14 кроків до справжньої майстерності

Існують тисячі категоричних правил і ще більша кількість поважних порадників із кулінарії, від яких у будь-якого кухаря-початківця (зокрема й такого, який на практиці пізнає справжню цінність усіх цих правил і порад на власній домашній кухні) голова йде обертом. Після кількох невдалих спроб дослухатися одночасно до всіх цих «метрів» одразу (багато з яких, до речі, досить часто суперечать одне одному!), дуже хочеться більше нічого цього не читати й ніколи нікого більше не слухати. Ми самі через це не раз проходили – особливо дратувала та обставина, що нерідко ти точно (до коми) виконував усі їхні вимоги і… – отримував цілковито неприйнятний результат, почуваючись при цьому неповноцінним, ні на що не здатним невдахою!

У зв’язку з цим ми хочемо запропонувати вам зробити разом із нами лише 14 маленьких, але важливих кроків, які приведуть вас якщо не до вершини кулінарної майстерності – срібних ложок, зірок Мішлен et cetera, – то вже точно до високих звань «Коханої дружини» та «Найкращої матусі у світі», які вручатимуть вам після кожного обіду в сімейному колі. А ще вони, хоч і частково, але позбавлять вас постійних нишпорень в інтернеті з приводу всіляких дріб’язкових кулінарних питань. Ну що, ви готові? Тоді почнемо.

Крок перший.

Час – найголовніший ваш союзник.

Для кого б ви не готували – чи то для своїх дітей, чи то для друзів або клієнтів, які сидять у переповненому ресторані, – завжди пам’ятайте, що ви повинні з точністю до хвилини все розпланувати – починаючи з вибору страви, яку збираєтеся приготувати, і закінчуючи переліком інгредієнтів, які вам необхідно для цього купити.

Крок другий.

У вашій коморі та в холодильнику має бути ідеальний порядок.

Зберігайте всі ваші продукти в контейнерах і коробках з етикетками, особливо там, де є хоч найменший шанс, що ви можете забути, що саме й коли поклали до цього контейнера/коробки. Побудьте трохи «ботаном» у своїй коморі та холодильнику, і ви заощадите собі масу часу, грошей та мимовільних помилок.

Крок третій.

Не всяка чашка «чашка».

Ніколи не покладайтеся на міри об’єму там, де логічно було б зазначити вагу, особливо коли це стосується сипких або штучних продуктів. Ви можете наробити безліч помилок під час приготування тієї чи іншої страви. Скажемо більше: якщо ви бачите рецепт, який рясніє подібною інформацією, не беріться за нього – його явно написав несумлінний автор.

Крок четвертий.

Ніколи нічого не викидайте.

Це стосується як продуктів, що залишилися від приготування страви, так і зовсім кумедних речей – наприклад, картонних трубок від харчової плівки, на які потім зручно намотувати тісто тощо. А із залишків їжі ми часто вигадуємо нові страви: приміром, зі шматочків качки, запеченої в меду, що залишилися, готуємо пасту з яблучно-качиним соусом… Це заняття не менш захопливе й дуже нам подобається.

Крок п’ятий.

Ніколи не залишайте аромат у сковороді!

Якщо ви смажите на сковороді м’ясо, овочі, фрукти або, тим паче, карамелізуєте що-небудь, на дні та стінках завжди залишаються шматочки цих продуктів, а також частинки приправ, у яких вони готувалися. Завжди в таких випадках виконуйте деглазування. Це можна зробити з вином, бульйоном, овочевим або фруктовим соком і навіть із водою. Деглазована юшка завжди буде чудовим доповненням до вашого соусу й помітно посилить його смак та аромат. Ми чинимо так у ста випадках зі ста.

Крок шостий.

Намагайтеся готувати на один раз.

Ніколи без потреби не залишайте рештки страви на наступний день. Завтра ви можете не впізнати її смаку.

Звісно, це не стосується тих випадків, коли прямо приписано протилежне: як у випадку з рататуєм, наприклад, або борщем, або фабадою…

Крок сьомий.

Опануйте основні знання.

Вони приходять із кулінарних книжок, від бабусь і мам або досвідченіших друзів, від постійного повторення одних і тих самих операцій на кухні: з чого краще починати готування – з приготування бульйону чи соусу; як правильно обсмажити м’ясо до золотистої скоринки; який маринад краще використовувати для риби тощо.

Крок восьмий.

Час – головний творець аромату.

Якщо у вас вистачає терпіння готувати так довго, як це необхідно, – чи то для того, щоб м’ясо відходило від кістки (іноді це може тривати до 4-5 годин і більше, як у випадку з хашем, наприклад!), чи то для повної карамелізації цибулі, – ви обов’язково будете винагороджені незвичайним ароматом вашої страви.

Крок дев’ятий.

Не вбивайте аромат вашої страви сухими добавками.

Намагайтеся, якщо в цьому немає прямої потреби, не зловживати зайвий раз додаванням до соусу вашої страви борошна або великої кількості сухих приправ. Вам, звісно, таким чином удасться зробити юшку цієї страви густішою й насиченішою, але чи збережете ви при цьому її первозданний аромат? У нас є сумніви з цього приводу.

Крок десятий.

Повільне приготування їжі – не єдиний шлях до успіху.

Приготування їжі – це передусім нагрівання. Із цим не посперечаєшся. Це робиться не лише для того, щоб продукти стали м’якими або хрусткими. Основною причиною, з якої всі продукти піддають тепловій обробці, є реакція Маяра (Луї Каміль Маяр – відомий французький хімік) – хімічна реакція, що відбувається в нагріваному продукті між амінокислотами й цукром. Саме ця реакція зрештою й відповідає за смак, запах і колір страви, що готується.

Крок одинадцятий.

Смак.

Смак має супроводжувати вас завжди й у всьому, за що б ви не бралися.

Крок дванадцятий.

Сіль.

Старі й досвідчені кухарі вчать: «Солити потрібно завжди так, щоб після куштування страви у вас залишалося відчуття, що ви майже посолили». Вам достатньо буде один раз уловити й зрозуміти цей стан їжі, і ви його вже не забудете.

Крок тринадцятий.

Не лише сіллю єдиною.

Ми солимо все. Однак при цьому не забуваємо й про інші смаки – кислий, гіркий, солодкий… Переважно вони приходять до страви у вигляді соусів, і навчитися ними керувати – один із важливих кроків на шляху до успішного готування.

Крок чотирнадцятий і останній.

Відкладіть до завтра.

Багато страв розкривають свій смак та аромат лише після того, як «відпочинуть» протягом певного часу. Є такі, які будуть добрими наступного дня, а ще через день стануть просто дивовижними. Пам’ятайте про це. Тут теж може стати в пригоді терпіння.