Индонезийский говяжий суп с рубцом и кокосовым молоком, или «сото бетави»

Сото бетави – типичный и широко распространенный суп, который традиционно готовят жители Джакарты. Стоит напомнить вам, что современная Джакарта представляет собой гигантский мегаполис с одиннадцатимиллионным населением и является столицей крупнейшего в мире островного государства под названием Индонезия. Официально на картах мира этот город отмечен как «Особый столичный регион Джакарта».

В Джакарте вы можете встретить все возможные блюда индонезийской кухни, в то время как местную еду здесь традиционно величают «едой бетави». Народ бетави или иначе «бетавис» – достаточно многочисленная австронезийская этническая группа, населяющая, в основном, территорию упомянутого города (кстати, в колониальный период Джакарту называли очень похоже – «Батавия»).

Предки современных джакартийцев появились на этой земле относительно недавно, лишь в семнадцатом веке. Последние же сформировались как устойчивый этнос и того позже – менее двух веков тому назад. После сказанного вовсе несложно догадаться, откуда взялось название нашего блюда: «сото» по-индонезийски означает «суп», а «бетави» подразумевает тех, кто его придумал.

Кухня бетави в течение всего времени своего существования испытывала на себе влияние малайско-китайских (перенаканских) кулинарных традиций, которые культивировались в Индонезии среди потомков первых китайских мигрантов, поселившихся на здешних островах несколько веков назад, а также арабской, индийской и европейской кухни.

В Джакарте она может открыться вам по-разному, начиная от ярких стоек «варунгов», мелких и дешевых  семейных забегаловок, а также «каки лима» («пятиногие» – по ассоциации с трехколесными тележками, толкаемыми человеком о двух ногах) странствующих уличных торговцев всякой съедобной всячиной, до фешенебельных ресторанов с высокой кухней.

Суп сото бетави является визитной карточкой Джакарты и без всякого преувеличения самым популярным блюдом в этом городе. По своей достаточно густой консистенции он, скорее, сродни нашему мясному рагу, и обычно его готовят из кусков говядины и субпродуктов (чаще всего, это рубец), которые варятся в очень пряном и насыщенном бульоне из коровьего и/или кокосового молока.

Сото любят не только в Джакарте, его с удовольствием едят по всей Индонезии. Причем, как нередко и происходит в подобных случаях с культовыми блюдами, в каждом регионе этот суп имеет свои характерные особенности. Большей частью отличия касаются состава и количества используемых в супе специй.

Для приготовления аутентичного индонезийского сото бетави понадобится не так уж много ингредиентов: несколько кусков говядины (как правило, на кости), рубец или другие части говяжьего желудка (то, что в народе называют собирательным термином «требуха»), лемонграсс, лавровый лист (индонезийцы предпочитают использовать его в свежем виде), шалот, чеснок, имбирь, помидоры, картофель, коровье и кокосовое молоко, сок лайма, а также сладкий соевый соус.

Сото бетави – это не только суп. Он не может считаться законченным без всех компонентов, с которыми он по традиции должен подаваться. Речь идет о жареном картофеле и луке шалот, крекерах, свежих, слегка давленых помидорах, дольках лайма, а также зеленом луке для украшения. Наконец, сото бетави совершенно невозможно представить себе без отварного риса и маринованных овощей.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для сото бетави:

• 1 кг говядины на кости, разделанной на порционные куски
• 500 грамм очищенного говяжьего рубца, нарезанного небольшими полосками
• 3 стебля лемонграсса (удалить грубый наружный слой, слегка отбить на разделочной доске кулинарным молотком)
• 3-4 лавровых листа
• 1 литр цельного коровьего молока
• 1 литр питьевой воды
• Пол литра кокосового молока
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола

Ингредиенты для острой пасты:

• 3 небольших головки лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 4 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• Треть чайной ложки измельченного свежего перца чили
• 3 см корня имбиря (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 100 грамм жареных орешков кешью (измельчить)

Ингредиенты для сборки и подачи:

• 600 грамм небольших клубней картофеля (почистить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 300 лука шалот (очистить от шелухи и нарезать кольцами)
• 200 грамм помидоров черри (порезать пополам и в небольшой миске слегка подавить вилкой, чтобы выпустили сок)
• 1 средний пучок кинзы (листья отделить)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (грубо порубить)
• Дольки лайма
• Сладкий соевый соус
• Растительное масло (для жарки)

Приготовление:

1. В чашу для блендера помещаем все ингредиенты для острой пасты. Перебиваем до однородного состояния.
2. В большой кастрюле заливаем холодной водой говядину и рубец. Доводим до кипения и варим 7-8 минут. Затем сливаем воду, а мясо промываем под проточной водой и возвращаем в чистую кастрюлю.
3. Вливаем сюда же по одному литру коровьего молока и воды. Опять доводим до кипения. Собираем пену на поверхности бульона и уменьшаем огонь до средне-слабого. Добавляем в мясо лемонграсс, лавровый лист и острую пасту. Готовим под приоткрытой крышкой около 2 часов, пока рубец и говядина не станут мягкими.
4. Перекладываем готовое мясо в большую миску и удаляем кости. Бульон процеживаем через мелкое сито. Возвращаем все опять в кастрюлю, вливаем 1 литр процеженного бульона и кокосовое молоко. Солим по вкусу и, доведя до кипения, готовим на слабом огне еще полчаса. В самом конце добавляем в суп кинзу и помидоры черри. Выключаем огонь.
5. Пока готовится суп, в большой сковороде нагреваем 100 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем до коричневого оттенка лук шалот. Перекладываем на бумажное полотенце.
6. В той же сковороде жарим картофель, пока не станет мягким с румяной корочкой снаружи (это может занять около 15 минут).
7. Готовый сото бетави разливаем по тарелкам. Добавляем в него картофель, а затем посыпаем сверху луковыми чипсами и зеленым луком.
8. Подаем вместе с дольками лайма, отварным рисом, маринованным овощами и крекерами.