Індонезійський курячий суп із локшиною, імбиром і куркумою, або «сото аям»

Індонезійський архіпелаг складається з багатьох тисяч островів, які протягом тривалої історії приваблювали купців, піратів і мандрівників з усього світу. Розташовані на перетині безлічі давніх торговельних шляхів і багаті на природні ресурси, ці віддалені від материка острови дуже швидко потрапили до зони економічних інтересів усіх, хто про них знав. Переважно завдяки тому, що майже на всіх із них росли різноманітні спеції, деякі з яких у ті часи цінувалися на вагу золота — у буквальному сенсі цього слова! На багатьох старовинних картах Індонезійські острови іноді так і називали — «Острови спецій». Власне, саме з усієї цієї гастрономічної мішанини смаків і вподобань неймовірного й невичерпного потоку іммігрантів, шукачів спецій і просто авантюристів, які з’їжджалися сюди з найрізноманітніших куточків нашої планети, і сформувалася місцева кухня.

Основним продуктом харчування індонезійців є рис, який з’явився тут, імовірно, дві тисячі вісімсот років до нашої ери. Давня їжа корінних мешканців островів традиційно складалася з риби, фруктів та овочів і включала банани, ямс, кокосові горіхи й цукрову тростину. Тривалі торговельні відносини з Китаєм (перші свідчення цього, виявлені археологами, датуються двома тисячами років до нашої ери) наклали свій відбиток на місцеві кулінарні традиції. Вплив китайської кухні відчувається тут і нині в різних звичках: пити чай, їсти локшину, капусту, гірчицю, сою, використовувати для смаження вок і велику кількість олії. «Насі горенг» (смажений рис), страва, що прийшла сюди з Китаю, є національною гордістю індонезійської кухні.

До першого століття нашої ери карі, огірки, цибуля, манго й баклажани були привезені до Індонезії торговцями та індуїстськими місіонерами з Індії. Індійці також познайомили місцеве населення з імбиром, зірою, кардамоном, коріандром і фенхелем, ґрунтовно поповнивши й без того чималий перелік індонезійських спецій. У п’ятнадцятому столітті мусульмани з Близького Сходу включили до індонезійського повсякденного меню баранину й козлятину, а також різноманітні соуси на основі йогурту (хоча сьогодні йогурт нерідко замінюють кокосовим молоком).

Португальські мореплавці були першими гостями островів, які прибули сюди з європейського континенту й вплинули на індонезійську кулінарію. Вони контролювали всі торговельні шляхи, що вели до Індонезійських островів. Маніок, батат, цвітну капусту й ріпу було завезено до Індонезії Голландською Ост-Індською компанією через сто років після цього. Іспанці відкрили для мешканців островів арахіс, помідори, кукурудзу й перець чилі, однак не змогли конкурувати з голландцями, які правили тут до середини двадцятого століття.

Сото аям — індонезійська версія курячого супу, що складається з прозорого курячого бульйону з рисовою локшиною, смаженою цибулею, селерою та звареним круто яйцем, приправленого травами й куркумою. Ця, по-нашому, перша страва часто замінює індонезійцям цілий обід (власне, так само, як і китайцям).

(на чотири порції)

Інгредієнти для сото аям:

• 1 невелика бульйонна курка вагою до 1,2 кг (розрізати навпіл)
• 120 грамів рисової вермішелі
• 5–6 головок цибулі шалот (почистити й розрізати навпіл)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння)
• 2 см кореня імбиру (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 2 столові ложки подрібненого листя кінзи
• 2 стебла лемонграсу (злегка відбити кулінарним молотком і зв’язати мотузкою)
• 6 листків кафрського лайма (листя індонезійського лаймового дерева, яке ми замінюємо цедрою лайма — у цьому разі половиною столової ложки)
• Половина столової ложки насіння коріандру (злегка обсмажити)
• 1 чайна ложка зіри (злегка обсмажити)
• 1 чайна ложка куркуми
• Половина чайної ложки чорного перцю
• Свіжовичавлений сік половини лайма
• 3 столові ложки арахісової олії (можна замінити оливковою)
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 2 цибулини шалот (почистити, нарізати тонкими кільцями)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками)
• 2 курячі яйця (зварити круто, почистити й розрізати навпіл)
• Часточки лайма

Приготування:

1. Курку відварюємо у великій каструлі з півтора літрами питної води на слабкому вогні разом із лемонграсом і листям кафрського лайма (або цедрою, якщо не знайшли листя). Коли курка буде готова, виймаємо м’ясо з каструлі й даємо охолонути. Потім відокремлюємо його від кісток і розбираємо майже на волокна. Лемонграс і листя кафрського лайма з бульйону видаляємо.
2. Тим часом змішуємо в ступці насіння коріандру, перець і зіру, грубо подрібнюємо. Потім перекладаємо спеції в блендер, додаємо шалот, часник, куркуму та імбир. Збиваємо до пастоподібного стану. За потреби можна додати трохи води.
3. Нагріваємо в сотейнику олію на сильному вогні. Викладаємо сюди підготовлену приправу й обсмажуємо близько 5 хвилин.
4. У сковороді на олії обсмажуємо шалот і селеру, доки вони не стануть м’якими.
5. Повертаємо в бульйон шматочки курки разом з отриманою пастою зі спецій. Знову доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 10 хвилин.
6. Окремо готуємо рисову вермішель для супу, дотримуючись інструкції на упаковці.
7. Вимикаємо вогонь і додаємо до супу сік лайма та кінзу. Перевіряємо на сіль.
8. Перед подаванням розкладаємо локшину по тарілках. Потім кладемо м’ясо, половинку яйця, смажений шалот і селеру.
9. Подаємо разом із часточками лайма.