Італійська закуска із сирої телятини, або «карне крудо»

«Карне крудо» — декадентське італійське «антипасто» (закуска), яке готують із сирої телятини та печериць, лише злегка маринованих у лимонному соку, і подають, як правило, зі свіжою хрусткою чіабатою. Карне крудо походить із П’ємонту, італійського регіону, що славиться своєю видатною регіональною кухнею. Досить приготувати лише одну цю дуже просту страву й скуштувати її, щоб переконатися у слушності моїх слів.

Типові для п’ємонтської кухні рецепти можна умовно поділити на дві великі категорії. До першої з них належать рецепти, що народжувалися завдяки кухарям, які обслуговували п’ємонтську знать, а також ті дивовижні витвори кулінарного мистецтва, які готували для розкішних бенкетів королівського Савойського дому, заснованого ще 1003 року (тут уже в ранньому Середньовіччі можна було зустріти шоколад, гоголь-моголь, мигдаль, родзинки, цукати, різні вишукані страви з дичини: оленини, ведмежатини, м’яса дикого кабана тощо, недоступні бідним селянам). До другої категорії слід віднести рецепти, що зародилися в самій глибинці сільського П’ємонту й побачили світ винятково завдяки природній кмітливості та винахідливості місцевих селян. Страви, що є частиною селянської кулінарної традиції, складалися переважно з простих доступних інгредієнтів. Серед них можна назвати «панісу» (її готували з рису, помідорів та інших овочів, панчети, салямі; вона нагадувала різото), «банья кауда» (овочеву страву на кшталт фондю, яку подають із гарячим соусом із вершкового масла й оливкової олії, анчоусів, базиліку та часнику).

Обидві ці категорії зробили однаково вагомий внесок у те кулінарне розмаїття, яке ми бачимо в регіональній кухні П’ємонту сьогодні.

Однак, говорячи про місцеву кухню, практично неможливо оминути територіальні особливості самого П’ємонту. Гастрономічна подорож цим регіоном неминуче приведе нас до пологих пагорбів Ланге — батьківщини каштанів, трюфелів і чудових вин. Потім — до просторих рівнин Верчеллі, Б’єлли й Новари, де ми зустрінемо царство італійського рису, основного інгредієнта різото та паніси. Якщо ми дістанемося підніжжя Альп, то зустрінемо невелику міноритарну групу протестантів, так званих вальденсів, які привнесли до місцевої кухні такі страви, як знаменитий «вальденський суп», або «супа барбетта», — його готують на основі хлібних паличок, «кальєтте» — хлібні кульки з картоплею та сиром, а також багато інших. У п’ємонтських річках і озерах водиться чудова риба, але особливу увагу в цьому регіоні слід звернути на місцеві сири, серед яких я хотів би передусім відзначити Тома, Брус і Горгонзолу.

П’ємонтська кухня відома своїми сильними ароматами й насиченим смаком: тут як приправи часто використовують часник, анчоуси, трюфелі… Їх нерідко доповнюють червоними сухими винами — такими, як Барбера д’Асті або витримане Бароло.

Багато давніх п’ємонтських рецептів походять із Турина, звідки поширилися всією Італією й навіть далеко за її межами. До таких слід віднести «грісіні», місцеві хлібні палички. На щастя, сьогодні багато забутих рецептів п’ємонтських страв відновлюють місцеві кухарі. Маю на увазі «ніцца монферрато» (страву з артишоків), цибулю-порей по-керверськи або «гофре» (особливий різновид вафель).

Однак повернімося до нашого карне крудо — однієї з родзинок п’ємонтської кухні.

Важливо: страва містить сиру телятину. Лимонний сік не знезаражує м’ясо. Використовуйте лише продукт, який постачальник прямо рекомендує для споживання сирим, постійно тримайте його охолодженим і готуйте страву безпосередньо перед подаванням. Дітям, вагітним, людям старшого віку та людям з ослабленим імунітетом таку страву не подавайте.

(розраховано на чотири порції, як закуску — на шість-вісім)

Інгредієнти:

• 400 грамів дуже свіжого телячого філе, придатного для споживання сирим
• 150 грамів великих печериць (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 2 столові ложки оливкової олії
• 3 філе маринованого анчоуса (ретельно подрібнити до пастоподібного стану)
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)
• Свіжа або підрум’янена на сковороді чіабата (для подавання)
• Стружка пармезану (для подавання)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо лимонний сік, оливкову олію та анчоусну пасту.
2. Телятину дістаємо з холодильника безпосередньо перед приготуванням, викладаємо на чисту обробну дошку й нарізаємо маленькими кубиками зі стороною близько 0,5 см. Солимо та перчимо до смаку, перемішуємо з петрушкою й грибами та відразу переходимо до подавання.
3. Розкладаємо рубане м’ясо з грибами та зеленню по сервірувальних тарілках. Приправляємо приготованим соусом.
4. Подаємо до столу одразу, прикрасивши стружкою пармезану, разом зі скибочками чіабати.