішою та шовковистішою. І ось іще що: якщо ви подрібните часник у лимонному соку, його смак буде менш їдким і гострим.

(розраховано на 1 літр готового продукту)

Інгредієнти:

• 2 склянки сушеного нуту (замочити в холодній воді на 4 години)
• Пів склянки кунжутної пасти тахіні
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• Свіжовичавлений сік 1 середнього лимона
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й ретельно перетерти у ступці)
• Чверть склянки оливкової олії
• 50 мл холодної питної води
• 1 неповна чайна ложка солі
• Оливкова олія, подрібнені листочки петрушки, сумах або паприка та кунжут (для подавання)

Приготування:

1. У велику каструлю з водою додаємо нут. Доводимо до кипіння й варимо на середньо-слабкому вогні близько години або поки нут не стане зовсім м’яким (навіть злегка перевареним).
2. Перебиваємо в блендері до пюреподібного стану часник разом з оливковою олією, водою та лимонним соком. Перекладаємо в невелику миску й змішуємо з тахіні, зірою та сіллю.
3. Окремо перебиваємо в блендері нут до ніжного однорідного стану. Потім додаємо часникову суміш і коротко перемішуємо за допомогою того ж блендера. Якщо хумус здасться вам надто густим, можете додати до нього ще трохи води.
4. Наприкінці ще раз куштуємо на сіль і кислоту.
5. Перед подаванням прикрашаємо хумус оливковою олією, петрушкою, сумахом і кунжутом.