Індичка в соусі Берсі за мотивами рецепта Огюста Ескоф’є, або «данд соте Берсі»

Якщо говорити про французьких кулінарних знаменитостей, до яких, без жодного сумніву, належить Ескоф’є, то на думку неодмінно спадуть ще два імені. Хто ж вони, ці великі французькі шефи, без яких неможливо уявити славетну історію національної кухні Франції?

Передусім це, звісно, Франсуа П’єр Ла Варен, який стояв біля витоків усього того, що тепер називають французькою кухнею. Саме він опублікував першу найважливішу книгу про кулінарію. Він заклав основи нових поглядів французів на їжу й почав докорінно змінювати залежність середньовічної французької кухні від важких соусів, створюючи значно легші й елегантніші страви. Крім того, згодом він також написав куховарську книгу, присвячену випічці та десертам.

Наступний геній французької кухні — Марі-Антуан Карем, відомий також як Антонін Карем.

Французька революція вісімнадцятого століття вплинула не лише на устрій, політику та звичаї суспільства — відбулася також і французька кулінарна революція. Карем, можливо, є одним із найвпливовіших шеф-кухарів в історії Франції, а також одним із перших, хто заклав основи так званої haute cuisine («високої кухні»). Карем був піонером у створенні «материнських соусів», зокрема бешамелю та велюте, які стали передвісниками появи багатьох інших сучасних страв, зокрема й найрізноманітніших соусів. Крім того, він уславився своїми експериментами з цукром та екстравагантними кондитерськими знахідками, які ми й досі асоціюємо з французькою кухнею. Саме Карем запровадив послідовне подавання страв відвідувачам, як зазначено в меню, замість подавання всіх страв одразу. Це було нововведення, яке він привіз зі своїх подорожей Росією і яке називають обслуговуванням à la Russe.

І нарешті, маестро Жорж Огюст Ескоф’є…

Ескоф’є — одна з найвидатніших постатей у світі французької кулінарії! Він був не лише неперевершеним шеф-кухарем, а й дуже успішним ресторатором. Він здійснив справжній переворот в організації та управлінні комерційними (ресторанними) кухнями, створивши їх у тому вигляді, у якому ми бачимо їх сьогодні, де кожен працівник має своє «місце» та обов’язки (спеціальність). У приготуванні їжі він завжди віддавав перевагу простішим стравам із легкими соусами й використовував нові інгредієнти, щоб удосконалити давно відоме. Йому можна приписати авторство більшої частини страв, які ми сьогодні вважаємо французькою класикою, наприклад pêche Melba (персика Мельба) на честь знаменитої співачки Неллі Мельба…

Ескоф’є розпочав свою кар’єру у віці дванадцяти років, і коли він пішов на пенсію з готелю Carlton у сімдесят чотири роки, його стаж налічував шістдесят два роки активної служби — неймовірний за тодішніми мірками строк у його професії! Ім’я Ескоф’є стало всесвітньо відомим, коли 1890 року йому доручили керувати кухнею нещодавно відкритого готелю «Савой». У 1899 році він перейшов до готелю «Карлтон», де протягом наступних двадцяти трьох років мав створити казкову репутацію у сфері високої кухні. Загальновідомо, що одного разу імператор Вільгельм Другий сказав Ескоф’є: «Я імператор Німеччини, але ви імператор кухарів». На знак визнання його заслуг у підвищенні престижу французької кулінарії за кордоном 1920 року його нагородили орденом Почесного легіону, а 1928 року посвятили в лицарі ордену. Окрім слави, яка, як вважають, навіть затьмарила славу Марі-Антуана Карема, Ескоф’є став відомим завдяки виданню кількох книг. Зокрема Le Guide culinaire (1903), написаної у співавторстві з Філеасом Жильбером та Емілем Фетю, а також «Повного посібника із сучасної кулінарії», у якому страви перелічено в порядку подавання та включено перші меню à la carte (Le Livre des menus, 1912, «Книга меню»). Відома також його Ma cuisine (1934, «Моя кухня»). Ескоф’є також видавав щомісячний журнал Le Carnet d’épicure («Записник гурмана»), який виходив із 1911 до 1914 року.

Автором сьогоднішнього рецепта dinde sauté Bercy («індички в соусі Берсі»), а в оригіналі — poulet sauté Bercy («курки в соусі Берсі»), за невеликими винятками є сам маестро Ескоф’є. Приготування соусу Берсі за рецептом Ескоф’є — чудовий спосіб попрактикуватися й удосконалити техніку приготування простого французького соусу на звичайній сковороді. Використання увареного домашнього бульйону або демігласу під час приготування соусу дасть кращу текстуру й насиченіший смак.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 4 стегна індички загальною вагою 1 кг (в оригіналі страву готують із курячих стегон)
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 300 мл соусу Берсі
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування

1. Солимо й перчимо стегна індички. Даємо постояти 10 хвилин.
2. У великій сковороді нагріваємо вершкове масло й оливкову олію та обсмажуємо стегна на середньому вогні, доки вони добре не підрум’яняться й не будуть повністю готові. Перекладаємо в інший металевий посуд і накриваємо кришкою, щоб зберегти теплими.
3. Готуємо соус Берсі за представленим нами рецептом.
4. Коли соус буде готовий, розкладаємо стегна індички по сервірувальних тарілках разом із соусом Берсі й посипаємо петрушкою.