Аргентинський соус «чимічуррі рохо»

Типовий аргентинський соус чимічуррі зазвичай готують із добре подрібненої петрушки, часнику, орегано та винного оцту. Утім, як і у випадку з іншими популярними стравами цієї другої за розміром латиноамериканської країни, що мають давню історію, у чимічуррі є чимало регіональних варіацій.

Походження назви соусу оповите таємницею моро… ой, перепрошую! — мороком таємниці. Утім, кілька років тому я вже розповідав читачеві доволі незграбну байку про те, що чимічуррі — це спотворене ім’я ірландця Джиммі Мак-Каррі, який активно брав участь у війні за незалежність аргентинців і водночас вигадав соус, відомий тепер на всю Аргентину.

За іншою версією походження слова «чимічуррі», яку підтримує значна кількість лінгвістів і яка, як на мене, видається набагато реалістичнішою, воно походить від баскського tximitxurri. Це слово можна перекласти як «змішування різних речей — у нашому випадку інгредієнтів — без заздалегідь продуманого порядку».

Мігель Браско, відомий аргентинський кулінарний критик, припустив, що слово «чимічуррі» увійшло до аргентинського лексикону після невдалого британського вторгнення в Ріо-де-ла-Плату 1806 року, коли багато британців потрапили в полон. Затримані наполегливо просили подати до їжі приправу, безбожно змішуючи при цьому англійську з іспанською.

Стаффан Терьє, шеф-кухар популярного в Сан-Франциско ресторану «Пербакко», переконаний, що «чимічуррі абсолютно ідентичний сицилійському соусу “сальморильйо”, який на острові подають переважно до морепродуктів».

Деякі історики також вважають, що чимічуррі винайшли гаучо — аргентинські ковбої та вправні вершники — для надання аромату м’ясу, приготовленому на відкритому вогні. Очевидно, у таких випадках вони використовували сушені трави, адже свіжі під час тривалих переходів могли б зіпсуватися.

Любов аргентинців до яловичини особливо добре помітна під час традиційних посиденьок у «парільяс» — місцевих ресторанах, де м’ясо готують на грилі. Бичків в Аргентині, які йдуть на забій, зазвичай відгодовують травою, і смак їхнього м’яса помітно відрізняється від яловичини, отриманої за інших способів відгодівлі. До кожної порції смаженого м’яса неодмінно подають чимічуррі. Залежно від інгредієнтів цей соус буває як зеленим, так і червоним.

Червоний чимічуррі подають не лише до м’яса, а й до смажених овочів, омлету та різноманітних рибних страв. Аргентинці нерідко доповнюють ним печену картоплю з начинкою з яловичого або індичого фаршу, макарони із сиром і різні сендвічі.

Копчена паприка — одна з найпоширеніших у світі спецій — також входить до складу червоного чимічуррі. Петрушка є обов’язковим інгредієнтом чимічуррі, але добре, коли в ньому є й кінза.

(розраховано приблизно на дві склянки соусу)

Інгредієнти:

• 1 великий червоний солодкий перець
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 6 великих зубків часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 склянка листя петрушки (ретельно подрібнити)
• Половина склянки листя кінзи (ретельно подрібнити)
• Половина чайної ложки зіри (коротко обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина столової ложки копченої паприки
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Половина склянки оливкової олії та ще трохи для смаження
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру розігріваємо столову ложку олії й на середньо-сильному вогні під кришкою обсмажуємо солодкий перець з усіх боків, доки він не почорніє і не стане м’яким. Перекладаємо на обробну дошку, очищаємо від шкірки та насіння, дрібно рубаємо ножем і викладаємо в чисту миску.
2. В іншій мисці змішуємо цибулю, часник і зелень. Невеликими порціями викладаємо суміш на ту саму дошку й ретельно подрібнюємо ножем майже до однорідної маси. Додаємо в миску з перцем разом із рештою інгредієнтів. Добре перемішуємо й ще раз перевіряємо смак, за потреби додаючи сіль і перець.
3. Чимічуррі готовий до вживання. У скляній банці з кришкою він може зберігатися в холодильнику близько п’яти-шести днів.