Хлібні палички по-туринськи, або «грісіні торінезі»

Походження «грісіні», так у П’ємонті (північний регіон Італії) називають хрусткі хлібні палички, датується приблизно 1670 роком. Місцевий пекар із Турина Антоніо Брунеро спік їх для хворого й зовсім ще маленького герцога Савойського Віктора Амадея (роки життя — 1666-1732). Лікар, який служив при герцогському дворі, рекомендував годувати слабку дитину чимось легкоперетравним, сподіваючись стимулювати її млявий апетит.

Хоча справжнім герцогом Віктор Амадей став лише після смерті свого батька, коли в першій половині вісімнадцятого століття показав своїй надміру охочій до влади матері-француженці так потрібні тоді Італії політичну волю, державний характер і дипломатичні здібності.

Не буде великим перебільшенням сказати, що завдяки винаходу Антоніо Брунеро, який у буквальному сенсі слова поставив на ноги малолітнього герцога, італійцям вдалося відстояти Турин під час його облоги французькими військами й 1713 року зробити Амадея королем Сицилії, а згодом 1720 року цей титул змінили на короля Сардинії. Саме тоді в Турині, що став столицею нового королівства, були зведені найвеличніші зразки місцевої архітектури в стилі бароко. Та що там у Турині! Увесь цей регіон у згаданий період перетворився на квітучий край.

Утім, існують й інші пояснення причин появи на світ п’ємонтських грісіні. Згідно з одним із них Карл Еммануїл II, батько Віктора Амадея, 1668 року був стурбований початком чергової епідемії. У зв’язку з цим він попросив пекаря Брунеро створити гігієнічніший хліб, і тоді останній спік хлібні палички, які завдяки нижчому вмісту вологи значно менше піддавалися пліснявінню та псуванню.

Згідно з іще однією гіпотезою, грісіні з’явилися набагато раніше, а їхня назва походить від слова «grissia», що місцевим діалектом означає «буханець хліба». На самому початку чотирнадцятого століття в регіоні спалахнула інфляція, у зв’язку з цим винахідливі пекарі почали пекти булки все меншого й меншого розміру, доки покупці нарешті не стали називати їх «grissino», тобто «булочка», що є зменшувальним від grissia.

Четверта версія походження грісіні взагалі не згадує Антоніо Брунеро. 1643 року флорентійський абат Вінченцо Ручеллаї описує у своєму дорожньому щоденнику екстравагантний хліб «дуже тонкий і завдовжки з руку», який випікали в Ківассо, місті, розташованому на деякій відстані від Турина. Із цього можна зробити висновок, що творіння Брунеро було лише одним із варіантів уже наявного делікатесу.

Представники Савойського дому були першими ентузіастами в популяризації хлібних паличок. Відомо, що багато нащадків Віктора Амадея II славилися великими любителями грісіні й не розлучалися з ними навіть у театральній ложі під час вистав. Історія пам’ятає такий випадок із Карлом Еммануїлом III (1701–1773).

Грісіні згадуються в різних книгах, зокрема й у зв’язку з важливими історичними подіями. Так «маленькі хлібні палички, схожі на тонкі батони, що складаються цілком зі скоринки» гідно оцінив Наполеон Бонапарт, коли 1801 року захопив Турин. Він називав їх «les petits bâtons de Turin» і навіть наказав надіслати грісіні до Парижа. А французький письменник Антуан Клод Паске Валері, який жив у першій половині дев’ятнадцятого століття, пише про них як про «перший сюрприз, який зустріне мандрівника в П’ємонті». Фрідріх Ніцше, живучи в Турині у 1880-х роках, писав про те, що серед місцевого населення грісіні дуже популярні, але він віддає перевагу звичнішим рулетам.

Найдавніша з відомих форм грісіні «robatà», що п’ємонтським діалектом означає «згорнутий», сягає 40-80 см завдовжки й легко впізнається за характерною вузлуватою поверхнею, яка виходить через те, що такий хліб роблять вручну.

Інгредієнти:

• 500 грамів звичайного борошна
• 250 мл теплої води
• 2 столові ложки оливкової олії
• 20 грамів вершкового масла
• 5 грамів сухих дріжджів
• Сіль

Приготування:

1. Розчиняємо дріжджі в теплій воді й даємо постояти 10 хвилин.
2. Вливаємо воду з дріжджами в борошно, додаємо розтоплене вершкове масло та дрібку солі. Замішуємо ніжне й еластичне тісто. Кладемо тісто в миску, змащену оливковою олією, накриваємо плівкою й даємо постояти в теплому місці 1,5 години.
3. Коли тісто буде готове, формуємо з нього на робочій поверхні, злегка змащеній олією, умовний прямокутник заввишки близько 1,5 см. Відрізаємо від нього шматочки тіста завтовшки приблизно 1,5 см і розтягуємо останні в довгі «ковбаски» за розміром вашого дека. Викладаємо їх на деко, змащуємо оливковою олією й не чіпаємо ще пів години.
4. Тим часом нагріваємо духовку до 230 градусів.
5. Відправляємо деко в духовку на 12-15 хвилин.
6. Після готовності даємо грісіні охолонути й подаємо до столу.