Індонезійський соус самбал олек по-домашньому

На самому початку другого десятиліття XXI століття полиці американських супермаркетів захлеснула хвиля яскраво-червоних соусів у м’яких пластикових пляшечках із зеленими кришечками. Вони практично витіснили всюдисущі місцеві кетчупи. Це були Huy Fong Sriracha та Sambal Oelek, і якщо перша, з півником на пляшці, уже давно прикрашає столики в багатьох ресторанах азійської кухні, то з другим тут, а тим паче на європейському ринку й уже зовсім у нас, знайомі лише дехто й лише з чуток — точніше сказати, не знайомі зовсім.

Срірача та самбал оелек походять із Південно-Східної Азії. Проте згадані тут Huy Fong Sriracha і Huy Fong Sambal Oelek виробляє американська компанія Huy Fong Foods у Каліфорнії. Порівнювати їх легко: обома з однаковим успіхом приправляють сендвічі з яйцем або локшину з арахісом. Однак на цьому, якщо не брати до уваги їхню однаково ефективну здатність прочищати носоглотку, схожість між ними закінчується.

Причина обрати саме самбал олек лежить далеко за межами конкретно цієї приправи. Запозичене в індонезійській мові й уперше вживане на острові Ява слово «самбал» буквально означає «приправа», а «олек» водночас походить від індонезійського «улек» — так в Індонезії називають кам’яне кухонне начиння, що складається зі ступки й товкачика та призначене для приготування різних видів пасти.

Самбал — поняття збірне, і якщо ви досить глибоко зануритеся у вивчення цього питання, то незабаром дійдете висновку, що існують тисячі й тисячі варіантів цієї азійської приправи, переважна більшість яких невідома навіть найпалкішим прихильникам цього продукту. Перелік базових інгредієнтів для самбалу дуже короткий: він складається лише з вогненно-гострого перцю чилі та солі, які перетирають разом у вже згаданій вище ступці за допомогою особливого товкачика з широкою й ледь опуклою головкою. У результаті виходить соковита густа паста, всіяна насінням перцю. Поширену сьогодні в Малайзії, Шрі-Ланці й Таїланді приправу створили в Індонезії, де її використовують як головний компонент для приготування більшості місцевих соусів.

Хоча точну дату народження самбалу не встановлено, цілком очевидно, що гострий перець у ступці в Південно-Східній Азії почали розтирати саме тоді, коли цей плід з’явився в регіоні. Попри те що перець чилі сьогодні є незмінним інгредієнтом будь-якої кухні світу, слід пам’ятати, що походить він усе ж із Нового Світу, а до Азії потрапив лише у XVI столітті й винятково завдяки португальцям, де, по суті, здійснив переворот у всій без жодних застережень азійській кухні.

Сьогодні самбал олек є своєрідними кулінарними воротами до сповненого різноманітних смакових нюансів царства індонезійської кухні, і ми навчимо вас готувати цей соус удома. Тим паче, що це зовсім не складно.

Наш варіант самбал олек не є стовідсотково автентичним. Та, власне, такого поняття, як автентика для самбал олек, і не існує, адже в багатьох випадках він має регіональні особливості — я не маю на увазі, звісно, магазинний варіант. Крім того, слід зізнатися, що я дещо адаптував рецепт цього соусу, і це стосується лише ступеня його гостроти, з огляду на українські смакові вподобання, не змінюючи інших основних складників.

Інгредієнти:

• 3 великі стручки червоного перцю чилі (грубо посікти разом із насінням)
• 4 великі рожеві помідори (бланшувати, видалити шкірку й насіння, порізати на дрібні шматочки)
• 4 см свіжого кореня імбиру (почистити й подрібнити)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубки, почистити й грубо подрібнити)
• 2 стебла лемонграсу (подрібнити)
• Подрібнена цедра одного лайма
• 5–6 столових ложок рисового оцту
• 100 грамів цукру
• Морська сіль

Приготування:

1. Викладаємо в чашу блендера або в ступку перець чилі, імбир, часник, лемонграс і цедру лайма. Перебиваємо або перетираємо товкачиком до однорідної густої маси, поступово додаючи оцет.
2. Перекладаємо отриману суміш у сотейник, додаємо шматочки помідорів і цукор. Доводимо до кипіння й, помішуючи, доки не розчиниться цукор, готуємо близько 4–5 хвилин. Солимо до смаку.
3. Даємо охолонути й переливаємо соус у стерилізовану банку. Щільно закриваємо кришкою та зберігаємо в холодильнику.

Примітка:

Обов’язково використовуйте рукавички під час роботи з гострим перцем. У жодному разі в процесі роботи з перцем не торкайтеся очей!