Индейка в соусе Берси по мотивам рецепта Огюста Эскофье, или «данд соте Берси»

Если говорить о французских кулинарных знаменитостях, каковым вне всякого сомнения является Эскофье, то на ум обязательно придут еще два имени. Кто же они, эти великие французские шефы, без которых немыслима славная история национальной кухни Франции?

Прежде всего, это, конечно же, Франсуа Пьер Ла Варен, стоявший у истоков всего того, что теперь называется французской кухней. Именно он опубликовал первую важнейшую книгу о кулинарии. Он заложил основы новых взглядов французов на еду и начал радикально видоизменять зависимость средневековой французской кухни от тяжелых соусов, создавая куда более легкие и элегантные блюда. Кроме того, впоследствии он также написал поваренную книгу, посвященную выпечке и десертам.

Следующий гений французской кухни – Мари-Антуан Карем, известный также как Антонин Карем.

Французская революция восемнадцатого века повлияла не только на устройство, политику и нравы общества — произошла также и французская кулинарная революция. Карем, возможно, является одним из самых влиятельных шеф-поваров в истории Франции, а также одним из первых, кто заложил основы так называемой haute cuisine («высокой кухни»). Карем был пионером в создании «материнских соусов», включая бешамель и велют, которые стали предтечей рождения многих других современных блюд, включая и разнообразнейшие другие соусы. Кроме того, он прославился своими экспериментами с сахаром и экстравагантными кондитерскими находками, которые мы до сих пор ассоциируем с французской кухней. Именно Карем ввел подачу последовательных блюд посетителям, как указано в меню, а не подачу всех блюд сразу. Это было новшество, которое он привез из своих путешествий по России, называемое обслуживанием à la Russe.

И, наконец, маэстро Жорж Огюст Эскофье…

Эскофье — одна из самых выдающихся фигур в мире французской кулинарии! Он был не только непревзойденным шеф-поваром, но и очень успешным ресторатором. Он произвел буквально переворот в организации и управлении коммерческими (ресторанными) кухнями, создав их в том виде, в котором мы видим их сегодня, где у каждого работника есть свое «место» и обязанности (специальность). Он всегда предпочитал в готовке более простые блюда с легкими соусами и использовал инновационные ингредиенты, чтобы улучшить то, что было уже давно известно. Его авторству можно приписать изобретение большей части блюд, которые мы сегодня считаем французской классикой, например, pêche Melba (персиковый Melba) в честь знаменитой певицы Нелли Мельба…

Эскофье начал свою карьеру в возрасте двенадцати лет, и, когда он ушел на пенсию из отеля Carlton и ему было семьдесят четыре года, его стаж насчитывал шестьдесят два года активной службы – срок по тем меркам невероятный в его профессии! Имя Эскофье стало всемирно известным, когда в 1890 году ему поручили руководство кухней недавно открытого отеля Савой. В 1899 году он переехал в отель Карлтон, где ему предстояло создать сказочную репутацию в области высокой кухни в течение следующих двадцати трех лет. Общеизвестно, что однажды император Вильгельм Второй сказал Эскофье: «Я император Германии, но вы император поваров». В знак признания его заслуг в деле повышения престижа французской кулинарии за рубежом в 1920 году он был награжден орденом Почетного легиона, а в 1928 году был произведен в рыцари ордена. Помимо славы, которая, как считается, даже затмила славу Мари-Антуана Карема, Эскофье стал знаменит изданием нескольких книг. В частности Le Guide culinaire (1903) в соавторстве с Филеасом Жильбером и Эмилем Фетю, а также «Полного руководства по современной кулинарии», в котором блюда перечислены в порядке их подачи и включены первые меню à la carte (Le Livre des menus, 1912, «Книга меню»). Известна также его Ma cuisine (1934, «Моя кухня»). Эскофье также издавал ежемесячный журнал Le Carnet d’épicure («Записная книжка гурмана»), который выходил с 1911 по 1914 год.

Автором сегодняшнего рецепта dinde sauté Bercy («индейки в соусе Берси»), а в оригинале – poulet sauté Bercy («курицы в соусе Берси»), за небольшими исключениями является сам маэстро Эскофье. Приготовление соуса Берси по рецепту Эскофье — отличный способ попрактиковаться и усовершенствовать технику приготовления простого французского соуса на обычной сковороде. Использование уваренного домашнего бульона или демигласа при приготовлении соуса даст лучшую текстуру и более насыщенный вкус.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 4 бедра индейки общим весом 1 кг (в оригинале блюдо готовится из куриных бедрышек)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• 300 мл соуса Берси
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление

1. Солим и перчим бедра индейки. Даем постоять 10 минут.
2. В большой сковороде нагреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем их на среднем огне, пока основательно не подрумянятся и не будут готовы к употреблению. Перекладываем в другую металлическую посуду и накрываем крышкой, чтобы сохранить в тепле.
3. Готовим соус Берси по представленному нами рецепту.
4. Когда соус будет готов, раскладываем бедра индейки по сервировочным тарелкам вместе с соусом Берси и посыпаем петрушкой.