Індонезійський яловичий суп із рубцем і кокосовим молоком, або «сото бетаві»

Сото бетаві — типовий і дуже поширений суп, який традиційно готують мешканці Джакарти. Варто нагадати вам, що сучасна Джакарта — це гігантський мегаполіс з одинадцятимільйонним населенням і столиця найбільшої у світі острівної держави під назвою Індонезія. Офіційно на картах світу це місто позначене як «Особливий столичний регіон Джакарта».

У Джакарті ви можете зустріти всі можливі страви індонезійської кухні, тоді як місцеву їжу тут традиційно називають «їжею бетаві». Народ бетаві, або інакше «бетавіс», — доволі численна австронезійська етнічна група, що населяє переважно територію згаданого міста (до речі, у колоніальний період Джакарту називали дуже схоже — «Батавія»).

Предки сучасних мешканців Джакарти з’явилися на цій землі відносно недавно, лише в сімнадцятому столітті. А як сталий етнос вони сформувалися ще пізніше — менш ніж два століття тому. Після сказаного зовсім неважко здогадатися, звідки взялася назва нашої страви: «сото» індонезійською означає «суп», а «бетаві» вказує на тих, хто його вигадав.

Кухня бетаві впродовж усього свого існування зазнавала впливу малайсько-китайських (перанаканських) кулінарних традицій, які розвивалися в Індонезії серед нащадків перших китайських мігрантів, що оселилися на тутешніх островах кілька століть тому, а також арабської, індійської та європейської кухонь.

У Джакарті вона може відкритися вам по-різному: від яскравих прилавків «варунгів», маленьких і дешевих сімейних забігайлівок, а також «какі ліма» («п’ятиногих» — за асоціацією з триколісними візками, які штовхає людина на двох ногах) — мандрівних вуличних торговців усілякою їжею, до фешенебельних ресторанів високої кухні.

Суп сото бетаві є візитівкою Джакарти й без жодного перебільшення найпопулярнішою стравою в цьому місті. За своєю доволі густою консистенцією він радше схожий на наше м’ясне рагу, і зазвичай його готують зі шматків яловичини та субпродуктів (найчастіше це рубець), які варять у дуже пряному й насиченому бульйоні з коров’ячого та/або кокосового молока.

Сото люблять не лише в Джакарті, його із задоволенням їдять у всій Індонезії. Причому, як нерідко й буває в подібних випадках із культовими стравами, у кожному регіоні цей суп має свої характерні особливості. Здебільшого відмінності стосуються складу та кількості використаних у супі спецій.

Для приготування автентичного індонезійського сото бетаві знадобиться не так уже й багато інгредієнтів: кілька шматків яловичини (зазвичай на кістці), рубець або інші частини яловичого шлунка (те, що в народі називають збірним терміном «тельбухи»), лемонграс, лавровий лист (індонезійці воліють використовувати його свіжим), шалот, часник, імбир, помідори, картопля, коров’яче й кокосове молоко, сік лайма, а також солодкий соєвий соус.

Сото бетаві — це не лише суп. Він не може вважатися завершеним без усіх компонентів, з якими його за традицією мають подавати. Ідеться про смажену картоплю й цибулю шалот, крекери, свіжі, злегка розчавлені помідори, часточки лайма, а також зелену цибулю для прикрашання. Нарешті, сото бетаві неможливо уявити без відвареного рису та маринованих овочів.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для сото бетаві:

• 1 кг яловичини на кістці, розібраної на порційні шматки
• 500 грамів очищеного яловичого рубця, нарізаного невеликими смужками
• 3 стебла лемонграсу (видалити грубий зовнішній шар, злегка відбити на обробній дошці кулінарним молотком)
• 3–4 лаврові листки
• 1 літр незбираного коров’ячого молока
• 1 літр питної води
• Пів літра кокосового молока
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Інгредієнти для гострої пасти:

• 3 невеликі головки цибулі шалот (почистити й дрібно посікти)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 3 см кореня імбиру (почистити й грубо посікти)
• 100 грамів смажених горішків кеш’ю (подрібнити)

Інгредієнти для складання та подавання:

• 600 грамів невеликих бульб картоплі (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 300 цибулі шалот (почистити й нарізати кільцями)
• 200 грамів помідорів чері (розрізати навпіл і в невеликій мисці злегка розчавити виделкою, щоб вони пустили сік)
• 1 середній пучок кінзи (відокремити листя)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (грубо посікти)
• Часточки лайма
• Солодкий соєвий соус
• Рослинна олія (для смаження)

Приготування:

1. У чашу блендера кладемо всі інгредієнти для гострої пасти. Перебиваємо до однорідного стану.
2. У великій каструлі заливаємо яловичину та рубець холодною водою. Доводимо до кипіння й варимо 7–8 хвилин. Потім зливаємо воду, а м’ясо промиваємо під проточною водою та повертаємо в чисту каструлю.
3. Вливаємо сюди ж по одному літру коров’ячого молока та води. Знову доводимо до кипіння. Збираємо піну з поверхні бульйону та зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Додаємо до м’яса лемонграс, лавровий лист і гостру пасту. Готуємо під прочиненою кришкою приблизно 2 години, доки рубець і яловичина не стануть м’якими.
4. Перекладаємо готове м’ясо у велику миску й видаляємо кістки. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито. Знову повертаємо все в каструлю, вливаємо 1 літр процідженого бульйону та кокосове молоко. Солимо до смаку й, довівши до кипіння, готуємо на слабкому вогні ще пів години. Наприкінці додаємо в суп кінзу й помідори чері. Вимикаємо вогонь.
5. Поки готується суп, у великій сковороді нагріваємо 100 мл рослинної олії та на середньому вогні обсмажуємо цибулю шалот до коричневого відтінку. Перекладаємо на паперовий рушник.
6. У тій самій сковороді смажимо картоплю, доки вона не стане м’якою, з рум’яною скоринкою зовні (це може тривати приблизно 15 хвилин).
7. Готовий сото бетаві розливаємо по тарілках. Додаємо до нього картоплю, а потім посипаємо зверху цибулевими чипсами та зеленою цибулею.
8. Подаємо разом із часточками лайма, відвареним рисом, маринованими овочами та крекерами.