Ікра з баклажанів по-грузинськи, або «бадріджаніс хізілала»

Грузинська кухня формувалася впродовж тисячоліть. Археологічні знахідки свідчать, зокрема, про виноробство на території сучасної Грузії приблизно від 6000–5800 років до н. е. Хоча грузинська кухня унікальна, у різні часи вона зазнавала впливу кавказьких, східноєвропейських і близькосхідних кулінарних традицій. Кожен регіон Грузії — Абхазія, Імеретія, Гурія, Кахетія, Картлі, Аджарія, Сванетія, Мегрелія тощо — має власні гастрономічні особливості, відмінні від інших. Традиційне місцеве меню славиться великим розмаїттям м’яса, але тут є й чималий вибір страв, приготованих винятково з продуктів рослинного походження.

Народження грузинської кухні стало результатом масштабного змішування кулінарних ідей упродовж усього Великого шовкового шляху, торговці з якого діставалися й батьківщини золотого руна. Важливість їжі та напоїв для грузинської культури добре простежується на прикладі такого місцевого гастрономічного феномену, як «супра» — грузинське застілля. Під час супри на стіл зазвичай виставляють велику кількість найрізноманітніших страв: усілякі закуски, м’ясо, овочі, зелень і соуси. Упродовж супри випивають чимало уславленого грузинського вина, і все це може тривати годинами. До речі, автентичний метод виробництва місцевого вина — один із найдавніших у світі. Деякі сорти вин у Грузії витримують у велетенських глиняних глеках «квеврі». Відповідно, таке вино називають «квевріс». Перші письмові згадки про це датують ще восьмим століттям. Для проведення грузинської супри обирають тамаду, до обов’язків якого належить виголошення тостів. Роль тамади в грузинському застіллі важлива й почесна.

Рецепти, подібні до популярної грузинської страви з баклажанів «бадріджаніс хізілала», можна зустріти в багатьох країнах колишнього СРСР, де їх найчастіше називають «ікрою з баклажанів». Кілька схожих рецептів ми вже публікували раніше в нашому блозі: ікру з баклажанів по-грецьки, або «мелідзаносалату», ікру з баклажанів по-вірменськи, або «мутабал», ікру з баклажанів по-миколаївськи, але мені, як великому й незмінному прихильникові цієї страви, зовсім не здається, що її може бути забагато. Тому в появі бадріджаніс хізілала, чергового варіанта баклажанної ікри, у нашому блозі немає нічого непередбачуваного. ))

Яким чином до цієї страви, поширеної в національних кухнях різних народів світу, де головним інгредієнтом незмінно є смажений або варений, а потім подрібнений і змішаний із помідорами, цибулею, зеленню та спеціями баклажан, причепилася в нас така дивна назва, сказати вкрай складно. Принаймні ані в літературі, ані в інтернеті я не знайшов жодного зрозумілого пояснення. Жартівливий лінгвістичний зв’язок між баклажанною та рибною ікрою я до уваги не брав. Утім, можливо, колись невідомий автор цієї назви звернув увагу на схожість дрібного насіння баклажана з рибною ікрою? Напевно стверджувати не беруся, адже все це — лише мої особисті незграбні здогадки.

Грузинський варіант ікри з баклажанів, тобто бадріджаніс хізілала, дещо відрізняється від усіх тих, які ми раніше публікували тут. Наприклад, у ньому немає помідорів, але натомість додають гранатовий сік. Крім того, до складу цієї страви входять широко вживані у грузинській кухні волоські горіхи.

Інгредієнти:

• 3 баклажани середнього розміру загальною вагою близько 700 грамів
• Свіжовичавлений сік третини великого граната та зерна третини того самого граната
• 1 невелика червона цибулина (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• По 1,5 столової ложки подрібненого листя кінзи та кропу
• 2 столові ложки попередньо обсмажених, очищених і грубо посічених волоських горіхів
• 40 мл рослинної олії — соняшникової або оливкової
• Сіль
• Чорний перець горошком (грубо подрібнити у ступці)

Приготування:

1. У духовці за температури 220 градусів або на грилі запікаємо баклажани, доки вони не стануть м’якими, а шкірка не обвуглиться. Готові баклажани викладаємо на обробну дошку, даємо охолонути й чистимо. Потім грубо січемо та перекладаємо у велику миску.
2. Додаємо всі інші інгредієнти. Солимо й перчимо. Добре перемішуємо.