Ікра з баклажанів по-вірменськи, або «мутабал»

Ми вже не раз публікували в нашому блозі рецепти страв із найрізноманітніших національних кухонь світу, які традиційно готують приблизно однаково — зі смажених або варених баклажанів. Потім їх дрібно січуть і приправляють оливковою чи рослинною олією, оцтом, зеленню, часником і різними спеціями, але назви цих страв відрізняються. Це й добре відома всім нам слов’янська ікра з баклажанів, і арабський «баба гануш», і грузинський «бадріджаніс хізілала», і марокканський «заалук», і вірменський «мутабал», і іранський «кашк-е бадемджан», і грецька «мелідзаносалата», і пакистанський «баїнган бгарта», і французька «кав’яр д’обержин», і сицилійська «капоната», і багато-багато інших.

Найдавнішими зі згаданих страв вважаються баба гануш і мутабал. Певною мірою їх можна назвати прапрапрапрабатьками нашої баклажанної ікри. Рецепти їх приготування загалом цілком однакові: баклажани, часник, тахіні — паста з кунжутного насіння, — оливкова олія, винний оцет або лимонний сік, петрушка, сіль і перець.

Баба гануш — левантійська страва. «Баба» в перекладі з арабської означає «батько» й водночас є своєрідним пестливим звертанням, а «гануш» — особове ім’я. Усе словосполучення можна перекласти як «кокетливий батько» або «постарілий, розпещений батько». Утім, до кінця не з’ясовано, чи йдеться тут про баклажан, чи про конкретну особу, яка заслуговує на таку характеристику.

У версії народів, що населяють країни Перської затоки — Ірак, Саудівську Аравію, Оман, Катар, Бахрейн і Кувейт, — баба гануш готують із додаванням насіння коріандру та кмину. В Ізраїлі баба гануш роблять без тахіні. Замість цієї пасти до страви додають майонез.

Вірменський мутабал іноді називають гострішою версією баба гануш. Хоча моя вірменська бабуся Євгена готувала баклажани досить часто — це один із найпоширеніших у вірменській кухні овочів — і в найрізноманітніших видах, від хашлами й айлазану до хоровацу та карни-яриху, я не пригадую, щоб вона колись готувала мутабал — вірменську баклажанну ікру. А шкода, адже я не раз їв цю страву в Мардакерті та Зангезурі — місті й стародавньому селі в Нагірному Карабасі — і, мушу зізнатися, робив це без жодної міри. ))

Традиційний рецепт мутабалу у Вірменії, крім незмінних баклажанів, зазвичай містить кунжутну пасту тахіні, подрібнений часник, лимонний сік і цибулю. У багатьох вірменських родинах мутабал приправляють кмином.

Вірменську баклажанну ікру подають у мисці разом із гарячими коржами, які рвуть руками й цими шматочками набирають мутабал просто з миски. Для тієї самої мети можна використати популярну серед багатьох народів Середземномор’я та Близького Сходу піту. Перед подаванням її можна збризнути оливковою олією та обсмажити на сковороді з обох боків, щоб вона трохи підсохла й водночас підрум’янилася.

Інгредієнти:

• 6 невеликих баклажанів загальною вагою близько 900 грамів
• 1 середня червона цибулина (почистити й добре подрібнити ножем)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити ножем)
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• Свіжовичавлений сік одного невеликого лимона
• 2 столові ложки тахіні
• Третина столової ложки кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• 60 мл рослинної олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Викладаємо баклажани на деко й готуємо в духовці, доки вони не стануть зовсім м’якими.
2. Даємо готовим баклажанам охолонути, очищаємо від шкірки й грубо січемо м’якоть маленькими шматочками.
3. У великій мисці змішуємо баклажанну масу з іншими інгредієнтами. Солимо й перчимо.
4. Подаємо мутабал до столу холодним, із коржами як закуску або як додаткову страву до м’яса.
5. Готовий мутабал можна зберігати в холодильнику до трьох-чотирьох днів.