Амарантова каша в стилі табуле з гострим помідорно-огірковим соусом, або Коротке есе про божественне зерно

Амарант належить до давніх злаків і вирощується вже понад 8000 років. Для веганів це одне з найкращих джерел білка.

Перше, що збиває з пантелику, — це його назва. Річ у тім, що «амар» перекладається з гінді як «безсмертний», що мимоволі пов’язує цей злак з Індією та її кулінарними традиціями. Що ж, амарант справді знайшов своє місце в індійській кухні, де більш відомий як «рамдана», що буквально означає «зерно Бога» або «божественне зерно».

Водночас переважна більшість видів амаранту, а їх понад шістдесят, виникли й ростуть у Центральній та Південній Америці, де вони традиційно слугували основними культурами для цивілізацій інків, мая й ацтеків. Ацтеки, зокрема, вважали рослину амарант священною та робили з його насіння й випічки релігійні підношення.

Ацтеки вирощували амарант як основну зернову культуру на території сучасної Мексики в доколумбовий період. Вони використовували амарант для приготування коржиків — тамале й тортилій, а також гарячої каші атоле. Крім того, під час священного місяця Уїцилопочтлі вони ліпили із суміші амарантового борошна, агави, кукурудзи й меду фігурки своїх богів. Наприкінці цього місяця родини з’їдали солодкі статуетки, щоб «прийняти в себе бога».

Ацтеки не просто вживали амарант у їжу й використовували його у своїх ритуалах — цей злак часто застосовувався ними з лікувальною метою. Амарант був настільки поживним, що не дивно, чому ацтеки вважали його цілющим.

Іспанські конкістадори заборонили ацтекам проводити власні релігійні обряди, а разом із ними оголосили поза законом і сам амарант. Ацтекам нав’язали християнську релігію, яка включала у свої обряди пшеницю. Амарант повсюдно заборонили вирощувати під страхом смерті, а його посіви спалювали. Можливо, з цієї причини в сучасній мексиканській культурі на День мертвих (El Día de Muertos) насіння амаранту пропонують як закуску для духів. При цьому з амарантового борошна в недалекому минулому виготовляли їстівні черепи, хоча сьогодні черепи роблять із цукру.

Зерно амаранту також використовують у Мексиці для приготування цукерок під назвою alegría (іспанське слово, що означає «радість»), які заведено подавати під час свят. В інших варіантах із зерен готують попкорн, а потім змішують його з медом, молоком, сухофруктами й горіхами. Цей дивовижний злак можна використовувати й для отримання олії, що має комерційне застосування.

Найпростіший спосіб приготувати насіння амаранту — зварити його в рідині, наприклад у воді або овочевому бульйоні, так само, як готують рис чи кіноа. Амарант вариться відносно швидко (приблизно 20 хвилин за кипіння на слабкому вогні або лічені хвилини у скороварці). Типове співвідношення рідини й зерен амаранту — 1,5:1.

Для рідшої амарантової каші використовуйте 2,5 склянки води на склянку амаранту. Щоб приготувати простий, але дуже корисний сніданок, приправте амарант, як вівсянку, сушеними або свіжими фруктами, родзинками й горіхами.

Безпосередньо в цьому рецепті ми з вами використаємо амарант для приготування гарніру, дуже схожого на табуле, знамениту страву левантійської кухні, у якій герой нашої розповіді замінить традиційний у таких випадках булгур або кускус.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка амаранту
• 2 середні огірки (нарізати маленькими кубиками)
• 2 червоні стиглі помідори вагою по 150 г кожен (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велике стебло зеленої селери (нарізати маленькими шматочками)
• 1 маленька червона цибулина або половинка більшої (почистити й дрібно порубати)
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі
• По 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки й кінзи
• 1 столова ложка подрібнених листочків м’яти
• 1,5 столової ложки подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 3 склянки курячого або овочевого бульйону
• 1 столова ложка рибного соусу
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 десертна ложка меду
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лайма
• По дрібці меленої кориці й мускатного горіха
• Чверть склянки оливкової олії першого холодного віджиму
• Морська сіль і свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. За деякий час до початку приготування всипаємо амарант у невеликий сотейник і вливаємо сюди ж курячий або овочевий бульйон. Доводимо до кипіння, щільно накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні 15 хвилин.
2. Паралельно готуємо помідорно-огірковий соус. Для цього у великій сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо червону цибулю, огірки, селеру й перець чилі протягом 5-6 хвилин, іноді помішуючи. Додаємо помідори, мед, корицю й мускатний горіх, після чого готуємо ще 2-3 хвилини. Вимикаємо вогонь і приправляємо соус лаймовим соком та цедрою, а також соєвим і рибним соусами.
3. Коли амарант буде готовий, перекладаємо його в сковороду із соусом разом із зеленню та рештою оливкової олії й добре перемішуємо. Солимо та перчимо до смаку.
4. Одразу подаємо до столу. Страва при цьому має бути теплою.